加工温度对肉类食品品质的影响

2020年12月14日发(作者：黄小蕾)
论食品加工原材料在保证食品营养和安全
的作用

——加工温度对肉类食品品质的影响


【摘要】

改 革开放促进畜牧业迅猛发展，是我国成为世界第一肉类大国。人们的肉食水平已远超世界
平均水准。畜禽 肉类已成为全国十三亿人口的必需动物源性佐餐营养佳品。肉品卫生安全至关重要，而肉
制品在加工过程 中的卫生安全与环境温度密不可分。温度过高可导致肉的自溶，加速肉品腐败变质。低温
既有保鲜、保质 的作用，也有营养物质流失及对嗜冷病菌、病毒持续生存的负面作用。要确保广大消费者
肉食安全和身体 健康，就必须在肉制品原材料的加工保藏过程中加强温度的控制，以防腐败微生物的污染
繁殖。

【关键词】 肉类食品；加工温度；肉品品质

引言
肉类食品 是指来源于猪、牛、羊、马属动物、犬、兔、禽及水产类动物可供人体食用的
肉类制品及其副产品。近年 来，随着我国经济的发展，肉类产量逐年增加，各种肉制品层出
不穷，极大地提高了人们的生活水平。中 国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国。
人们将越来越多的鲜肉制成肉制品来延长肉的保质期的 同时满足消费者不同的口味需求。现
有的肉制品主要有：腌制品类，蒸煮类，加热制品，非加热制品和焙 烤制品等。随着肉类加
工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，肉制品的加工量将显著增加 ，该领域
存在巨大的发展潜力。但许多肉制品在加工过程中由于贮藏温度的不适宜而使肉制品出现不同程度的微生物污染的状况，使肉制品腐败变质不可使用或感染微生物所产生的次级代谢产
物严重危 害人体健康。温度在保证肉制品营养与安全的工作上已不容忽视。

