长高喝什么牛奶不同酶水解对鸡蛋清蛋白降解和潜在致敏性的影响

2020年11月12日发(作者：盛茂烨)

不同酶水解对鸡蛋清蛋白降解和潜在致敏性的影响
王 艳1,2,龙彩云1,2,夏佳恒1,2,杨安树1,2,*,陈红兵1,2


【摘 要】摘 要：酶水解是降低食物过敏原致敏性的一种常用手段,本文分别利
用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中 性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡蛋清蛋白,通过三羟
甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE),并
结合水解度(邻苯二甲醛法)分析监测 蛋清蛋白的酶解过程,进一步利用制备的兔
抗蛋清蛋白多克隆抗体血清和鸡蛋过敏患者血清池评估酶解产 物的抗原性和致
敏性。结果表明:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶能够有效的水解蛋清蛋白,并且所得酶
解产物的抗原性和致敏性较低,其中,木瓜蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降
低了59.23%, 致敏性降低了4.91%;碱性蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降
低了57.61%,致敏性降低了 4.55%。因此,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋
白降解及致敏性降低方面均有显著影响。

【期刊名称】食品工业科技

【年(卷),期】2016(037)010

【总页数】5

【关键词】蛋清蛋白,酶水解,鸡蛋过敏,降解,潜在致敏性

我国的鸡蛋产量位居世 界第一,鸡蛋营养价值高,蛋白含量丰富,其蛋清蛋白约占
蛋清质量的10%～12%,含有人体所必需 的多种氨基酸,是一种理想的蛋白质资
源[1]。但是,鸡蛋也是一种常见的过敏食物,位居食物过敏排 行榜的第二位[2-5]。
据流行病学调查表明,鸡蛋过敏占婴幼儿和儿童食物过敏的35%[6],占 成年人食
物过敏的12%[7]。目前公认的鸡蛋主要过敏原有6种,分别是溶菌酶(Lys,Gal
d4)、卵类黏蛋白(OVM,Gal d1)、卵转铁蛋白(OVT,Gal d3)、卵白蛋白