蒸凉皮的做法功能性食品试题库

2021年1月17日发(作者：庾黔娄)
功能性食品试题库
2011-6-6
一、填空题

1
．
我国功能性食品是指适宜于特定人群食用
,
具有


调节机体功能


，
不以


治疗疾病

为目
的的食品。

2
．膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有



吸水膨胀特性



的理化性质有关。

3
．在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸容易发生缺乏现象，从而给人体带来不利影响，
这类称为半 必需或条件必需氨基酸

。
一般包括



牛磺酸





、

精氨酸

、


谷氨酰胺



。

4
．矿物质





硒





是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。

5
．ω
-3
族和 ω
-6
族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是



α
-
亚麻酸

和



亚油酸


。

6
．人体中的维生素


D


大部分可以由阳光照射满足。

7
．人体免疫类型包括


特异性免疫

和


非特异性性免疫




。

8
．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和




益生菌






。

9
．常用判定肥胖的方法有



身高标准体重法



、


体重指数



和


皮褶厚度法


。

10
．
在双歧杆菌发 酵工艺中，
为了提高产品酸度和风味成分含量，
常进行混合发酵，
最典型、
应 用最广泛的混合菌种为





双歧杆菌




、


嗜酸乳杆菌


和


嗜热链球菌


三种菌种，
被称为
BAT
。

11
．人体正常血压值为：收缩压


90
～
140mmHg
，舒张压



50.4
～
90.2mmHg

。

12
．多元糖醇不是口腔微生物




突变链球菌







适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇可
抑制其生长繁殖，故长期摄入糖醇不会引起




龋齿














。

13
．过氧化氢酶属于








酶



类自由基清除剂。


1
14
．体质指数（
BMI
）的计算公式是




体重
/
身高
2









。

15
．
食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段：



急性毒性试验


、



遗传毒性试验



、


亚慢性毒性试验


和





慢性毒性试验








。

16
．减肥食品设计的原则是




合理地限制能量的摄入



、



增加能量的消耗




。

17
．谷胱甘肽是由




谷氨酸






、



半胱氨酸




和


甘氨酸




组成的三肽。

18．
老年人日常功能性食品要满足四足四低，
其中四足指足量的蛋白质

、
足量的膳食纤维

、
足量的微生素和足量的矿物质；四低指低糖、低脂肪、低

胆固醇


、低钠盐


。

19
．除了与成人相同的八种必需氨基酸以外，婴儿还需要



组氨酸



和


精氨酸








两种必需氨基酸。

20
．在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的，能够以各种形式进行降解。

21
．人体中的维生素
根据其溶解性不同
，可以分
为两类，分别
为



脂溶性维生素










和





水溶性维生素






。

22
．应用于功能性食品中的常见益生菌种类有：






双歧杆菌





和



乳酸杆菌





。

二、简答题

1
、简述功能性食品与药品的区别。

答
:1)
功能食品不 以治疗为目的而是重在调节人体的技能（体现在标签上）包括调节机体
内环境平衡与生理节奏，增强机体 的防御功能，以达到保健康复作用；药品应当有明确的治
疗目的。

2)
功能 食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作
用；

3)
功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。

4)
功能食品一般口服，药品可以注射、外用、口服等。


2
5)
功能食品可以长期使用，药品有规定的使用期限

2
、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。

答
:
1)
促进细胞生长方面：
ω
-3
族具有促进脑细胞的生长与发育，
增强记忆力的作 用
,
ω
-6
族维持机体正常的生长、发育及妊娠；特别是皮肤和肾的完整性和 分娩。

2)
防止心血管疾病作用：防血栓和中风，预防老年人痴呆症
;
并

降血压、降血脂、预防
和治疗动脉硬化，预防和治疗脂肪肝。

3
）抗癌、免疫调节作用

4
）ω
-3
族多不饱和脂肪酸还具有增强视力、预防视力退化作用

5
）合成其他脂肪酸的前体物质：
a-
亚麻酸
:
是ω
-3
族多不饱和脂肪酸的前体；亚油酸和
r-
亚麻酸是ω
-6
族不 饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。

