食品营养与健康答案完整版

2020年12月18日发(作者：俞云焕)





食品营养与健康答案
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】


食品营养与健康答案
1. 以肉丝为原料进行烹调时,应采取何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明
理由。
快炒， 也可在肉丝外裹一层淀粉改善口感。肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化
合物、无机盐因性质比较稳定，在 烹调过程中损失较少，但维生素B1、维生素
B2较易损失，快炒可以减少维生素B1、维生素B2的流 失。
2. 怀孕期间最需要补充的营养素是什么？
叶酸、铁、钙、蛋白质
3. 老年人最需要补充的是什么？
钙
3. 哪些食品补锌较好？
牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等
4. 发烧能吃高蛋白食物吗？
高蛋白食物会使机体内热量增加，因热量无法散发，如同火上浇油会烧的更厉
害。
5. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失？
B族维生素、微量元素
1. 以肉丝为原料进行烹调时，应采用何种措施来保护原料中营养素的流失，并说
明理由。
（1）避免长时间清洗原料；减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失。
（2）挂糊上浆： 原料表面形成一层均匀致密的保护层，减轻了原料直接与高温
接触，从而高温对营养素的破坏
（3）勾荧：汤料混为一体，进出的一些成分连同菜肴一同摄入
（4）旺火速成：缩短菜肴成熟时间，降低原料中营养素的受热时间，减少营养
的损失
（5）加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易稳定
（6）慎用碱：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易破坏
（7）现制现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存
2. 怀孕期间最需要补充的营养素是什么？
增加钙和维生素B1的摄入，多吃牛奶、大豆制品、硬果类、芝麻、虾皮、
蟹、蛋类、
海产品等含钙丰富的食物，多吃纤维含量丰富的蔬菜。
3. 老年人最需要补充的是什么？
（1）补充维生素C、E.多吃点水果
（2）老年人要补铁，应该多吃些动物性食物，如动物血、内脏和瘦肉。
（3）钙的补充常吃奶制品、豆类
（4）钾的补充吃些薯类、酸奶、鱼等还有就是多喝点水充
4. 哪些食品补锌较好？
我们日常吃的食物中含锌较多的有牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉 、蛋、粗粮、
核桃、花生、西瓜子等，一般蔬菜、水果、粮食均含有锌。
5. 发烧能吃高蛋白食物吗？
不能。因为发烧的病人吃鸡蛋等高蛋白食物，会使机体内热量增加，因热量无
法散发，如同“火上浇油”会烧得更厉害。
6. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失？


维生素减少尤其是B族维生素还有无机盐，矿物质也会损失
7. 分析和评价大豆的营养价值。
大豆中含有丰富的蛋白质，磷脂，不饱和酸，膳食纤维。此外，大豆中还 含有
B族维生素、维生素C、维生素E等多种维生素和钙、磷、铁、镁等矿物质，
以及大豆异黄 酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质
8. 为什么说硬果类是营养价值高的零食？
因为硬果类食物中富含脂肪和蛋白质等多种营养素对脑神经有良好作用
9. 请说明为什么膳食中不能缺少蔬菜和水果？
因为蔬菜和水果，为我们提供维生素、矿物质、膳食纤维和 活性物质。这些都
是维持人体健康最主要的物质，活性物质更是水果蔬菜中特有的精华成分
10. 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素，烹调蔬菜需要注意哪些事项?
（1）蔬菜炖煮时间不能过长（2）蔬菜切记不要反复加热（3）炒菜不宜过早
放盐
11. 肉类是哪些营养素的良好来源？
肉类是蛋白质、脂质的良好来源，尤其是维生素B族最佳供给源
12. 为什么说适当增加水产品的摄入，降低肉类摄入量更有益于健康？
人的大脑50%以上的物质是由不饱 和脂肪酸构成，而水产品中绝大多数是不饱
和脂肪酸，可为人的大脑的新陈代谢提供充足的营养，而且水 产品中蛋白质含
量高，成分好，氨基酸含量也十分丰富和全面
13. 牛乳是哪些营养素的良好来源?
蛋白质和脂肪
14. 为什么说鸡蛋是一种营养全面的食品？
鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，鸡 蛋还有其它重
要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量
也很丰富
15. 分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊。
16. 总结2001年以来主要食品安全事件回顾，请你谈谈对食品安全
2005年2月，在英国最大的食品 制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧
盟禁用的苏丹红(一号)色素。不到1个月，苏丹红事件席 卷中国。
补充：
1.2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新 闻发布会，声
明该饮料
中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这 意味着流传
了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。
2. 2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各
地陆续收治婴儿泌 尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这
是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉 受三聚氰胺污染所致。
年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价 格的
大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处
理，以控制 疫情的发展。
4.2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及 水
饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问
题批次产品 的消费者提供退货服务。
5.2006年11月17日，上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部 含有硝基呋喃类
代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分
样品土霉素超过国家标准限量要求。


