食品营养学部分思考题及答案

2020年12月9日发(作者：蔡伦)
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食品营养学思考题

1、简述胰液的成分和它们的生理作用？
① 胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素；
② 成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3 和各种消化酶；
③ 生 理作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠保持弱碱性环境 ，
以利肠消化酶的作用。
2、为什么说小肠是吸收的主要部位？
答 ：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被
吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠停留时间，增大食靡与小 肠
粘膜接触面积，均有利于消化和吸收：再次蠕动可使小肠容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠 容物，包括
前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠的细菌迁移到终末 回肠。因此，说小肠
是吸收的主要部位。
3、试述能量的作用和生物学意义。
答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，< br>营养学上称为能量平衡。体的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另 一方面
作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
① 基础代，基础代又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、分泌、气候及环境条件的影响；
② 对食物代的反应；
③ 体力活动等。
5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体 的耗氧量可以
通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼 出气体中的含氧量，即
可计算一定时间机体的耗氧量。
6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答：人们通过饮食获得所需要的各 种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的
健康水平，预防多种疾病的发 生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带
来不同程度的危害。 饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至
诱发中瘤， 如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致营养不良，
贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。 怀孕期营 养
不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，而且影 响后代的健
康。
7、碳水化物消化、吸收过程的机理如何？
答：碳水化合 物的消化是从口腔开始的，但由于停留时间短，消化有限；胃中由于酸的环境，对碳水化合物几
乎不消化 。消化吸收主要有两种形式：小肠消化吸收和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠中
消化吸收；双糖经酶水解后再吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细
菌发酵后再吸收。
8、碳水化物的主要功能有哪些？为什么说它是人体不可缺少的营养素?
① 供能与节约蛋白质作用；当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖；
② 构成体质：是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分；
③ 维持神经系统的功能：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；
④ 参与营养素的代 ：脂肪在体代所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代产物)结合进入三羧酸循环中才能彻底
氧化；
⑤ 解毒作用：肝糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。
⑥ 增强肠道功能：非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激肠道蠕动，发酵产 生的短链
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脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量；
⑦ 增加胃的充盈感：摄入含碳水化合物丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感；
⑧ 食品加工中的重要原、辐材料。
9、膳食中碳水化物的供给量应如何控制？如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果？
答：中国营养学会建议糖类供能以占总能量的60%一70％为宜。应当避免碳水化合物占总能量的比例较低，而
脂肪占总能量的比例较高的现象。另外，总能量以及碳水化合物的摄人量也不能过多。碳水化合物的来源 应以淀粉
为主，少摄人单糖、双糖，因为单糖和双糖吸收迅速，过量摄人易转化为脂肪和胆固醇，引起肥 胖和血脂升高，所
以单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%，蔗糖等纯糖的摄人量成人应低于2 5克d。
10、脂类由哪些物质组成？脂肪有哪些生理功能？
答：脂类包括脂肪和类脂。中 性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）；类脂是指那
些性质类似脂肪的物质 ，包括磷脂、糖脂和固醇。
脂肪的生理功能：（1）增加饱腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度 越慢，所需时间越长；（2）改善食物