3
、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。

答：酪蛋白磷酸肽的生理功能






1
）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；






2
）预防和改善骨质疏松症；






3
）促进骨折患者的康复；






4
）预防和改善缺铁性贫血；






5
）抗龋齿。

作用机制：酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸 化结构，对钙的吸收作用显著：与大
肠中磷酸根离子竞争性结合钙离子。

4
．简述功效成分和营养素的区别和联系。

答：
1
）组成 不同：营养素是食品的基本成分，包括六类：水，碳水化合物，蛋白质，
脂肪，维生素，矿物质；功效成 分是功能性食品中起生理作用的关键成分，包括
7
类：功能

3
性 碳水化合物，功能性脂类，氨基酸、活性肽及蛋白质，维生素和维生素类似物，矿物元素，
植物活性成分 ，益生菌；

2
）评价指标不同：

反映营养素参考摄入量的指标： 平均需要量（
EAR
）
,
推荐摄入量（
RNI
）
， 适宜摄入量
（
AI
）和可耐受最高剂量（
UL
）
；

反应功效成分剂量的指标：半数有效剂量（
ED50
）
,
最低有效剂 量（
MED
）和最大日允
许采食量（
ADI
）
。

3
）两者呈交叉关系：即使交叉关系，两者的剂量也明显不同：作为功效成分的剂量一
般都大于作为营养素的剂量。

5
．简述真菌活性多糖物理性质与生理功能之间关系。

答：
1
）多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。

2
）真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活
性越强。

3
）

降低多糖粘度，提高其活性。

6
．简述乳铁蛋白的结构组成和生理功效。

答：
乳铁蛋白是一种天 然蛋白质的降解物，
是一种铁结合糖蛋白，
存在于牛乳和母乳中。
在
1
分子乳铁蛋白中，含有
2
个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较
高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。

乳铁蛋白 生物活性：具有结合和转运铁的能力，增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使
用量，减少铁的负面影响（ 重点）
。

其他备用答案：


①刺激肠道中铁的吸收。


②抑菌作用，抗病毒效应。

③调节吞噬
细胞功能。

④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。


⑤抑制由于
Fe2
＋引起的脂氧化，
Fe2

4
＋或
Fe3
＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。

7
．简述功能性食品增强机体免疫力的原理。

答：
1
）参 与免疫系统的构成；
2
）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化；
3
）增强机
体的细胞免疫和体液免疫的功能
(
特异性免疫应答方面）
；
4
）
提高局部或全身的抗感染和防御
功能（非特异性免疫应答方面）
。

8
．具有延缓衰老功能的物质和辅助抑制肿瘤功能的物质分别有哪些？

答：具有延缓衰老功能的物质有：

维生素
E
；超氧化歧化酶（SOD
）
；姜黄素；茶多酚；谷胱甘肽（还原型）

食物类：大豆，玉米，灵芝，阿胶，人参。

辅助抑制肿瘤功能的物质有：

大蒜；鲨鱼软骨粉；琼脂低聚糖；番茄红素；冬凌草

虾青素；硒及含硒制品；十字花科蔬菜

9
、简述真菌活性多糖种类及生理功能。

答：种类有：香菇多糖、灵芝多糖 、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、
金针菇多糖、黑木耳多糖

生理功 能：
（
1
）真菌多糖的免疫调节功能；
（
2
）抗肿瘤的功能 ；
（
3
）真菌多糖的抗突变
作用；
（
4
）降血压、 降血脂、降血糖的功能；
（
5
）真菌多糖的抗病毒作用；
（
6
）真菌多糖的
抗氧化作用；
（
7
）真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗 辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。

10
、简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。

答：种类：
IgG< br>、
IgA
、
IgD
、
IgE
、
IgM
生物学功能：

（
1
）特异性结合抗原：中和毒素、病毒、阻止细菌 吸附易感细胞；
（
2
）激活补体；
（
3
）

5
组织细胞亲嗜性；
（
4
）穿过胎盘和黏膜；
（
5
）其它功能。

11
、列举不良的生活方式和行为。


吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良，不注意个人和公共卫生，不按
时吃饭， 睡眠时间太短等行为方式。

12
、简述吸烟对人类健康的危害。

1.
直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，
呼吸 系统，消化系统。
）
2.
致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）
。< br>3.
削弱人体的防
御功能。
4.
危害妇女，婴幼儿的健康。
5 .
促使衰老，缩短寿命。

