水牛奶的营养价值

2020年12月14日发(作者：雷鸣玉)
浅析水牛奶的营养价值
摘要：
近年来，水牛奶渐渐进入消费市场，一些商家对水牛奶 的高调宣传和消费者对水牛奶的
了解的片面性造成了民众对水牛奶营养的认识和了解有偏差和误解。本文 将水牛奶的营养成分含
量与荷斯坦牛奶（即普通牛奶）和人类母乳的营养成分含量进行比较, 以科学的数据阐述了水牛
奶的营养价值。
关键词：
水牛奶，营养成分，营养价值

Analysis the nutrient value of buffalo
milk
Abstract: This years,the buffalo milk enter the consumer business
High-profile publicity for buffalo milk and a one-sided understanding of
customer. So the populace produce some bias and misunderstanding for the
nutrient value of buffalo milk. This article will compare the o nutrients f
buffalo milk and Holstein milk and human breast milk, and state the nutrient
value of buffalo milk use scientific date.
Key world: buffalo, nutrients, nutrient value

0 引言
现代社会生活 ，人们十分关注健康。影响人类健康的因素很多，食物是其中最主要的因素之
一。乳类食品是营养丰富的 食物，世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的
事例。印度就是一个众所周知的例子 ，印度用水牛奶完成了白色革命，健康了整个印度民族。水
牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消 化率和报酬高，饲养成本低，耐高温湿热，抗病能
力与适应性强等优点。随着生物技术的发展和杂交改良 技术的推广，目前牛已由传统的单一役
用逐步向乳、肉、役兼用方向发展，特别是水牛的乳用性能，受到 了普遍重视。水牛乳总干物质
[1]
含量高，据国内外研究报道，水牛乳中乳脂、蛋白质、总干 物质、灰分的含量高于荷斯坦牛乳
[2,3]
。
水牛乳含有能促进人类生长发育与维持 健康水平的几乎一切必需的营养成分，是人类一种比较理
想的食物
。
[4
]
1

水牛奶的成分

水牛奶营养丰富, 是制作奶制品的良好原料。在缺乏蛋白质食物的许多国家, 它是人们
极有价值的膳食组成部分。水牛奶主要成分包括: 脂肪、蛋白质和乳糖。其它的成分还包括:矿
物质、维生素、含氮化合物、色素、酶以及含量极少的其它物质。水牛奶主要营养成分平均含量
见表1 。
表1 水牛奶主要营养成分的平均含量及范围

[5]
营养成分 平均值( %) 范围( %)

脂肪 ~
总固形物 ~
灰分 ~
总氮 ~
酪蛋白氮 437~ 01654
非蛋白质含氮物 ~
乳蛋白 ~
乳糖 ~
钙 ~
磷 ~
柠檬酸 ~

2 三种奶主要营养物质含量的比较
2. 1 总固形物
总固形物是乳品一个重要指标，代表总营养物质含量的多少。表2 列出了水牛奶、荷斯坦
牛奶和人母乳总固形物含量。水牛奶含1819% 干物质，比荷斯坦牛奶( 13. 8% ) 511% ，比人母
乳( 1214% ) 高615%。
表2 三种奶的主要养分
水牛奶
(%)
总固形物
脂肪
乳蛋白
乳糖

1819
81 5
41 5
41 6
[ 6,7,8]

