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肉类的化学组成与营养价值(精)

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2020-12-14 09:28

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2020年12月14日发(作者:梅贻琦)
肉类的化学组成与营养价值
一、肉的化学组成
从广义上讲,肉指畜禽胴体。胴体是 指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内
脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分 ,因带骨又称
为带骨肉或白条肉。从狭义上讲,肉是指胴体的可食部分,即除去骨的胴体,又
称 其为净肉。
肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成,其组
成比例 大致为:肌肉组织50%~60%,脂肪组织15%~20%,结缔组织 9%~
13%,骨组织5%~20%。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素。一
般碳水化合物含量极少,其中不含淀粉和粗纤维。其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同,见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成
碳水化合
水分
名 称
(%)
牛 肉
羊 肉
肥猪肉
瘦猪肉
马 肉
兔 肉
鸡 肉
鸭 肉
72.91
75.17
47.40
72.55
75.90
73.47
71.80
71.24
(%)
20.07
16.35
14.54
20.08
20.10
24.25
19.50
23.73
(%)
(%)
6.48
7.98
37.34
6.63
2.20
1.91
7.80
2.65

表2 猪肉各部位的化学组成(%)
蛋白质 脂肪

灰分
(%)
0.25
0.31
-
-
1.88
0.16
0.42
2.33
0.92
1.99
0.72
1.10
0.95
1.52
0.96
1、19
热量
(kJ/kg)
6.19
5.89
13.73
4.87
4.31
4.89
6.35
5.10
名 称 水分 蛋白质 脂肪 灰分
腿 肉
背 肉
里 脊
肋骨肉
肩 肉
腹 肉
74.02
73.39
75.28
65. 02
61.50
58.40
20.52
22.38
18.72
17.05
17.47
15.80
4.46
3.20
5.07
17.14
20.15
25.09
1. 00
1.03
0.93
0.78
0.88
0.71
二、肉的营养价值
1. 畜肉的营养价值
畜肉的营养价值高, 蛋白质含量丰富,蛋白质品质好,并且加工后适口、味
美,是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性 的重要原料。
(1)蛋白质 畜肉含蛋白质一般为15%~25%,主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉,兔肉含蛋白质最
多,而脂肪含量最少 ;蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉,蛋白质含量高达
22%,里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大 排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪
肉中最嫩的一部分)鲜嫩,水分含量较多,奶脯(奶脯肉是指在肋骨下 面的腹部,
结缔组织多,均为泡泡状,肉质差。)蛋白质含量最少,而含有最多的脂肪。畜
肉蛋 白质品质好,为完全蛋白质,营养价值高,但结缔组织中所含的胶原蛋白和
弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸 等必需氨基酸,故结缔组织含量越多,营养价值越
低。
(2)脂肪 从胴体获得的脂肪称为 生脂肪,生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉,但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含 量差异很大。脊
背肉含脂肪较少,而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。动物脂肪主要成分为甘油三酯
(三脂肪酸甘油酯),约占96%~98%,还有少量的磷脂和胆固醇脂。畜肉脂肪
酸以饱和脂肪酸含量 较多,磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一,也是构成细胞的
特殊成分,它对肉类制品的质量、颜色、气味 具有重要意义。
(3)矿物质 畜肉矿物质含量为1%左右,其中钙含量较低,仅为70~110mg
/kg,磷为1 270~1 7 00mg/kg,铁为62~250mg/kg。畜肉是锌、铜、锰等多
种微量元素的良好来源,宠物对 肉中矿物元素的吸收率都高于植物性食品,尤其
对铁的吸收率均高于其他食品。
(4)碳水化合物 畜肉碳水化合物含量很低,一般为0.3%~0.9%,以糖
原形式存在 。动物被宰杀后保存过程中由于酶的分解作用,糖原含量下降,乳酸
含量上升,pH逐渐下降,对畜肉的 风味和贮存有利。
(5)维生素 畜肉肌肉组织中维生素A、维生素D含量少,B族维生素较高,< br>猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高,牛肉的叶酸含量比猪肉高。
2.禽肉的营养价值 禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉,禽肉所含营养成分与畜肉接近,是一
类营养价值很高的食品。
(1)蛋白质 禽肉一般含蛋白质17%~23%,属优质蛋白质。一般禽肉较畜
肉有较多的 柔软的结缔组织,且均匀地分布在肌肉组织中,故禽肉较畜肉更细嫩,
并容易消化。
(2)脂肪 禽肉中脂肪含量不一,一般含脂肪7%左右。鸡肉含脂肪较低,
如鸡胸脯肉仅含 脂肪3%,但肥的鸭、鹅脂肪含量可高达40%,如北京填鸭脂肪
含量可达41%。禽肉脂肪含有丰富的 亚油酸,其含量约占脂肪总量的 20%左右,
禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。
(3)矿物质 禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉,微量元素锌也略高于
畜肉,硒的含量明显高于畜肉。
(4)维生素 禽肉含丰富的维生素,B族维生素含量与畜肉相近,其中烟酸
含量较高,为4 0—80mg/kg,维生素E为900—4 000μg/kg,禽肉内脏富含维
生素A和核黄素。
禽肉所含含氮浸出物(水浸出)与年龄有关,同一品种的幼禽肉汤中含氮浸出物少
于老禽,故老 禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美。禽肉中碳水化合物的含量亦很低。

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