水彩笔没有水了怎么办果脯的加工工艺

2021年1月18日发(作者：温兰子)
果脯的加工工艺

果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地 柔软、光亮
晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，
果脯 在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。

制做原料与要求


水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含
水量、有机酸含 量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不
外乎是：


1
、原料选择：
果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果
实中的 多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑
制各种微生物的生存而达到保藏 的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选
择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美 观、肉质细腻并具有韧
性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。


2
、预加工处理：
各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方
法及 措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；
又如杏脯等加工前应进行熏硫 处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避
免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素
C
的损失。据试验，以重硫干制的刺
梨其维生素
C
含量比未经重硫的对照组最少 高
%
，最高达
%
，又如桃脯梨、苹果脯
加工前采取机械削皮，人工去 皮或化学去皮处理……。


3
、糖液的配制：
正常果脯成品的含水 量为
17
一
19%
，总糖含量为
68
—
72
％，其
中还原糖含量为
43
％，占总糖含量的
60
％以上时，不会 “返砂”(成品表面或内
部产生蔗糖结晶
)
和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶
)
现象，这时产品质量最佳。当
还原糖含量为
30
％，占总糖的
50
％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂
现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易 破损，严重影响成品的外观和质
量；
当还原糖含量在
30
中
40％之间时，
成品于制后虽暂时不返砂，
但经贮藏仍有
可能产生轻微返砂现象，其返 砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含
量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由 此可见，果脯成品中蔗糖
与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的
配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖
液，特别是苹果 等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机
酸，调整其
pH
值，这 样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液
pH
值
调为
2
—
2
．
5
时，经
90
分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到 转化，产品质量
可以得到保证。


4
、煮制与浸渍：
各种 果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：
(l)
中次煮
成法，一次煮成法主要用 于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构
较疏松的果类，例如

苹果、枣 等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南
方某些地区的果脯生产与北京略有 不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将
果实去皮、磕开、去核后用

％的石灰水 浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。
(2)
多次煮制法，多次
煮制法适用于 果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜
烂的果类。因为这样果实采用一次煮制 浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而
且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃 、梨、杏等都是
采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难
以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓
度，若延长煮制时间，必 然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之
外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质 受热凝固，具有更好的渗透性，
同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保 持果品
的鲜美色泽。


5
、脱水干燥：
脱水干燥是果脯生 产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的
水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生 物生存，达到较长时
间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。

几种果脯的加工方法：


1
．苹果脯

(l)
主要原料
(
以生产
100
斤成品计
)
苹果
160-180
斤，砂糖
70
斤。

(2)
选料及预加工 处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为
好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实 ，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核
后用清水洗净。

(3)
熏硫处理，经 上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中
燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧 化硫具有强烈的还原性，一方面夺取
了单宁氧化时所需的氧：
另一方面也在一定程度上抑制了果 实中的各种酶的活性，
因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳
0
．
2
—
0
．
3
％，时间
为
30
—< br>60
分钟。


此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。 使用亚硫酸氢钠溶液浓度
一般为
0
．
3
—
0
．6
％，浸泡时间
30
一
120
分钟。

(4)
煮制与浸渍，取清水
30
斤、砂糖
45
厅、柠檬酸
l
两放在锅内煮制糖液，然
后投入
l10
斤经上述处理过的苹果，
加热前沸
10
分钟左右，
取出几个果实检查变
软时浇入
50
％的糖液
5
斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分
三次各相隔
10
分钟左右加入干砂糖
3
—
5
斤，浓糖液
l
一
2
斤。最后根据煮制情
况再加入
2
—
3
次砂糖， 每次
10
—
20
斤。最后一次加糖后煮制
20
分钟左右，视 糖
液浓度达
65
％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为
1
．
5
—
2
小时，浸渍
时间为
l
一
2
天。

(5)
烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在 竹屉上沥净糖液，送人
60
—70℃烘干室
烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水 量为
20
％时取出修整，剔除不合格产
品即为成品。


2
、杏脯

(l)
主要原料
(
以生产
1 00
斤成品计
)
杏
350
—
360
斤，砂糖
60
—
65
斤。

(2)
选料及预加工，生产杏脯所用 的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细
腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整 无伤果实。生产中一
般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用
15
％的食盐水浸渍
3
天后、使果肉与核分离，用板 将果核压
出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。

(3)
熏疏处理，经上 述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏
硫处理。

(4)
煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，
细胞组织比较致密，因此 应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以
用不锈钢锅。第一次煮制用
35-40< br>％的糖液
(
连续生产时也可以使用第二次煮制时
的剩糖液
)
。 因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约
为十多分钟，但应注意煮制过程中应 不断轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表
面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为< br>l2
一
24
小时，糖液
应浸没果实。


第 二次煮制的糖液含糖量应为
50%(
可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液
)
。 煮制
时间一般为
2
一
3
分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。 凉晒过程中力口
速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的
l
／
3
。


第三次煮制的糖液浓度为
56
％，煮制时间
15
—
20
分钟。在煮制过程中随水分不
断蒸发糖液 浓度不断提高。当食糖量达
70
％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀
放在竹屉上晾晒 成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。


3
、蜜枣

枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金
丝蜜枣。


制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水
量较 少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣
的原料适用由青转白的，过生 或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因
其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。


蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然
后按 苹果脯的方法煮制与烘干。


每百斤蜜枣用鲜枣
120-150
斤，砂糖
60
斤。


4
．桃脯

桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。


桃可采用 人工削皮或化学去皮
(4
—
6%
的氢氧化钠溶液煮沸后，
将鲜桃放在 液内浸
烫
10
分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮
)
、然后对开切半、去
核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次
10
分钟，第二次
4
一
5
分钟，第三次
15
—< br>20
分钟。


桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬
酸。


每百斤桃脯用鲜桃
400
斤，砂糖
65
斤。