6.2006年11月12日，由河北 某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检
测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工 业染料苏丹红的饲料喂养鸭
子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋 。
7.自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精
食 物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336
人次中毒。
年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜
中加入了增稠剂、甜 味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。这一事件造成该地区
蜂蜜价格的大幅跌落。
年6月 ，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例。该病是
由于酒店出售的凉拌福寿螺 菜而引起，最终经历了历时一年半的赔偿案之后，酒楼
共赔偿患者近1000万元。
10. 2005年7月5日，有媒体报道，甲醛已经被国际癌症研究机构确定为可疑致癌
物，但众多的中小啤酒 企业依然在产品里普遍使用甲醛。“95%啤酒生产加甲醛”
的说法开始广泛传播。青岛、华润、燕京啤 酒三巨头对这一说法纷纷表示异议，并
表示生产过程中产生的甲醛和在生产过程中添加甲醛是两回事。
11.2005年6月14日，北京市工商局经抽查的潮安12家企业果脯产品二氧化硫含
量超 标，随即宣布广东潮安生产的果脯全部下架，将近800家潮安果脯蜜饯企业集
体挡在了北京门外。6月 15日起，重庆、成都、西安、义乌等地相继“封杀”潮安
果脯。
12.2005年3月1 5日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥
尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有 “苏丹红一号”成分。从16日开始，在全
国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调 料。”
13.2004年5月11日，广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡，短短10天内，< br>共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤。这些散装白酒中含有剧毒工业酒精甲醇。
14.2 004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉
厂。该厂生产的劣质奶粉 几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿
患上严重营养不良症。
年“陈化 粮”事件曝光，全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发
霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素 。黄曲霉素是目前发现最强的化学致癌物，试验显
示其致癌所需时间最短仅为24周。
16 .2003年11月16日，“金华火腿敌敌畏”事件被曝光，金华市的两家火腿生产
企业在生产“反季 节腿”时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农
药敌敌畏。金华火腿的销量几乎为零，金 华市经营千年的城市名片瞬间蒙垢。
常有朋友问，“现在吃什么好？”。是啊，吃什么好呢？猪肉中注 水，蔬菜中残留
农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒
丢了性命。一种种假冒伪劣食品不断被揭露，被曝光；一起起触目惊心的制假售劣
案件被查处，被打击 ；一条条鲜活的生命被残害，被扼杀，一颗颗善良的心灵被愚
弄、被震撼。广大群众不禁要问：“究竟， 我们还能吃什么？”
“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食< br>品，离不开安全、卫生、营养的食品。“怎么会这样？我们应该怎么办？”广大群
众不断在问“我 们要吃安全的食品”广大群众不断在要求，群众的呼声，催动我们
去思考，去行动。
“食品 企业、良心事业”，食品生产经营企业是合格、优质食品的生产者，是功
臣，也是劣质有害食品制造者， 又可能成为罪人，因此说，食品生产经营者是食品
安全的第一责任人，决定食品质量的关键因素既不是技 术，也不是管理和设备，关