荷斯坦牛奶
(%)
1318
31 7
31 4
41 9

人母乳
( %)
1214
318
116
710

2. 2 脂肪
表2 显示，与荷斯坦牛奶( 奶脂含量317% ) 及人母乳( 奶脂含量318% ) 相比，水牛奶脂肪
含量较高( 815%) 。水牛乳脂富含长链饱和脂肪酸( 即棕榈酸和硬脂酸) ，6 至l2 碳的脂肪酸
含量较少，乳脂的极性较大，乳化特性较好。另外，由于水牛奶脑磷脂含量高 ，而脑磷脂速效的
抗氧化剂，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有较好的抗氧化作用
2. 3 乳蛋白质
水牛奶中的蛋白质平均含量为415%，约为荷斯坦牛奶( 314% ) 的132135% ，约是人类母奶
( 116% ) 的281125% 。水牛奶主要氨基酸含量[ 8] 分别为( mg 100ml) : 赖氨酸40316、蛋氨
酸17010、苯丙氨酸2861 7、苏氨酸25117、色氨酸7618、胱氨酸6419。乳清白蛋白、乳球蛋白、
免疫球蛋白酶等结 构则与荷斯坦牛奶类似。而水牛奶乳清素[10]( 一种天然存在于乳中具有抑菌
作用的物质)的活性明显高于荷斯坦牛奶。
2. 4 乳糖
水牛奶中的乳糖平均含量为416%，约为荷斯坦牛奶( 419% ) 的9319%，约是人类( 710% ) 的
6517%，见表2。
[ 8]
。
3

三种奶矿物质含量的比较

3. 1 总灰分
水牛奶总灰分含量约为0184%，约为荷斯坦牛奶( 017%) 的120%，约是人母乳( 0120% )的412
倍，见表3。灰分包括钠、钾、氯、镁、钙、磷、铜、铁及其他微量元素。


表3 三种奶的矿物质含量

总灰分(%)
钙( mg 100ml)
磷( mg 100ml)
镁( mg 100ml)
钾( mg 100ml)
钠( mg 100ml)
氯( mg 100ml)
铁( mg 100ml)
铜( mg 100ml)
锰( mg 100ml)
锌( mg 100ml)
碘( mg 100ml)
硒( ug 100ml)
水牛奶

180
125
20
110
40
70




_
_
[ 6, 7, 9]

人母乳

33
43
4
55
15
60






荷斯坦牛奶

122
110
12
152
58
100




0,021


3. 2 钙
水牛奶钙含量显著超过荷斯坦牛奶和人母乳中钙的含量，见表3。水牛奶钙含量是荷斯
坦牛奶的14715%，是人类母乳54515%，可见水牛奶是最好的补钙食品之一。
3. 3 磷
水牛奶平均含磷量为125mg 100ml，比荷斯坦牛奶( 110mg 100ml) 高，是人类母乳的219
倍，见表3。可见水牛奶也是补磷的良好食物。
3. 4 其它常量矿物元素
水牛奶中镁、钾、钠和氯等矿物元素浓度均高于人类母乳而低于荷斯坦牛奶( 除镁外) 。
3. 5 微量元素
与荷斯坦牛奶和人类母乳相比，虽然某种微量元素相对含 量低，但它们的含量相对均衡。见
表3。
4

三种奶主要维生素含量的比较

4. 1 维生素A、胡萝卜素和维生素D
水牛奶与荷斯坦牛奶感观不同:水牛奶呈乳白色， 而荷斯坦牛奶则略呈黄色,，这主要是由
于 奶中含胡萝卜素不同所至，胡萝卜素可以转变为维生素A。水牛奶的维生素A 含量高于荷斯坦
牛奶，同 样也高于人母乳，分别是它们含量的17816%和11814%见表4，可以看出奶水牛可以更有
[5 ]
效地阻止胡萝卜素直接进入奶中，而是有利于胡萝卜素转化为维生素A。
表4 三种奶的主要维生素含量

Vitamin A ( IU 100ml)
Vitamin D ( IU100ml)
Vitamin B1 ( mg 100ml)
Vitamin B2 ( mg 100ml)
烟酸( mg 100ml)
泛酸( mg 100ml)
Vitamin B6 ( mg 100ml)
叶酸( Lg 100ml)
生物素( Lg 100ml)
Vitamin B12( Lg 100ml)
[ 3, 9]

