解析食用油中的脂肪酸

2020年12月9日发(作者：孔莹)
解析食用油中的脂肪酸

人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。 < br>脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个
甘油份子和三个脂肪酸份子组成。 根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂
肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为 单不
饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），多不饱和脂肪酸主
要是亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸等。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量。但过多摄入 饱和脂肪酸是
导致多种心血管疾病的因素，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆
固醇水平越高 ，心血管疾病的发病率越高。饱和脂肪酸主要存在于动
物油中，如猪油、牛油、羊油。能引起人体血脂增 高，引发动脉硬化
等心脑血管病变。饱和脂肪酸的促癌作用比多不饱和脂肪酸强，这是
饱和脂肪 酸引起动脉粥样硬化之外的另一项重大害处。饱和脂肪酸是
大脑的大敌，长期食用饱和脂肪酸预示着记忆 力和学习能力的损害。
所以人体必须补充多不饱和脂肪酸—ω-3脂肪酸，这种有益脂肪酸人
体 不能自行合成，必须从食物中摄取。如果缺乏，会导致多种疾病发
生。
单不饱和脂肪酸——油酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸。油酸不会引起人体血液中的胆固醇(T C)
浓度增加：可降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL- 坏的胆固醇)，
不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-好的胆固醇)。摄
入足 够量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平,有效预防和
有助于治疗动脉硬化、冠心病、高血压等 心血管疾病。如葵花籽油、
豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及鲲华亚麻籽油等。
多不饱和脂肪酸——亚麻酸
亚麻酸是人体必需脂肪酸，是DHA和EPA的前体，人体自身酶 可将
亚麻酸转化为DHA和EPA。亚麻酸具有抗炎症、抗血栓（减少血栓形
成）、抗血凝（抑 制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血压、
改善血管弹性的作用，还具有调节中央神经系统、 提高记忆力的功能。
多不饱和脂肪酸——亚油酸
亚油酸是人体必需脂肪酸，主要生理功能是 ：作为某些生理调节物质
（如前列腺素）的前体物质；维持机体细胞膜功能。亚油酸可使胆固
醇 脂化，降低血清和肝脏中的胆固醇水平，有预防糖尿病、抑制动脉
血栓的形成、改善高血压、预防胆固醇 造成的胆结石和动脉硬化的作
用。但是，如果亚油酸摄取过多，会引起过敏、衰老等病症，还会抑
制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。
亚麻酸与亚油酸的比例平衡
一 般来说，食用油脂中亚油酸含量较高，亚麻酸含量较少。亚麻酸与
亚油酸之间有相互制约的关系（亚麻酸 ∶亚油酸达到1∶6以下时亚
油酸的负面作用就会得到抑制），它们共同影响人体的健康情况，只
有当这两种脂肪酸摄入充足且比例平衡，人体机能就能正常而高效地
运作，使各类疾病就难以入侵。《 欧米伽膳食》推荐的亚麻酸与亚油
酸摄入比例为1:4。众多研究表明：每100克的亚麻籽可出30克 油。
100克油中，饱和脂肪酸占9%，油酸占17%，二者相加为26%；总
的不饱和脂肪酸 为74%，其中含α‐亚麻酸为57%，亚油酸为16%。
也就是说100克的亚麻籽油中，作为饱和脂 肪酸和油酸占了26克；
不饱和脂肪酸占了74克。不饱和脂肪酸中ω‐3系列（α‐亚麻酸）
和ω‐6系列（γ-亚麻酸）之比接近（4-6）：1。亚麻籽中含有18种
氨基酸，其中含量超过蛋白 含量5%的氨基酸从多到少，依次为谷氨
酸（26.3%）、天门冬氨酸（12.5%）、精氨酸（11 .8%）、甘氨酸（7%）、
亮氨酸（6.8%）、色氨酸（5.8%）、丙氨酸（5.4%）、苯丙氨 酸（5.3%）、
异亮氨酸（5.2%）。