立白洗洁精(完整版)老师傅详解中药香料卤水及绝密配方

2021年1月17日发(作者：郝处)
老师傅详解中药香料卤水及绝密配方






香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的
物质，是配制香精的原料。香料是精细化学 品的重要组成
部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料
3
个部分组
成。< br>1.
甘菘

甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒 、黑褐色
的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实
应该叫甘菘，又名甘菘香。甘 菘气味辛香，近似强烈的松
节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治
疗胸腹胀痛 、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中
药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过
5
克，否则香气
“腻人”。
2.
丁香丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花
蕾，烹调中常用的是干品，香味 浓，尝之有刺舌、麻舌
感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量 应在
1
～
2
克以内，千万不可多用。
3.
八角
八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人
们较为熟悉的一味香料。其特点 是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中
无论是火锅、 红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜
欢有人烦，故在使用中比较灵活，以
5
～< br>10
克为宜。
4.
小茴
香小茴香

又叫茴香、香丝菜 、怀香、野茴香。全国多数地
区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见
用于制作 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻
谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红
烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如
10
～
20
克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5.
草果 草果

一种姜科植物草果
的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒
使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味 尤佳。草果在
麻辣火锅和卤水中也不得多用，放
3
～
5
个较为合适。
6.
砂
仁砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽
中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不 振、恶心呕
吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不
可过多，以
3克以内为宜。
7.
三奈三奈

有的地方也叫沙
姜、山辣，为根状 茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，
主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙
痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于 烧、
卤、麻辣火锅，用量多在
5
～
10
克之间。广东人把沙姜用于制作盐
?
鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，
即是说主料加上大量 的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而
成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有
报道 。
8.
灵草灵草

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因
为市场所售 皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干
品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香
气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用 量不超过
5
克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一
种，但属唇形科植物 ，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、
香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其
性 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9.
排草排草

与灵
草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结
果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报
春花科植物，其性味甘平。具有治感冒 、咳嗽、风湿病、
月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，
3
～
5克即
可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，
“灵草增香，排草防腐”，其 实很多辛香味调料都不同程度地
具有抑菌防腐作用。
10.
白豆蔻白豆蔻
< br>又叫圆豆蔻，市场上
或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味
辛温，故有 行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作
用。在麻辣火锅中加入
3
～
5< br>克即可。因其香味佳，故用量
少。
11.
肉豆蔻肉豆蔻

别名 玉果。近年来在火锅中运用十分
普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾
胃、涩肠 、下气的作用。此物不可多用，
2
－
3
个即可。
12.
桂皮 桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、
除积冷、通血脉的功效。主治肾 阳虚衰、心腹冷痛、久泻
等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣
火锅和卤菜中 运用很普遍，用量
5
～
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克为宜。
13 .
孜然孜
然

别名
,
阿拉伯小回香
,
安息 茴香
,
属伞形科植物
,
孜然芹的种
子
,
主要产于我 国边域一带
,
果形呈椭圆形
.
两端细长约
5
毫米
,
宽
3
毫米
,
淡绿灰色
,
形同小茴香
,使用时注意保存
,
尽量密封
,
以免跑味达不到效果
.14.香叶香叶

即桂树之叶呈灰绿状
,
以
体无霉癍
,
香气浓郁味上品
.
作用
,
增香去异味香料调料大全
1.
十 四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木
香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁 等十四
种名贵天然香料。用途：炒烧荤素、

凉拌菜

、汤类、

腌
制各种酱菜、肉制面食、

风味食品等。2.
十四香炖肉料配
料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉
蔻，木 香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。用途：将调
料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡 ，
鸭，鱼，等各种肉类。
3.
咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、

茴香

、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.
姜粉配料：
姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，
焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱 菜等。
5.
烧烤
料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本
品适 用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿

和其它飞
禽走兽。
6.
花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒

用途：本
品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做
腊味品，腌制食品，肉食品 ，等均可使用
7.
美味椒盐配
料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。用途：用于腌渍、
蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.
孜然粉配料：新
疆特产纯天然孜 然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食
品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除
膻。
9.
调馅料配料：大料、

白芷、

桂皮

、良姜、砂仁

、
白蔻、茴香、

干姜、甘草、丁香、花椒

、胡椒、草果、
肉蔻等。用途：本品可广泛用于调 制各种荤素饺子馅，包
子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各
种肉制品和及面 食，汤类和各种风味小吃。
10.
炖肉调料配
料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁 香，大料，肉
桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放
入锅中，放入酱油，大葱 ，食盐及本调料包即可炖煮，也
可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.
白胡椒粉 配料：
优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子
馅，肉制品，煎，炒
,< br>烹，炸等。
12.
五香粉配料：大料、花
椒、桂皮、陈皮、

茴香

、丁香

、干姜。用途：本品适用