畜禽类食物的营养价值

2020年12月14日发(作者：曲熙贵)
禽畜肉食物的营养价值

禽畜肉食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维
生素和矿物质的主要来源。
畜禽肉的主要营养成分
一、蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量为 10％～20％，因动物的种类、年龄、
肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在
13．2％左右；牛肉高达 20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、
马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约 17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20％；鸭肉约 16％；鹅
肉约 18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达 20％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含
量较少。
二、脂肪
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较
大差异，低者为 2％，高者可达 89％以上。在畜肉中，猪肉的脂
肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉中的脂肪含量为6．2％，
羊瘦肉为 3．9％，而牛瘦肉仅为为2．3％。兔肉的脂肪含量也较
低，为 2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3％
以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 14％～17％之间；鸭和鹅的
脂肪含量达 20％左右。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食 物油脂营养价值的重要方
面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营
养价值 低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸
的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需 脂肪酸含量又高
于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高
于畜类脂肪。
三、碳水化合物
碳水化合物含量为 1％~3％，平均 1．5％，主要以糖原的形
式存在于肌肉和肝脏中动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰
后放置时间过长，也可因酶的作用，使 糖原含量降低，乳酸相应
增高，pH 下降。
四、矿物质
矿物质的含量一般为 0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥
肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg／100g左右，以猪 肝最丰富。
畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏
中还含有丰富的锌和 硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的
数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。 钙
的含量虽然不高，但吸利用率很高。
五、维生素
畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A
为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富
含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最
高，维生素 B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维
生素E。
六、禽畜肉的食用注意 < br>畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类
食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作 用。为了充分发挥畜禽肉
营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。
畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食
用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因 此膳食中的比例不宜过
多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管
疾病患者 宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，
特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富 ，因此宜经常食用。