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蒜头酱花生过敏原结构及加工研究进展

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2020-11-25 07:08

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2020年11月25日发(作者:伍先华)

花生过敏原结构及加工研究进展
韩远龙1,2,吴志华1,*,李 璞1,李西莹3,陈红兵1


【摘 要】花生过敏已成为世界各地普遍存在的公众性 健康问题,得到广泛关注,
对花生过敏原的研究日渐深入。过敏原结构为加工降低其过敏原性提供基础,
用各种加工手段降低甚至消除花生过敏原蛋白的致敏性,尤其是Ara h 1、Ara
h 2和Ara h 6、Ara h 34这些含量高、致敏性强的主要过敏原的致敏性已备
受重视。本文 主要介绍花生过敏原研究在结构及加工方面的进展,以期为低致
敏甚至脱敏花生的生产提供一定的参考, 以保证实现丰富食物过敏患者食品选
择的同时,有效降低食品安全风险。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2013(034)009

【总页数】6

【关键词】花生过敏原;Ara h 1;Ara h 2;Ara h 6;Ara h 34

【文献来源】
https:demic- journal-cn_food-
science_

在美国,食物过敏影响着6% ~8%的4岁以下儿童和4%的10岁以上的人群
[1],被WHOFAO认证的8大类过敏食物能被9 0%的食物过敏患者识别[2],
据报道[3],花生过敏占食物过敏的10%~47%,花生所引起的 过敏严重影响
了部分人群的生活质量。中国协和医科大学[4]调查表明,北京地区约有4%的
食物过敏患者对花生过敏。2010年,有关加拿大第一个全国性的调查证实花生
过敏症的患病率为0. 61%[5]。而且花生过敏通常是终生的,只有10%的过敏
儿童会随年龄的增长产生耐受性[6]。 正是由于其严重危害性而备受关注。近几

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