的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的 色、香、味、形，达到美食和促进食欲的作用；
（3）提供脂溶性维生素：不仅是这类脂溶性维生素的食 物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道中的吸收。
11、何谓必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？有什么生理功能？
答：必需脂肪酸是指 人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸；包
括亚油酸和亚麻 酸；功能：是磷脂的重要组成成分、合成前列腺素的前体（花生四烯酸）、与胆固醇的代有关及有利
于组 织修复。
12、脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。
答：衡量脂肪的营养价值的标准是：脂肪的消化吸收率，必需脂肪酸的含量，维生素的含量。植物油因为不饱和脂肪酸的含量高，熔点低，容易被消化吸收，特点是人体不能合成的必需脂肪酸含量高，并含有维生素E、 K等，
所以，营养价值高；动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油、含有各种脂肪酸和维生素A、B、D、 E，其脂肪呈分散细
小颗粒，易于消化吸收，所以营养价值也很高，但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和 脂肪酸多，熔点高，不易消化
吸收，且必需脂肪酸含量少，不含维生素，所以这类脂肪营养价值低。

13、蛋白质有何生理功能？
① 构成机体和生命的重要物质基础：催化作用、调 节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗
传调控和调节体液与酸碱平衡；
② 建造新组织和修补更新组织：人体各组织细胞的蛋白质经常不断地更新，成年人也必须每日摄入足够 量的蛋白
质，才能维持其组织地更新；
③ 供能；
④ 赋予食品重要的功能特性： 可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性
和延伸性等。
14、何谓必需氨基酸？必需氨基酸包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？
答：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸；必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨 酸和组氨酸；条件（半必须）氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸；认识各种必须氨基
酸后，合理膳食蛋白质中必 需氨基酸的模式，越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合
成蛋白质的需要， 越易被机体利用，其营养价值就越高。
15、何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？
答：第一限 制氨基酸是指食物蛋白质中必需氨基酸相对含量最低的必须氨基酸；蛋白质的生物价（BV）是机体
的氮 储留量与氮吸收量之比；氨基酸分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参
考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
16、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
答：谷类食物含蛋白质丰富，特别是优质蛋白质，其中有人体必需的8种氨基酸，且比例适宜，但因种类不同页脚
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其限制性氨基酸也不同 ，若采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，
使食物蛋白质 氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，有利于人体的提高营养价值和消化吸收。
17、蛋白质的营养评价有哪些？
答：蛋白质的评价主要从质和量两方面来评价， 主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要，
食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或 劣的关键。国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模
式，或根据人体所必需的氨基酸量 提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的标准，这就是所谓蛋白质营养
价值的化学分评价法。另 外，还有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体的利用率作出营养评价。常用的有“蛋白
质生理价值”（ 简写为BV，为体存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu，为体存留氮量
与摄入氮量的百分比，即 BV×蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER，为摄入每克蛋白质的体重
增加量）。
18、什么是必需氨基酸模式？
答：必须氨基酸之间相互搭配的比例关系。
19、食品加工对蛋白质影响有哪些？
答：食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶 以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化
率和营养价值、增加方便性，以及维持或 改善感官性状等。主要有热处理、碱处理、脱水干燥、低温处理和氧化，
热加工既有杀菌和灭酶、提高蛋 白质的消化率、破坏某些嫌忌成分和改善食品的感官性状的有益作用，但过度加热
会使蛋白质分解、氨基 酸氧化，还会使氨基酸的键发生交换或形成新键，既不利于酶的作用，又会使食品风味变劣；
蛋白质经过 碱处理会发生许多变化，在碱度不高的情况下能改善溶解度和口味，有的还能破坏毒性，使许多氨基酸
发 生异构化从而降低其营养价值，还会导致氨基酸构型的改变(由L型变成D型)，而D型氨基酸不利于人体酶的作
用，人体也难以吸收，将导致食品营养价值降低。此外，在碱处理期间蛋白质还可发生其他的结构变化， 在蛋白质
分子间或分子形成交联链、生成某些新氨基酸，如赖丙氨酸等。赖丙氨酸的形成妨碍蛋白质的消 化作用，降低赖氨
酸的利用率；食物经过脱水干燥，有利于储藏和运输，但是过度脱水会使蛋白质失去结 合水而变性，使食品的复水
