食品中反式脂肪酸的危害与检验方法

2020年12月13日发(作者：孟超)
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食品中反式脂肪酸的危害与检验方法

作者：信珊珊 王志斌

来源：《现代食品·上》2017年第05期

摘 要：反式脂肪酸的过量摄入对身体健康有不利影响，国内居民的摄入量呈不断增加 趋
势。本文从反式脂肪酸的结构性质入手，综述其对人体产生的危害以及检测方法等，旨在对反
式脂肪酸的研究提供参考。
关键词：食品；反式脂肪酸；检测
Abstract：Excessive intake of trans fatty acids has an adverse effect on the health of the
population， and the intake of domestic residents is increasing. This paper summarizes the structural
properties of trans fatty acids， the harm to human body and the methods of detection. It aims to
provide reference for the study of trans fatty acids.
Key words：Food； Trans fatty acids； Testing
中图分类号：R155.5
随着大众生活水平的提高，传统的饮食结构不断发生变化 。高脂肪、高热量食物的过量摄
入，使高血压、高血脂、冠心病等心血管病的发病人群不断增加且不断年 轻化。过去人们会把
此类慢性病的发生归咎于饱和脂肪酸（SFA）的过量摄入，然而研究表明，对人体 健康威胁更
大的是饮食中的反式脂肪酸（trans-fatty acids，TFA）。
根据来源不同，TFA可分为天然的TFA和人工合成的TFA。天然TFA主要来源于反刍动
物的脂肪 和乳汁，是饲料中的不饱和脂肪酸被反刍动物胃中的丁酸弧菌属的酶促氢化作用而
来，尚无研究表明天然 TFA对人体健康有害。人工合成的TFA是植物油氢化改性中产生的一
种不饱和脂肪酸，具有耐高温、 性质稳定、口感好的特性，广泛应用于焙烤食品、洋快餐、人
造黄油等加工食物以改善食物口感，延长货 架期。
1 TFA的结构和性质
TFA是分子中含有一 个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。天然不饱和脂肪酸碳链双
键的氢原子位于双键同侧，称为顺式 脂肪酸；经过人工氢化的脂肪酸碳链双键连接的两个氢原
子位于碳链的两侧，形成的反式双键的键角小于 顺式异构体，C-H集团空间位阻相对较小，分
子结构更稳定。TFA的这些结构特点赋予它与顺式脂肪 酸不同的性质，具有更高的熔点和更强
的热力学稳定性。
2 反式脂肪酸对健康的影响