肉品加工中微生物对品质的影响
微生物引起肉类腐败过程
肉制品中刚刚宰杀的动物 的肉是柔软的，并不具有很高的持水性，经过一段时间的放置，
则肉质变得粗硬，持水性也大为降低，继 续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水
性也有所回复，而且风味也有极大的改善，最适合被人 食用。继续放置，则肉色会变暗，表
面黏腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值，此过程即为肉的腐败 。
肉的腐败是肉成熟过程的继续，由于动物宰杀后，肉中含有相当数量的糖原以及动物死
后糖 酵解作用的加速进行。糖酵解过程中，肉的pH值的降低对腐败菌在肉的生长不利，从
而暂时抑制了腐败 作用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是
由外界感染的微生物在其表面繁 殖所致。有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基
酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氢， 生成氨和相应的酮酸。而肉类在成熟的同时，
蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖必 须的营养物质。当微生物繁殖到
某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，有促使 各种微生物大量繁
殖，于是肉就腐败。肉的腐败除使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生 明显
的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并产生腐败
臭气，甚至长霉。腐败的肉严重影响了肉制品的营养与安全，因此肉制品在生产加工过程中
除应使肉类接 触微生物源以外，还应通过严格控制温度使已经感染肉制品的微生物死亡或生
存受到抑制来防止肉类腐败 。
肉类致腐微生物适宜生长温度
自然环境中的绝大多数危害肉制品的营养与安全的致病细菌 和腐败菌多为嗜温菌，其生
长繁殖的温度约在20℃至55℃，会以7分钟至20分钟繁殖一代的速度增 长。3至4小时后
可扩增至1000万倍，即成为致病的起点。而25℃至30℃为其最适宜生长繁殖的 温度，每下
降10℃可使其化学反应迅速降低50%。反之则增强酶的活力和化学反应的速度，对鲜肉品 质
产生直接的影响。所以肉温不宜太高，畜禽肉品含有蛋白质10-20%，脂肪10-30%，碳水化
合物50%，矿物质总量为每千克中的0.6-1.1%，一旦肉温偏高这些营养物质便会激活微生物< br>体内酶的活力，加速蛋白质等营养物质的分解，从而加快自溶进程，发生肉品腐败变质。
不同加工温度对肉品的利弊
现今肉类食品行业根据肉类加工保藏时所需温度的不同，将鲜肉类 制品大体分为热鲜肉
和冷鲜肉，另外还有高温肉和冷冻肉制品。
热鲜肉即俗称的热气肉，指畜 禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经过冷却的过程，
肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。未经后 熟作用的肉品只能是外表新鲜，其实不保险。
因为刚宰后的畜禽肉，死后的僵直过程使肉质坚韧、缺少汁 液、风味及口感欠佳。从卫生安
全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15至20 分钟快速完成致病菌（如
大肠杆菌）的生长繁殖，从而使该肉制品被污染，影响其营养与安全。故现今肉 类制品在宰
杀后为保证其风味不能立即进行加工处理，必须经过一段时间的后熟。但后熟过程中严格控< br>制环境微生物数量困难较大。
如上所述的畜禽胴体的热鲜肉，经检疫、检验合格等分割加工及冷 却工艺流程，是肌肉
深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，是目前市场上确认的卫生 安全肉
品。由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，不利于大多数肉类食品有害微生物的正常生长繁
殖，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。但不能有效抑制或杀
死极少数低 温肉类腐败菌。但温度处于该种情况下时，肉内三磷酸腺酶的活性降低，有利于
营养成分的保持，是肉质 细嫩、口感鲜美。因此肉品货架保质期也比热鲜肉延长5天以上，
而且使用过程中也不必解冻，切割烧煮 方便。冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、
设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品 各项卫生指标均符合国家标准，每个环节
的温度都有明确的规定和严格的控制，所以是货真价实的安全肉 品。早在20多年前冷却肉
就成为欧美、日本等发达国家的首选产品。进10年来，随着国家经济的发展 ，人民生活水
平逐年提高，日趋将就生活质量，肉类食品卫生安全日益受到公民的关注，以卫生营养肉质
鲜美著称的冷却肉已受到广大消费群体的青睐。
高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉 制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制
品消毒彻底，所以有较长的保质期，在常温下一般为3-6个 月或更长；缺点为：由于高温制
作，使产品中的一部分营养成分降低。
冷冻肉是指畜禽屠宰后 ，经检疫、检验合格后经低温冻结，是肉的中心温度不高于-15℃，
然后再低于-18℃的冻结五冷藏 库内保存的肉类产品。冷冻肉能保持鲜肉的风味和组织结构，
因而长期来是常用的保存方法之一。肉类的 低温冻结和冷藏虽被国内玩广泛应用，但利与弊
是共存的。肉品的腐败变质是由于细菌生长繁殖的结果。 水分和温度则是细菌生长繁殖的主
要条件。而冷冻的作用在于液态的水变成固态的冰，降低了水分活度且 在低温条件下，细菌
的生长繁殖受到抑制。当在-18℃时，约有94%的水分冻结，在结冰的情况下， 细菌的生长
过程受到了阻抑，也有些细菌因其本身的水分结冻破坏了菌体内部结构，使其不能再恢复其< br>活力而死亡，低温环境达到了肉品保鲜和保质的作用。
冷冻肉的主要弊端是对其原有的品质风味 的影响和对检疫检验漏检细菌病毒的“保护”，
表现在一下几个方面：
营养物质的流失：肌细 胞易在节董事导致细胞膜的破裂，以及解冻是的汁液渗出造成营
养物质流失，使肌肉特有的风味下降，影 响肉的鲜嫩感。
肉品的干耗：在低温冻结和贮藏过程中，肉品将失去一定的水分，称之为干耗。肉品的
贮藏时间过长，冷藏间风速偏大或温度波动过大、过频，都会增加肉品的干耗，使表面粗糙、
毛 孔变粗、色泽发黄和瘦肉成干柴状，直接影响肉的品质。为此，肉品的贮藏期不宜过长，
还需要进行包装 防止干耗。
不能起到杀死致病菌的作用：低温虽能抑制细菌生长繁殖，但对其致死作用是微小的。特别是对一些耐低温的细菌，往往在温度、水分条件变得适宜时又可恢复其生长繁殖的能力。
尤其在 解冻后杂菌数增加，繁殖加快。
冷冻是某些致病微生物的温床：在畜禽屠宰后，如果检疫、检验误诊而 把患有人畜共患
疫病的肉品混入冷库，将对动物防疫造成严重隐患。
总之，肉品卫生安全是人 民大众健康的保证。肉品在加工过程中适当的低温处理，不仅
有效的抑制了致病微生物的生长繁殖和产生 毒素，而且还不至于使肉中的各种保持肉类新鲜
风味的酶类失活变性，故低温加工肉制品是保障其生产加 工直至销售全过程中卫生安全的重
要措施，也是发展和加强食品冷藏链的要求。
参考文献：
【1】 曾庆孝：《食品加工与保藏原理》【M】，化学工业出版社，2010年第2版，第39页
-43页
【2】 刘慧：《现代食品微生物学》【M】，中国轻工业出版社，2010年第1版，第296页-3 24
页、第394页-426页、第501页-505页
【3】 付军杰.不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响【J】.食品科学，2012年12
月
【4】 刘荣平.危害动物性食品卫生安全的主要因素及应对措施【J】.浙江畜牧兽医，2009
年第4期
【5】 白成友.浅谈动物性食品卫生安全存在的问题及解决措施【D】.重庆璧山：璧山县畜
牧技术服务中心.402760
【6】 金铖.国外动物源性食品卫生安全及启示【J】.福建畜牧兽医.2002年增刊
.7
【7】 江龙，张泓.食品卫生源头问题分析和对策【J】.新疆医学，2007年，第27卷：334
页
【8】 付军杰.灌肠类低温肉制品品质变化研究【J】.食品科学.2012年
【9】 李凤舞.改善冷冻调理吓人保水性的研究【D】.江南大学.2010年
【10】 彭珍.肉品污染及其控制措施【J】.肉类研究.2010年11期
【11】 刘学铭.我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术.现代食品科技.2012年01期
【12】 黄蓉.低温肉制品的安全【J】.肉类研究.2009年07期