奶类食品的营养价值

2021年1月15日发(作者：【喝牛奶的最佳时间】什么时候喝牛奶好)



《食品营养与保健》

奶及奶制食品的营养价值



班 级
2012级机械工程及自动化2班

姓 名
廖志豪

学 号
2

指导老师
蔡容华

报告日期
2014年12月 1日

成 绩
______________





奶及奶制食品的营养价值
学号：2 姓名：廖志豪 12级机械工程及自动化2
班
摘要：奶类主要包括牛奶、羊奶和各类奶制品等，其营养丰富， 容易
消化吸收。奶类除不含膳食纤维外，几乎含有人体需要的各种营养素，
是一类营养价值很高 的食品。

关键词：奶类食品 营养成分

一、奶及奶制品的种类 < br>常见的奶类可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我
们通常所指的鲜奶，如 牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成
的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪 等。
二、奶类营养成分
奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分80％～90％，有天然的甜味 和奶香。
奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量
变动比 较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳
定。奶类营养成分齐全，组成比 例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食
品。主要营养特点在于:（1）含有丰富的优质蛋白质， 含量约3％。（2）含钙
量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（3）含有丰富的
维生素，尤其是维生素A、维生素B2。（4）含有其他的营养素，如脂肪、碳水
化合物、磷、 钾等。
鲜牛奶中的蛋白质含量在3％左右。具有以下特点：（1）奶类中的蛋白质
吸收率很高 ，生物价值也很高，约85%，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生
物价值仅次于蛋类，高于其他肉类 食物。（2）蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多
数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（3）仅次于酪蛋白，还 含有一定量的乳清蛋
白，约11.5%。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（4）含有少量的
乳球蛋白，约3.3%。这种蛋白与免疫有关。
鲜牛奶中含脂肪3.0%～5.0%。其中 30％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚
麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球高度分散 在奶中，吸收率
约97%。且这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪易吸收和口味好的原因。
在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪
含量。脱脂奶和低 脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。
全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶脂肪 含量为0.5%～2%，脱脂奶中脂肪含量
低于0.5%。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄 入量，同时又保留了
牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。也就是说，如果每天喝奶
比较多，达到500 ～700ml，甚至1000ml，建议饮用脱脂奶或低脂奶。
奶类中糖类含量为4%～6%， 其中主要是乳糖，可以调节胃酸，促进肠道的蠕
动和消化液的分泌。同时，乳糖非常重要的作用在于助长 乳酸杆菌的繁殖，并抑
制腐败菌的生长。因此可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。但是，乳糖也是产生< br>乳糖不耐受症状的非常重要的原因。
矿物质在奶类中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶 可提供1200mg
钙，吸收利用率也很高，但是铁含量很少。奶类中尚含有铜、锌、锰和碘等多种微量元素。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、
磷），因此奶类与蔬 菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。
牛奶几乎含有人体所需的各种的维 生素。总体说来，各种奶类的维生素B2
含量非常丰富，是人体维生素B2的重要的来源。牛奶中还含有 其他的微量的、
与人体健康密切关系的物质，如酶类、有机酸、生物活性物等。牛奶中含有生物
活性物质，如乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌
激素、胰岛素样因子I等 ；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等。
三、不同奶制品营养特点
随着生产工艺的 不同，鲜奶经过加工，可制成许多产品，如奶粉、炼乳、酸
奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其营养价值 略有不同。
（一）奶粉
奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存 ，并便于携带。
根据制作工艺的不同可将其分为六类：脱脂乳粉、全脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶
粉、婴幼儿奶粉、调制奶粉。奶粉的营养价值与牛奶基本相同，主要富含蛋白质、
脂肪、碳水化合物、矿 物质及维生素。
（二）炼乳
炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制 成的饮料，它的特点
是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装
罐制成的。 炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如
蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 等，皆比奶粉少。
（三）酸奶
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛 奶中添加有益菌（发酵
剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、
搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶的营养学价值可概括为以
下几点：一是能 将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸
奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化 的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物
质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并 减弱腐败菌在
肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
（四）奶油
奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品。广义上奶油可分
为天然奶油和人工奶油。与天然奶油相比，人工奶油更有益于人体健康，因为天
然奶油含有大量的饱和 脂肪酸会增加人体内胆固醇的含量。而人工奶油由于以植
物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代 的饮食健康标准。
（五）奶酪
奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发 酵剂或凝乳酶，使蛋白
质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。各种奶酪的蛋白质和脂肪含量< br>比较高，而碳水化合物的含量较低。奶酪中的蛋白质、脂肪、钙、维生素A和维
生素B2是鲜奶的 7～8倍。但是，奶酪在长期储存发酵、缓慢的形成过程中，维
生素C有所破坏，脂溶性的维生素通常能 够保留，蛋白质适当水解，更容易被人
体消化吸收。
奶及奶制品营养价值极其丰富， 适宜年老、体弱和病人的食用。每天食用适
宜的奶类，强壮身心，益与健康。但要注意选择适合自己的奶 制品，同时要适时
适量的饮用或使用。


参考文献
【1】彭育成 主编、《249个生活健康小常识》、出版社：中原农民出版社发行
部、出版时间：2005-01-0 1、版次： 1、页码：175、
【2】杨予轩 编、《食物营养圣经》出版社：电子工业出版社、出版时间：
2010-04-01、版次： 1、页码：444、