酸奶开放性实验报告

2020年12月9日发(作者：丰道生)
浙江科技学院
实验报告
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年 月 日



















一、酸奶的介绍
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经 发酵后，
再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果
酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬
长避短，成为 更加适合于人类的营养保健品。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（ 如半乳糖和乳酸、
小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可 比原料
奶多2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛
奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营
养所必须的多种 维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
这些“牛奶因子”有天生的降血脂降胆固醇、阻碍 人体对脂肪的吸收功能，而且酸奶
中还含有一种乳酸，能有效的抑制肠内腐败菌的繁殖，抑制有害物质的 产生，促进肠子的
蠕动，因而极具减肥瘦身价值。
我们之所以说酸奶是很好的减肥食品，是 因为它富含的乳酸菌。乳酸菌进入肠道后，
会增生双歧杆菌，抑制有害菌的活动，令肠道环境得以改善， 有效地治疗慢性便秘的问题。
同时，酸奶也是乳制品，乳制品中的钙能减少甲状旁腺激素的数量，而甲 状旁腺激素正是
阻碍酵素的活动，令体内脂肪燃烧的进程减慢。

营养成分表(每100g)：
营养成分
热量(大卡)
碳水化合物(克)
脂肪(克)
蛋白质(克)
纤维素(克)
维生素A(微克)
维生素C(毫克)
维生素E(毫克)
含量
72
9.3
2.7
2.5
0
26
1
0.12
营养成分
胡萝卜素(微克)
硫胺素(毫克)
核黄素(毫克)
烟酸(毫克)
胆固醇(毫克)
镁(毫克)
钙(毫克)
铁(毫克)
含量
0
0.03
0.15
0.2
15
12
118
0.4
营养成分
锌(毫克)
铜(毫克)
锰(毫克)
钾(毫克)
磷(毫克)
钠(毫克)
硒(微克)

含量
0.53
0.03
0.02
150
85
39.8
1.71

发酵后牛奶的蛋白 质还保留着，钙的含量也没有损失，酸奶还比其他的钙源补钙效果
更好。最让减肥女性们惊喜的是，燃烧 脂肪的重要元素——B族维生素，在发酵后会增加。
酸奶有很强的饱腹感，喝了特饱，而且营养也很丰富 ，既有碳水化合物，又有脂肪、蛋白
质，还有那么多种维生素，热量也不高，所以在餐前喝一小杯，可以 减少你的进餐量。甚
至可以用酸奶来多代餐充饥。酸奶含有大量的活性乳酸菌和短链脂肪酸，可以促进肠 道的
蠕动，从而治疗便秘，减轻体重。
《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势 咨询报告》内容显示，在众多乳制品品
种中，酸奶是目前我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直 线上升的趋势，其销量
增长速度更是高达40%以上，远远高于其他乳制品细分领域发展。数据显示，过 去几年来，
城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到20%以上，超出居民的收入增长速度。酸奶< br>还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶
比原料奶 的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作
中加入少量奶粉。所以一 般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需
的钙量的13、成人钙量的15。益生 菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，
如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。
目前国内酸奶市场行情前景良好，知名度高和口碑良好的有以下十大品牌：伊利集团
推出的高端 希腊酸奶产品“安慕希”、光明乳业推出的高端酸奶品牌“莫斯利安”、 蒙
牛乳业集团旗下高端酸牛奶 品牌“纯甄”、河北省著名商标“君乐宝”、全球最大的活性乳
酸菌饮品制造公司之一“养乐多”、内蒙 古蒙牛乳业集团“冠益乳”、光明Brightdairy、
内蒙古圣牧、法国达能“碧悠”、杭州味全 。

二、酸奶的制作工艺
酸奶的工业制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、 冷却、接种、（灌装：用于
凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工 序，变性淀粉
在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：
1．配料：根据 物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配
料时单独添加也可与其他食品胶 类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极
强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌 匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃
—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以 提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀 粉
的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对 乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在
乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞 和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联
变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构， 有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的 杀菌工艺，变性淀粉在此阶
段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5．冷却、接种和发酵：变性淀 粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀
粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境 下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够
维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时， 酪蛋白变性凝固，生成酪
蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填 骨架之
中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6．冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的 是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主
要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来 源较多，变性程度不同，
不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的 不同需求
提供相应的变性淀粉。
手工制作或实验室制作酸奶所用的仪器、材料为灭菌设备、发 酵罐或发酵室、加热罐、
紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌 与嗜热链
球菌)等。
制作步骤：
1．玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半 小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室
内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌3 0分钟。
2．牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下灭菌3 0分
钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。
在 灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。
3．接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于 灭过菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种
量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙， 接好后立即封口，以保证乳酸
发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8－10小 时，即可上市销
售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防
止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在
整个过 程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干
净，不可不戴口罩就接 种以防杂菌污染。
4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻 ，质地
均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中
有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食
用。如生产种(发 酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在
适温下超时，乳凝很少、乳清分 离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种
衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如 菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基
上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

三、实验方案
1． 玻璃瓶等消毒灭菌。在高压蒸汽灭菌锅灭菌半个小时。
2． 准备光明酸奶和光明纯牛奶。
3． 超净台打开紫外线先灭菌半小时
4． 在超净台中，往玻璃瓶中倒入三分之二量的光明纯牛奶，然后倒入三分之一量的光明
酸牛奶。
5． 用保鲜膜盖上玻璃瓶口，后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境
6． 在恒温水浴中用37摄氏度水温水浴六个小时
7． 六个小时后取出酸奶观看酸奶是否乳凝，取出乳凝的酸奶放入准备好的冰水中降温。
8． 降温到0- 7℃左右，取出酸奶加入白砂糖和果酱量以个人口味而定，也可不加。可在
作时单独作一小瓶，如乳凝很 好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无
菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓， 里面有气体产生，说明已进入产气
菌，只可食用，不能再留作菌种。

四、酸乳中乳酸菌的分离纯化
1. 将三根试管（其中含有4.5ml的水，并标号1.2 .3），培养皿，培养基等在高压蒸汽
灭菌锅中灭菌半个小时。
2. 点燃酒精灯，一切实验 在酒精灯旁操作。用移液枪移取0.5ml的刚打开的光明酸牛奶
到1号试管中，混匀。
3. 换枪头，用移液枪在1号试管中移取0.5ml混合液滴入到2号试管中，混匀。
4. 换枪头，用移液枪在2号试管中移取0.5ml混合液滴入到3号试管中，混匀。
5. 换枪头，用移 液管在3号试管中移取0.5ml，左手拿起培养皿微微打开，将混合液缓
缓加入培养皿中。
6. 将乳酸菌分离用的培养基（例如MS培养基等)完全融化并冷却至45℃左右倒平板。在
培养皿中到入约25ml的培养基，待冷凝后倒置。
7. 在37℃烘箱中培养48小时后观察实验结果。
8. 观察菌落特征：经2-3 天培养，待菌落长成后，应仔细观察并区别不同类型的乳酸菌。

五、实验心得
成 功制作的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻
之有奶味，如不怕胖又 喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。自制酸奶由于不
能密封，所以储存时间也要比市场上卖 的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随
喝更好。本次实验的戴老师讲解实验十分仔细，酸奶 制成后还与我们一起品尝并交流实验
改进心得，给我们的感觉很好。