键在人关键在于食品生产经营业主和从业人员的职业操 守和道德水准。死猪肉生产
肉制品，使用工业石腊制造火锅底料，使用氢氧化钠泡发水发产品，难道他们 不知
道这些东西有害吗？非也，让我们听听生产蛋白质含量仅为2%奶粉的生产企业主在
听到长 期喂食奶粉导致大头娃娃死亡时是怎么说的，“啊呀，这种奶粉是不能一直
吃的，反正我们从来不吃，我 们都到超市买几十元一听的进口奶粉吃”。“哀莫大
于心死”，这些人是何等的冷漠，何等的麻木不仁， 何等的丧尽天良，这些人怎么
能生产出合格的食品，怎么能做出负责任的事。在投次主体逐渐多样，生产 方式日
益灵活，食品贸易不断繁荣，价值观念呈现多元化的大背景下，在深化和完善社会
主义市 场经济体制的同时，通过教育扶持、打击、监管等多种手段，倡导营造诚
信、公平、负责任的食品安全生 产氛围，显得尤为重要。
“没有规矩，不成方圆”，食品质量的根本好转，有赖于政府部门的有效监 管，虽
然，很多部门在食品监督方面做了大量的艰苦的工作，但与广大群众的要求仍有很
大差距 。目前，从田头到餐桌，食品安全监管的法律分别见于《食品卫生法》、
《产品质量法》等很多部法律法 规，监管职能分属于农业、环保、林牧渔业、卫
生、技监、经贸、工商、海关、检验检疫等很多部门，造 成既有监督越位和监督重
复，又有监管缺位和监管空白，形成“九龙管水，不如大禹一人治水”的尴尬局
面。在政府加大协调监管力度，各部门各司其职、各负其责、密切配合、齐抓共
管、严格监管的 同时，亟待出台更加权威，更加统一，更加严格的类似《食品安全
法》等法律法规，调整、整合现有的部 门职责，组建职责明确、责权统一、监管严
明高效的食品安全监管队伍，提高整治效果。
当 今世界上有四大代表性膳食结构：动植物食物平衡的膳食结构，以日本为代表；
以植物性食物为主的膳食 结构，以印度、巴基斯坦等国家为主；以动物性食物为主
的膳食结构，以欧美国家为代表；地中海膳食模 式，以意大利、希腊为代表，地中
海膳食结构是比较合理的，值得我们学习，研究发现地中海饮食中常见 的健康食物
是番茄、洋葱、大蒜、深海鱼、橄榄油。
（1）经济发达国家模式 高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构，以欧美国家为
代表。
（2）东方型膳食：热能基本上 满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较
少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主 。
（3）日本模式 植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入
量基本符 合营养标准，膳食结构较为合理，以日本为代表。
1.优点：（1）以谷类为主的膳食结构（总能的6 0%以上）是热能最经济、最主要的
来源（目前西方很推崇）。
（2）蔬菜丰富，食品不作精细加工，粗粮的摄入等使饮食中富含膳食纤
维。
（3）豆腐及其制品的摄入、补充了部分优质蛋白和钙。
（4）饮茶、吃水果、甜食少，减少了糖的过多摄入。
（5）丰富的调料（葱、姜、蒜、辣椒、醋），起到了杀菌、降脂、增加食
欲、助消化等功能
2.不足：（1）牛奶及奶制品摄入不足（钙摄入量远不够）。
（2）缺乏瘦肉（牛、羊）、鱼等动物性食品（优质蛋白不足）。
（3）食盐摄入过高（与WHO提出的6克以下d.人相差甚远）。
（4）白酒消耗量过多。
（一）“三高型”膳食结构


以欧美等经济 发达国家膳食结构为代表。其膳食结构的主要特点是：膳食以鱼畜禽
肉蛋乳及其制品等动物性食品为主， 蔗糖和酒类的消费量比较大，淀粉摄入量非常
少，即被称之为“高脂肪、高蛋白、高能量”的膳食结构。
由于动物性食物食品摄入量大，植物性食物摄入量少，长期下去造成的后果就是能
量普遍过剩， 某些营养素严重失衡，最终导致肥胖症、心血管疾病、乳腺癌、结肠
癌等“富贵病”发病率持续上升。为 此，美国政府提出的膳食指南建议要求，每人
每天需要食用25克左右的膳食纤维，多吃些谷类豆类食品 ，以及水果蔬菜等，此
外还建议少饮酒和控制适宜体重。
（二）日本型膳食结构
日本型膳食结构又成为平衡性膳食结构。它是在东方素食结构基础上，随着日本经
济的迅速发展，与西 方饮食文化相互融合交流，吸收了西方膳食结构当中的某些和
理性因素而形成的。
日本的食 物消费结构与欧美发达国家相比较，谷类（主要是大米）、大豆制品、蔬
菜和海产品（动物性海产品和海 藻类）等消费比较多，而肉类、油脂、蔗糖等消费
比较少。尤其是海产品消费量大是日本膳食结构的显着 特点，是欧美国家的3倍左
右。日本的食物消费结构与发展中国家比较，其动物性食物与植物性食物消费 比例
比较适当，动物雄蛋白质比较充足，每日膳食摄入的能量和各种营养素之间比较协
调均衡。
目前，日本膳食结构也逐渐出现西化倾向，其主要表现是最近几年来日本人群众
“富贵病”发病 率呈现为逐步上升趋势。
（三）发展中国家膳食结构
发展中膳食结构模式又称为东方型 素食结构模式。以经济比较落后的国家为代表。
其膳食结构主要特点是以植物性食物为主。因此，这些国 家人群中有蛋白质缺乏、
能量不足等严重的营养缺乏症发生
（四）我国膳食结构特点 < br>在人类发展史上，我国人民不光在文化科学方面做出过很多卓越的贡献，而且在饮
食和食品营养方 面，也有很多符合现代营养学观点的重要论述。我国的烹调技术更
是驰名于世界。我国的传统膳食除了以 色、香、味俱佳的优点早已在世界上享有盛
名以外，近年来，国内外一些营养学家还发现，中国的膳食在 避免西方膳食模式所
带来的所谓“文明病”方面很有效果。与西方相比，中国传统膳食的特点是以植物< br>食物为主，粗纤维含量丰富，避免了西方“富贵病”的发生。