羊奶常见问题汇总

2020年12月11日发(作者：解学龙)
1、羊奶如何加热？

（1）.酸奶：可采用50℃―60℃ 的热水浴加热，使 其温度升至41℃以下即可，切不可过度
加热，否则会杀死功能性乳酸活菌等有效成分，而且其资质和口 感也会大不如前。

（2）.非酸性液体奶：加热时应把奶倒入玻璃杯中，用水浴加热或用 微波炉加热，倒入杯中
的奶只需温热即可，不可煮沸，否则将使奶中的营养物质(如维生素、蛋白质等) 受到破坏，
降低奶的营养价值。

若需炉灶加热，切忌用铜质盛器，因铜能加速维 生素C的破坏，并对奶中发生的化学反应
具有催化作用，因而会增加营养素的损失。最好采用食品级不锈 钢材质的容器，此时还应注
意边加热边搅动，避免结垢后导致营养素流失。

2、纯羊奶为什么口味淡？

羊奶的口感与季节有很大的关系，不同的季节，羊食用的草料不同，直接影响到羊奶的口感。

一般来说，夏天羊吃的是青草，含水分多，干物质少，羊吃了青草后，挤出的羊奶或多或少< br>带有青草味。同时，青草中的油酸部分转入羊乳中，使其含量升高，而油酸属于不饱和脂肪
酸，不 挥发，不体现香气，因此夏季的羊奶奶香味较淡。而到了冬季，羊以干草为食，其干
物质含量高，营养丰 富，羊吃了以后部分转化为脂肪酸，脂肪酸熔点低、易挥发，赋予羊奶
特有的乳香味，所以冬季的羊奶奶 香味较浓。因此不同季节羊奶口感有区别。

3、常温羊奶必须煮沸吗？
< br>常温羊奶均可直接食用。如果煮沸或反复烧开，羊奶中的乳糖、蛋白质就会出现变性、褐变
和焦化 现象，焦糖又可诱发癌症。而煮沸后羊奶会出现沉淀现象，从而降低羊奶的营养价值。

4、羊奶能带包装袋加热吗？

通常家庭的加热的方法有微波加热和蒸煮加热，微 波加热对被加热食品的包装材料或容器有
特殊要求，尤其是由金属复合膜包装的袋装羊奶是不能用微波加 热的。微波加热也不适合加
热包装密闭的食品，袋装羊奶在微波加热后包装袋容易膨胀甚至破裂，所以袋 装羊奶不适合
带包装加热，如果蒸煮温度较高，羊奶中含有水分和少量的气体，水在加热温度较高时会发
生气化产生气体，气体膨胀引起包装袋破裂，所以最好不要带袋加热。

5、羊奶能用微波炉加热吗？

外包装为利乐包的羊奶为七层膜复合而成，其中一 层是铝箔，属于金属，由于微波炉中不可
放入金属容器进行加热，所以对于利乐包同样也不能对其加热， 适宜的方法是剪开包装将羊
奶倒入其它如玻璃容器中，然后放入微波炉中加热即可。亦可将利乐包整个没 入热水中(水
温80℃左右)浸2--3分钟，羊奶即可被加热。

6、羊奶放置一段时间后为什么会出现脂肪上浮？

成品的脂肪上浮一般出现在生 产后几天到几个月内，而且上浮的严重程度与储存的温度有
关，温度越高，则上浮速度越快，严重时在包 装的顶层可达几毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮
主要是因为原料乳中的脂肪酶在经过热处理后仍有残留，残 留的脂肪酶在贮存期间会分解成
品羊奶中的脂肪球膜蛋白，释放出自由脂肪球而导致脂肪的聚合、上浮。 该产品不会对人体
有伤害，可以放心饮用。

7、好羊奶质量如何进行鉴别？

方法1：感官鉴别：好羊奶乳呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜羊乳固有的香味，无异味，呈< br>均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

方法2：煮沸试验法：取约10ml 乳样于试管中(透明玻璃杯中)，置沸水中5 分钟观察，如
有凝结或絮状物产生，则表示羊奶不新鲜或已变质。

8、纯羊奶出现苦包是什么原因？

羊乳经超高温灭菌后，羊乳本身存在的部分酶 失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温
曝晒等外界因素影响下，失活的耐热酶有可能被激活，尽管 酶的数量较少，但是它的存在对
羊奶成份及口味的影响却很大；本身对人体无害，但是会使羊奶发苦，令 人难以接受。遇到
这种情况，您不必担心。将苦奶吐出，漱口，建议不要再饮用，对人体不会造成伤害。

