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熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响
李 雯 陈怡菁 任建华 郭顺堂
【摘 要】摘 要 用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉,采用顶空固相微
萃 取法(HS-SPME)提取挥发性成分并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,分析
了2种熟化方式 制备的小米粉制品中挥发性成分。结果显示,蒸煮小米粉制品
中主要有33种挥发性成分,膨化小米粉制 品中主要有20种挥发性成分,其中
含有15种相同挥发性成分。蒸煮小米粉制品和膨化小米粉制品都产 生了较多
的醛类化合物,是熟化小米粉制品中的主要挥发性风味物质,膨化小米粉制品
中的不良 风味的醛类化合物较少;蒸煮小米粉制品中检测到了较多的酮类化合物,
而膨化小米粉制品中检测到较多 的杂环类化合物。蒸煮小米粉制品中的挥发性
风味物质的种类和含量要高于膨化小米粉制品。
【期刊名称】中国粮油学报
【年(卷),期】2014(029)004
【总页数】5
【关键词】关键词 小米粉制品 熟化方式 顶空固相微萃取法 挥发性成分
在食品生产中,风味与食品的营养价值、质地等都受到生产者、消费者的极大重视,是食品重要的属性特征。而挥发性风味成分是食品风味质量的最重要的
决定因素[1]。小米 是我国古老的作物之一,小米营养丰富,营养素配比合理,
易于消化和吸收[2-3],是一种良好的食 疗食品。近年来,小米产品越来越
受到人们消费的青睐,不断被开发成符合现代消费的产品,如营养小米 粉,速
食小米粥,小米膨化食品等。小米制成粉后,达到了颗粒细化,有利于人体更
好地吸收[ 4]。目前小米熟化方式主要是蒸煮和挤压膨化[5],然而这2种熟
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本文更新与2020-11-19 06:15,由作者提供,不代表本网站立场,转载请注明出处:http://www.xapfxb.com/yuer/361077.html
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