性降低，品质变劣；对食品进行冷藏和冷冻加工能抑制微生物和酶的作用，防 止蛋白质腐败，有利于食品的保存，
但是冷冻会引起食品中蛋白质变性，造成食物性状的改变；氧化包括 与空气中的氧反应、光氧化反应、受氧化剂和
氧化性脂类的作用，降低蛋白质的营养作用，甚至失去食用 价值，其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、组氨酸和赖氨
酸等比较容易受到破坏。
20、 维生素概念与特点是什么？
答：维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类 微量的低分子有机化合物；特点：是一些结构各异的
生物小分子、需要量很少、体不能合成或合成量不足 ，必需直接或间接从食物中摄取及主要功能是参与活性物质（酶
或激素）的合成，没有供能和结构作用。
21、 V B1 、 V B2 、 V c 、和 V A 、 V D 、 V E 、 V K 的生理功能及加工特性？
答：各类维生素的功能如下：
① 维生素A：维持正常的骨骼发育；维持正常的视觉反应；维持上皮组织的正常形态与功能；抗癌作用。
② 维生素D：对钙、磷代产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能，活化的维生素D 可促
进Ca质吸收，从而使骨质钙化，维持正常的骨骼。
③ 维生素E：与生殖功能有关（维 生素E亦称为生育酚）；高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害；
维护骨骼肌、心肌、平滑肌 和心血管系统的正常功能；提高免疫力、预防衰老。
④ 维生素K：维生素K1存在于绿叶菜和动物肝 脏中，维生素K2则是人体肠道细菌的产物。人工合成的维生
素K与天然的具有基本相同的生理作用。主 要生理功能是促进血液凝固（因为它能促进肝脏合成凝血酶元）、参与体
氧化还原过程及增强肠胃蠕动等 。
⑤ 维生素B1（硫胺素）主要功能：参与碳水化合物氧化、维护神经、消化和循环系统的正常功能 ，缺乏时，
碳水化合物代发生障碍，神经系统的能源不足，引起脚气病，因此，维生素B1的摄入应随着 热量摄入的增加而增加。
⑥ 维生素B2（核黄素）：能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代，促进生 长，维护皮肤的完整性。对眼的感
光过程、水晶体的角膜呼吸具有重大影响。缺乏时，可引起唇炎、舌炎 、口角炎等。
⑦ 维生素PP（尼克酸、烟酸、维生素B5）：尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮 肤的正常功能，还可以扩
末梢血管和降低血清胆固醇水平。缺乏时将导致癞皮病，表现为神经营养障碍， 以皮炎、肠炎和神经炎为其典型症
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状。
⑧ 维生素C为水溶性，具有很强的还原性，对光、热和氧均不稳定。其在机体的生 理功能很多，主要有：A、
参与机体重要的生理氧化还原过程；B、参与细胞间质的形成，维护血管的正 常生理功能：缺乏维生素C时血管痛透
性增加，易出现牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状；C、具有抗感 染和防病作用：对抗体的形成、白细胞的吞噬活性
都有激活作用，能抑制细菌毒素的毒性，增强机体的抗 病能力，促进外伤愈合；D、具有抗癌作用：维生素C能阻断
致癌物亚硝胺的生成；E、参与体解毒：维 生素C能减轻As和重金属对肝功能的损害，常用来缓解Pb、Hg、As、甲
苯、CO等的慢性中毒。
22、食品加工对维生素的影响？
答：加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品，由于各 种维生素的性质不同，加工条件与方法不同，食品
中维生素损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要 外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度（即PH
值）、金属与酶的作用、光或电子辐射、水 分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。脂溶
性维生素对热比较稳定，但是却 很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。脂溶性维生素
对辐射也敏感，其中以 维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A
＞维生素D ＞维生素K。在暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重；水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中
比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。一般说来，
水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素C和维生素B1对热最不稳定）。水洗、水 流槽输送、
烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为0～60％。
23、什么是平 衡膳食？膳食指南对我国人民有何实际指导意义？试用中国居民平衡膳食宝塔为健康人群设计一份
食谱。
答：平衡膳食是指凡能满足热能及各种营养素的需要，而且各营养素之间比例合适的膳食；膳食指南是针 对各
国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以最新的科学证据为 基础，论述了
当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行 动方案，对广大居民具
有普遍指导意义。除此促进人民健康外，还能指导我国的工农生产及精神文明的建 设。
依据食物金字塔，设计一份营养合理的食谱。对食物的种类和营养成分要合理搭配，使各种营养成 分比例适当；
设计一日三餐的食谱还应考虑人体每天对能量的需求，早、中、晚餐的能量摄入应分别占3 0%、40%、30%左右；设
计原则：早餐以富含优质蛋白质、水分的液体食物、维生素及碳水化合物 ，午餐以主食、优质蛋白质等能量物质为
主，补偿上午的能量消耗，又要为下午的工作和学习作好必要的 储备，但也不宜过于油腻，晚餐以清淡为上，保持
与早餐相同的能量，以牛奶、包子和水果作为早餐，以 主食、适量的肉类、油脂和蔬菜等作为午餐，以适量的主食、
豆制品、绿叶蔬菜作为晚餐。
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