低热量油脂的研究

2021年1月12日发(作者：哪些症状证明你被辐射)
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低热量油脂的研究

作者：靳磊

来源：《食品界》2018年第04期

为解决这一对立，亟待开发 一种新产品，它有必要既具有天然油脂的优点和生理功能，又
能保证低热值，不会对人体构成危害。低热 量油脂的研讨因而展开，并迅速成为人们重视的焦
点。
低热量油脂的种类
低热量油脂（又称油脂代替品）整体分为两大类： 替代油脂和模拟油脂。
替代油脂是以脂肪酸为基料的酯化产品，与天然油脂的物理和化学性质非常相似，理论上
在食物中可一对 一的代替油脂，但代替油脂食用量较高会引起一些胃肠不适症状，还可能会引
起脂溶性维生素的丢失。
模拟油脂是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液系统统的物理性质来模拟油脂 光
滑细腻的口感特性。此类产品具有天然性和安全性的特色，热值只有传统油脂的13左右，但
在高温下结构不稳定，导致此类产品只能在中、低温且高含水的食物中使用；当与油脂混合使
用时，用量 超越50%则失掉油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食物中的分配和保
存，导致食物风味的 改变。
低热量油脂的制备
甘油骨架上含有的中长碳链脂肪酸的甘油三酯为中长碳链甘三酯（Medium-
andlongch aintriglycerides（MLCT）。中长碳链脂肪酸甘油酯是一种结构脂质，一般是由天然
脂质经脂肪酸重组取得，包含脂肪酸在甘油三酯中方位的改变和脂肪酸组分的改变，主要组分
为中碳链 脂肪酸（C8- C12）和长碳链脂肪酸（C14- C24）。
油脂酸解反应。 在催化剂效果下，脂肪酸中的酰基与甘油三酯中的脂肪酸的酰基发生交
流，脂肪酸进入甘油三酯骨架，使 甘油三酯中的脂肪酸品种和组成等发生改变，构成新的甘油
三酯。赵等用脂酶作催化剂，研讨了底物摩尔 比、酶增加量、水分增加量、反响温度和反响时
间等因素对油 中辛酸插入率的影响。使用高效液相色谱 法剖析，结果表明，在正己烷系统
中，油与辛酸摩尔比为1∶2，加酶量为15%（WT），反应温度为 55℃，反应时间为24h时，
辛酸的组成率最高，到达34.91%；在无溶剂系统中，在油与辛酸摩 尔比为1∶2，加酶量为
20%（WT），在50℃反响24h时，辛酸的插入率最高，到达32.42 %。陈等以菜籽油和辛酸为
质料，在无溶剂系统中使用脂肪酶催化酸解组成结构脂质，找出Sn- 1， 3位特异性强、催化活
性高的LipozymeRMIM酶，并以此为催化用酶催化酸解组成结构脂质。