食物与营养之水产类和肉类

2020年12月14日发(作者：费淞)
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食物与营养之水产类和肉类
1. 鱼类营养价值
（1）鱼类的分类
按照鱼类的生活环境，可以把鱼分为海水鱼和淡水鱼；根据生活的海水深 度，海水鱼又
可以分为深水鱼和浅水鱼。按体型可简单把鱼分为圆形或扁形两种。
（2）鱼类的主要营养成分
1）蛋白质
海水鱼和淡水鱼类一般肌肉蛋白质含量为 15%-25%，平均为18%左右，主要分布于肌浆
个肌基质，肌浆主要含肌凝蛋白、可溶性肌纤维蛋 白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、
肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织，含有胶 原蛋白和弹性蛋白。
除蛋白质外，鱼类还含有较多的其他含氮化合物。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含 氮
浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸后溶出，冷却后易称为凝胶状物质。
2）脂类
鱼类脂肪含量约为1%-10%，平均5%左右，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中
含量较少。脂类含量与品种、生长季节、部位等有关。鱼的种类不同脂肪含量差别也较
大。鱼类脂肪多油 不饱和脂肪酸组成，熔点较低，常温下液态，消化吸收率高达95%，
是人体必需脂肪酸的重要来源。鱼 类脂肪中不饱和脂肪酸碳链较长，如EPA和DHA，具
有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
3）碳水化合物
鱼类碳水化合物含量较低，1.5%左右。有些鱼如银鱼不含碳水化合物 。碳水化合物主
要以糖原形式储存于肌肉和肝脏中。
4）矿物质
鱼类矿物质含 量为1%-2%，其中锌含量极为丰富，此外钙、钠、氯、钾、镁等含量也
较多，其中钙的含量多于禽肉 ，但吸收率较低。海产鱼钙含量比淡水鱼高。海产鱼碘含
量较高。
5）维生素
鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源，及维生素E的一般来源。多脂的海
鱼肉也含有一定数量 的维生素A、D。维生素B1、维生素B2、烟酸含量较高，维生素C
含量较低。一般生鱼制品含硫酸铵 素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，大量食用生鱼可能
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造成维生素B1的缺乏。
（3）鱼雷的合理利用
1）防止腐败变质
打捞的鱼类需及时冷冻保存或加工处理。冷冻保存主要是冷却和冷冻两 种方式。冷
却是用冰冷却鱼体温至-1℃左右，一般可保存5-15天。冷冻是使鱼冷冻在-25℃-- 40℃
的环境中，通过低温使鱼肉组织的酶和微生物处于休眠状态，保质期可达半年以上。
如果 通过食盐保存海鱼，用盐量应不低于15%；
2）防止食物中毒。
2. 甲壳类及软体动物类的营养价值
甲壳类水产品主要有虾和蟹。虾蟹的肉质结构与鱼类一样， 为横纹肌。蟹肉营养丰富，
内含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、烟酸、钙、磷、铁及谷氨酸、甘 氨酸、脯氨酸、组
氨酸、精氨酸等多种氨基酸和微量的胆固醇。甲壳类是唯一的动物性膳食纤维物质，具 有降
低胆固醇，调节肠内代谢和调节血压的生理功效，并且具有排出体内重金属毒素的作用。
软体动物按形态可分为双壳类和无壳类。海洋软体动物的蛋白质含有全部必须氨基酸，
酪氨酸和色氨酸的 含量都比鱼肉和牛肉都高。脂肪、碳水化合物的含量普遍较低。矿物质含
量丰富，以硒最为突出，其次是 锌。贝壳肉质中还含有丰富的牛磺酸。
3. 畜肉的营养价值
畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等
（1）蛋白质
畜肉类蛋白质含量为10 %-20%，大部分存在于肌肉组织中。畜肉类蛋白质为完全蛋白
质，含有充足的人体必需氨基酸，而且 在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，必需
氨基酸组织不平衡，利用率低。
牲畜 类动物的心、肝、肾器官的蛋白质等含量较高，而脂肪含量较少。畜肉的皮肤和
筋腱主要由结缔组织构成 。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中大部分为胶原蛋白
和弹性蛋白。骨是一种坚硬的结缔 组织，蛋白质含量约20%，骨胶原占很大比例，为不完
全蛋白质。畜肉中还含有可溶于水的含氮浸出物 ，包括肌酸、肌苷、嘌呤等，可使肉汤具
有鲜味。
（2）脂肪
畜肉类脂肪含量因品种、年龄、肥瘦程度及部位不同有较大差异，肥瘦型畜肉脂肪含
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量一般为4%-37%，而肥肉高达90%。畜肉类脂肪以饱和脂肪 酸为主。胆固醇多存在于肥肉
和内脏。
（3）碳水化合物
畜肉类中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
（4）矿物质肥肉。
畜肉矿物质含量一般为0.8%-1.2%，内脏中的含量高于瘦肉，瘦肉高于肥肉。畜肉类含铁和磷较多瘦肉，铁多以血红素铁形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用高达
20%-25 %，是膳食铁的良好来源。
（5）维生素
畜肉课提供多种维生素，其中B族维生素含 量丰富，而内脏如肝脏中富含维生素A和
维生素B2。牛肝和羊肝中维生素A的含量最高，猪肝中维生素 B2含量最丰富。
（6）畜肉的合理利用
畜肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸， 宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白
质的互补作用。牲畜的内脏所含矿物质、微量元素和维生素比肉类多 ，因此是治疗夜盲症、
预防维生素A缺乏和防治缺铁性贫血的良好食物。
畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，日常膳食不宜多吃；此外，还应该注意膳食平衡，防
止集中食用。
4. 禽肉类的营养价值
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等肌肉、内脏及制品。禽肉的营养 价值与禽肉相似，
只是禽肉的脂肪含量相对较少。禽肉蛋白质含量较高，氨基酸组成接近人体需要，尤其 是鸡
肉中的赖氨酸含量比猪肉高10%以上。禽肉脂肪总含量低，但所含不饱和脂肪酸较多，且必
需脂肪酸含量比畜肉高，肉质细嫩易消化，含氮浸出物多，对体弱的老人及心血管疾病患者
和儿童尤为 适宜。
5. 名词解释
1）蔬菜、水果对人有何重要性？
2）试述畜禽肉类的营养价值及营养学特点
3）INQ（营养质量指数）
4）成酸性食品
5）保健食品