13
、简述酗酒对人类健康的影响。
< br>1.
会引起视力减退，甚至失明。
2.
会引起营养缺乏。
3.
会引起消化道病变。
4.
会引起呼吸
道病变。
5.
会引起心血管病变 。
6.
会引起性机能异常。
7.
会引起精神失常。
8.
会引 起胎儿异常。
9.
会引起中毒致死。
10.
会引起早衰损寿。

14
、
肥胖
的概念及评定标准。

肥胖是指一定程度的明显 超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而
导致的一种状态。评定标准：肥胖度
=
（实际体重
-
标准体重）÷标准体重×±
100%
肥胖度在±< br>10%
之内，称之为正常适中。肥胖度超过
10%
，称之为超重。肥胖度超过< br>20%-30%
，称之
为轻度肥胖。肥胖度超过
30%-50%
，称之 为中度肥胖。肥胖度超过
50%
，以上，称之为重
度肥胖。肥胖度小于
-10 %
，称之为偏瘦。肥胖度小于
-20%
以上，称之为消瘦。

15
、
鉴别肥胖的方法。

1
、根据身高、年龄及性别查表 或按下式推算标准体重。标准体重（千克）＝身高（厘
米）－
100

本法 适用于身高
155
厘米以下者；标准体重（千克）＝〔身高（厘米）－
100
〕
×
0
．
9
本法适用于身高
155
厘米以上者。< br>
超过标准体重
20
％为肥胖，
超过
10
％为超重或 过

6
重。
2
、体重质量指数〔体重
/
身高的平 方（千克
/
平方米）
〕如超过
24
，不论其性别均属肥胖。
世界卫生组织及英、美国家为男性＞
27
，女性＞
25
即诊断肥胖。
3
、采用特制皮肤皱摺卡钳
测量皮肤皱摺厚度，肩胛下区皮肤皱摺厚度男性为
9
．
1
～
14
．
3
毫米，平均
13
．1
毫米；女
性为
9
～
12
毫米，
平均
11
．
5
毫米，
如超过
14
毫米可诊断肥胖。
三角 肌区男性为
7
．
9
～
17
．
8
毫米，平均
12
．
3
毫米；女性为
13
～
25
毫米， 平均为
18
．
1
毫米，如男性超过
23
毫米，
女性 超过
30
毫米为肥胖。

16
、
膳食减肥法的基本内容。


1
．轻度肥胖 者
*
限制脂肪及碳水化合物的供给量，使总热量低于消耗量的
20
％左右。< br>*
蛋白质每千克体重每日不少于
1
克。
*
限制零食、甜糕点和 啤酒等的摄入量。

*
选用新鲜的蔬
菜和含糖量少的水果。

*
适当参加体力劳动和体育锻炼。

*
每半个月至
1
个月称重
1
次，
使体
重每月减轻
0
．
5
一
1
千克，而渐渐达到正常体重为宜。
2.
中度以上肥胖者
*总热量：每日供
给
5022
一
6278
千焦。
*
蛋白质：食物中蛋白质每千克体重不宜少于
1
克，有的可增至每日
1
．5
克。

*
碳水化合物的供给每日约
150-200
克 ，占总热量的
50
％以下。

*
脂肪的供给每日
约
20-30
克
(
每日所需热量，除由蛋白质、碳水化合物供给外，其余热量由脂肪供给
)
，应限
制富含饱和脂肪酸的动物油。
*
以少盐饮食为好，
以免体重减轻时发生水钠港留。
少盐饮食对
降低血压及减少食欲也有好处。

*
供给充足的维生素。
*
禁忌甜食
(
如糖类、甜酒等
)。

*
禁用咖
啡、浓茶，以免刺激胃酸分泌，增加食欲。
*酒，以免增加热量的摄人，因每克纯酒精可产生
热量
30
干焦。

*
热量减低后，还要使患者有饱腹感。可多选用以下的食物：含蛋白质高的食
品，如蛋、瘦肉 等，因为蛋白质在胃中存留较久，能维持饱腹感，蔬菜和含糖低的水果，因
其纤维粗、体积大、热量低， 也有饱腹感。此外，可采用无油的汤类。如经上述控制数周后，
体重仍不能降低者，可将每日总热量减至
3350
千焦左右。

17
、运动减肥法的基本内容。


7