荷斯坦牛奶
156









人母乳
190









水牛奶
225









Vitamin C( mg 100mg ) ~ ~ ~

水牛奶的维生素D含量显著高于荷斯坦牛奶和人类母 乳，分别是它们含量的6125倍和8193倍。
水牛奶同样含有高水平的天然抗氧化剂生育酚,，其活 性通常是荷斯坦牛奶的2~ 4 倍。
4. 2 维生素B 族
水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳维生素 族含量见表4。维生素B6、Vitamin B12明显高于人 母
乳，分别是人母乳含量的2127倍和14倍。其他B族维生素含量则三种乳相类似。
4. 3 维生素C
水牛奶维生素C 的含量显著高于荷斯坦牛奶的，也高于人类母乳维生素C 的含量，见 表4。
在低温环境下，发生在新鲜奶脂或低温保藏奶中的自动氧化作用，在水牛奶中要比在荷斯坦牛奶< br>速度慢，是由于水牛奶含有更高浓度的抗坏血酸( 维生素C) ，维生素C 是一种良好的抗氧化剂。
5 三种奶能值的比较
由于水牛奶的非脂固形物和乳脂含量比荷斯坦牛奶及人母乳的高，因此其能值也高,，分别
为( kJ 100g ) : 463、275 和282。
水牛奶的蛋白质中含有人体所需的全部必需氨 基酸(人体不能合成，但又是维持机体氮平衡
所必需的，必须由食物供给，这类氨基酸称为必需氨基酸) 。如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缘氨酸等，同时也含有其它氨基 酸。所以，水牛奶的蛋白质
为完全蛋白质(即能维持机体生存、促进生长的蛋白质，称为完全蛋白质。
6

其他工艺特性的比较

水牛奶和荷斯坦牛奶相比。二者在缓冲 容量、表面张力、粒度分布和稳定系数方面都存在差
别。在pH值为～的范围内，广西水牛奶的缓冲容量 比荷斯坦牛奶的缓冲容量明显要大。在相同pH
值下广西水牛奶缓冲容量一般是荷斯坦牛奶的～倍 Sarfraz AhmadsNS~auH等人对摩拉水牛奶进
行了研究。在pH值为～的范围内，摩 拉水牛奶的缓冲容量约是黑白花牛奶缓冲容量的倍。说明中
国水牛杂种后代所产牛奶与摩拉水牛的特性是 有差异的
[11]
。陆则坚对中、澳两国两种牛奶的流变
[12]
学特性进行 了研究。指出牛奶的流变学特性受浓度、温度和牛奶品种的影响
等人对地中海牛奶中的酪蛋白进行了报道
[13]
。Lina Chianese
。M .等人对印度水牛奶原料及其成品奶酪 的指纹图
谱进行了探索
[14]
陈瑞芳等人对水牛初乳中免疫因子和生长因子质量浓度 进行了研究
[15]
。结果表明
水牛泌乳最初的1～2d内初乳含有丰富的IgG，I 和IGF-I徐丽等人对和斯坦牛奶的牛初乳和常乳
中可的松和氢化可的松进行了研究|
[16 ]
。
在乳制品中稳定性是一个重要的指标。探讨原料的稳定性条件对保持乳制品稳定性具有重 要
的意义为了研究样品的稳定特性。对不同pH值下水牛奶和荷斯坦牛奶样品的稳定性进行了测定，结果显示牛奶样品的稳定性随pH值的变化会发生显著的变化，水牛奶和荷斯坦牛奶的变化趋势大
致 一样 在pH值为～变化范围内，水牛奶的稳定性随着pH值的升高先缓慢减小后增大。一直到pH
值为 左右时比值R最小，pH值为左右时比值R最大 荷斯坦牛奶的稳定性随pH值的升高先减小后增
大。在 pH值为时比值R最，pH值为左右时比值R最大。两条曲线在pH值大约为和时相交， 比值R分
别为 和。由稳定性的定义可知，比值R越大说明体系的稳定性越好，因此可以看出水牛奶和荷斯
坦牛奶在pH 值为左右时沉淀量最小，稳定性最好。
7 小结
通过对水牛奶与荷斯坦牛奶及人母乳各种 营养成分的全面比较，可以说明水牛奶确是一种营
养丰富的食品。饮用水牛奶，能为消费者提供更多的各 种营养素。但并不能说水牛奶的营养价值
高于母乳，因为水牛奶的某些营养元素的含量虽然高于母乳但婴 幼儿并不一定能全部吸收，且水
牛奶的某些营养物质的含量与母乳。

参考文献
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