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芝士片 “奶黄金”还是“垃圾”?

作者:陕西保健网
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更新日期:2020-12-09 02:46

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2020年12月9日发(作者:水皮)
龙源期刊网 http:
芝士片 “奶黄金”还是“垃圾”?

作者:

来源:《时尚育儿》2015年第11期

有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面,聊一聊我们共同关心的一些
儿童食品方面的 话题。
FROM云无心
“芝士片”是以奶酪为原料做成 片状的产品,食用方便,通常味道更好。许多营销文案宣称
芝士是由10倍牛奶制作而成,堪称“奶黄金 ”;不过,也有人说,芝士片添加了许多其他成
分,不是真正的奶酪,甚至把它称为“垃圾”。
那么,从牛奶到做成芝士片为什么要加入许多其他成分?它还能不能给宝宝们吃呢?
从牛奶到做成芝士片为什么要加入许多其他成分?它还能不能给宝宝们吃呢?
从牛奶到奶酪需要加入特殊成分析出蛋白质
奶酪与牛奶的 关系有点像豆腐与豆浆。牛奶中含有大约3%的蛋白质、4%的脂肪、5%的
乳糖。以及一些微量营养成 分,其余大约88%是水。牛奶蛋白中大约有80%是酪蛋白。它们
的结构很特殊,有一部分喜欢水(叫 “亲水”),有一部分不喜欢水(叫“疏水”)。在通常状态
下,疏水的那头凑在一起,亲水的那头冲外 ,形成一个个蛋白胶粒。胶粒表面都是亲水的,表
面带有电荷互相排斥,胶粒也就可以稳定均匀地待在水 中。
如果把牛奶的酸度增加,蛋白质胶粒之间的电荷消失,就会互相靠近最后变成固 体析出
来。此外,有一种蛋白质叫作凝乳酶,加到牛奶中会把酪蛋白的“亲水”和“疏水”部分切开。那
些疏水的基团不喜欢水,就互相寻找,扎堆挤在一起,变成固体从牛奶中分离出来,析出来的
固 体成分就是奶酪。
大部分脂肪也随着蛋白的“析出”而跑到了奶酪中,牛奶中的钙是 跟蛋白如影随形的,基本
上也跟着到了奶酪中。也就是说,我们希望从牛奶中获得的主要营养成分——蛋 白质和钙,的
确是在奶酪中得到了浓缩。
从奶酪到芝士片需要加入其他成分来达到好的形状和口感
如果只用增加酸度的方式来 制作奶酪。比如发酵或者直接加入酸,得到的奶酪含水量很
高,就像豆腐脑一样,叫作“新鲜奶酪”。它 跟酸奶有点像,但比酸奶的固体含量要高。如果同
时使用发酵和加人凝乳酶的方式来制作,得到的奶酪固 体含量会更高一些,含水量大致占一
半,通常叫作“软质奶酪”。如果只用凝乳酶,奶酪析出后再施加外 力压榨,得到的奶酪含水量

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