9、纯羊奶为什么不能放冷冻？

羊奶冰冻后不可以饮用，任何纯奶 被直接冷冻都会有部分营养被破坏，也会有一部分嗜冷
菌生成，而且再次加热会改变奶的资质，对身体不 好。

10、纯羊奶该如何保存？

首先，纯羊奶应该避免阳光直晒，其 次，不可以反复冷藏或加热，因羊奶蛋白具有活性特性，
极易因为温度忽高忽低影响造成蛋白变性，从而 降低其营养成分，而且口感也会变坏。

11.纯羊奶为什么会有胀包、酸包？
纯 羊奶都遇到过酸包、胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装在保质期内经常
出现胀包现象， 影响企业的生产和销售。
为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和 适宜温度的条
件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要
原因，产品的酒味是酒精引起的。

酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤 其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发
酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是包装物料，包装 物料因无法杀菌而污染酵母菌。
三是运输、储存不当，因卫生条件和操作不当而污染酵母菌。

康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产
品 在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口
处密封坏，这种 情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短
时间内大量繁殖，导致涨包， 并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品
的标签都会明示：胀包请勿饮用。还有一种 情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种
情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装 盒上，加之纯羊奶本身的营养条件
很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到坏包的程度。由于利乐和康美的 包装都是多层复合包
装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品 的变质。
利乐和康美产品一般都有一定的真空度，因此大家在购买产品时可用手感觉一下包装的真空度是否被破坏，如果被破坏，纸包装会向外微鼓。如果没有破坏，包装会向内收缩。当然，
上面两种 情况并不会是普遍现象，几率都是非常低的。大家还是应该相信现代食品加工技术
的安全性。导致食品不 安全的往往还是人的因素。 因为利乐包是平卷纸经密封、折叠成砖
行包装的。如果纵封和横封没有 封好，会很快发生泄漏的。出现这种情况最大的可能，就是
折角处有极其微小的漏气，在折角时被罐装机 的夹爪弄坏的（这是设备问题）。在折角处出
现极其微小的针眼状的小空（如果不注意，肉眼看不到，而 且，还不发生泄漏），导致空气
进入，微生物开始生长繁殖。而且，产气后还不胀包，因为和外界相通。

纯羊奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。若污染的微生物在产品中会繁殖并产气 ，
则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完
整 （即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口
味偏苦。主要原 因有：
原料奶或辅料的影响。若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，< br>相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。

灭菌效率未达到要求。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合，也会受杀菌器（对
间接加热而言）内 表面（产品的一面）的结垢程度的影响。

○1不同的产品，须采取不同的灭菌温度和 灭菌时间，若灭菌效率未达到要求，则灭菌后
的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽孢菌）就较 多，包装后的产品就会出现坏包。

○2杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的 传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭
菌时间缩短，从而影响灭菌效率。

（ 3）灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。超高温灭菌后的五菌产品的输送管道以及
五菌罐要确保无菌 ，若清洗杀菌不到位，会引起产品被二次污染，从而使包装后的产品出现
坏包。

（4）包材灭菌效果不佳。包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双氧水浓度或温度达不
到要求，就不能 有效地杀死包材内表面的微生物，包装后的产品就会出现坏包。

（5）灌装机在生产时无菌环境被破坏。

○1为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前 整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻
底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接 触的产品含有较多的微生物，从
而使包装后的产品出现许多坏包。

○2在生 产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低或
蒸汽阀的保证作用未达要 求，则易使产品出现坏包。

○3产品在灌装时出现“爆管”现象（“爆管”是指灌注 羊奶的纸管有泄漏点），即纸管成形
灌注羊奶时，由于各种原因（如：纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求 ）造成缝合不好形成泄
漏，则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易使 产品出现
坏包。

○4对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产品出现坏包。

（6）包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出现坏包。

（7） 运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当，包被碰伤、挤压变
形严重，就易使得包的 无菌状况被破坏，出现坏包。

理化原因所造成的质量问题的原因分析

（1）脂肪上浮包产生的原因

○1原料奶质量不佳：含有由微生物 （特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶，而这些脂肪
酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化。有研 究表明，经140℃，5s的热处理，胞外
脂肪酶的残留量约为40%。残留的脂肪酶在产品贮存期间分 解脂肪球膜，释放出自由脂肪酸，
而导致脂肪易聚合上浮。

○2原料奶贮存 时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则易造成原料奶的变质。但在低
温下贮存时间过长，则易造成嗜 冷菌的繁殖，产生较多的脂肪酶，从而使加工完的羊奶易脂
肪上浮（原因同上）。

○3加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，羊奶中的脂肪球没有打碎到很小的
粒度以及充分的 分散，则加工后的羊奶中的这些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，从而
加快脂肪上浮速度。

○4加工后的羊奶存放时间过长或贮存温度较高：羊奶加工后，由于羊奶的特性，都会存
在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已，因此，
加工后的羊 奶随着存放时间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。同时，在一定温度下，若
贮存温度较高，也会造成 脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，从而使脂肪上浮速度加快。