左右为楠人类健康的“新宠儿”——海藻酸钠

2020年11月12日发(作者：季锦棠)
人类健康的“新宠儿”——海藻酸钠
——来自海洋的天然植物多糖
（2011年8月1日）


1881年，英国化学家Stanford 首次从褐藻类植物中提取了一种天然高分
子水合胶体，后来它被命名为“褐藻胶”、“海藻酸钠”、“海 藻胶”、“褐藻酸钠”、
“海藻酸及其盐”等多种名称（以下统称“海藻酸钠”）。海藻酸钠从首次发现 到
商业应用经历了近50年的时间，1929年，美国的Kelco公司开始将海藻酸钠
作为商 品大量生产，并于1934年将海藻酸钠首次作为冰淇淋的稳定剂使用。随
后，海藻酸钠产业在中国、日 本、英国、挪威等国家不断发展壮大，尤其是自
上世纪80年代以来，由于海藻酸钠具有独特的凝胶、增 稠、乳化等功能特性，
使其在食品行业的应用范围不断拓展，并且迅速延伸到了生物医药、印染造纸、< br>现代农业、日用化工等多个领域。一个世纪以来，人们对海藻酸钠的物理化学
性质、生产工艺及其 应用进行了大量的研究，不断推动着海藻工业的持续发展，
海藻酸钠逐渐成为提高人们生活水平和健康水 平的优良产品，日益被人们所重
视。日本人把富含有海藻酸钠的食品统称为“长寿食品”，美国人则称海 藻酸钠
为“奇妙的食品添加剂”。
根据世界各国对食品添加剂的定义，食品添加剂可以分 为天然的和化学合
成的两大类。所谓的天然的是指添加剂本身就是食物中的成份，比如维生素A、
维生素E、β胡萝卜素等，海藻酸钠就是褐藻类海带、巨藻等海洋植物中存在的
一种天然的食品添加剂 。
2011年6月17日，在卫生部食品安全相关工作进展情况通气会实录上，
中国疾控 中心营养与食品安全所常务副所长严卫星明确指出：“JECFA是全球
顶级专家组成的食品添加剂专门 委员会，它对每一个食品添加剂进行安全评价，
并进行了翔实的评估以后，得出每日容许摄入量（ADI ），即一个人，不管什么
民族、不管什么种族和年龄大小，终身食用，不对健康带来损害的摄入量。”
早在1994年，世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO)下的食品
添加剂和 污染物联合专家委员会（JECFA）规定：“海藻酸钠的每日容许摄入量
（ADI）无需特殊规定”。 同时，国际食品法典委员会（CAC)在《食品添加剂通
用法典标准》中规定：“按照良好GMP生产规 范，海藻酸、海藻酸钠、海藻酸
钾、海藻酸铵、海藻酸钙均允许在食品中使用，使用量没有限制性规定。 ”
1997年，我国以卫生部批准号“97-65”批准“褐藻胶”是具有排铅功能物质，
可以制作各种保健食品。
2000年，美国食品药物主管机构给予了海藻酸钠的检验标记为GRAS
（Generally Regarded As Safe的缩写），即“海藻酸钠是一种公认安全物质”。
（FDA-21CFR 173.310，184.1724）
2009年3月，《日本食品添加物使用标准列表》中对海 藻酸、海藻酸钠、
海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸酸钙在食品中的使用范围和使用限量不做任何限
制规定，即在各类食品中的使用量无限制。
2011年5月，我国公布了最新版的（GB2760 -2011）《食品添加剂使用卫
生标准》，标准规定：“海藻酸钠、海藻酸钾可在各类食品中按生产需 要适量使
用（例外食品除外）”。注：适量使用是指由生产厂家根据自身生产工艺的加入
量，对 加入量没有限制性规定。
综上所述，从我国和国际、国外先进标准来看，海藻酸钠、海藻酸钾等褐
藻胶是一种每日容许摄入量（ADI）没有限制的、安全可靠的食品添加剂，不存
在过量有害身 体健康的任何问题。
海藻酸钠作为食品添加剂，在“保持或提高食品的营养价值”、“增加食品的
品种和方便性”、“改善食品的感官性状”和“有利食品加工”等方面有着独特功能
特性，并且 在功能食品、肉制品、仿生食品、饮料、冷食品以及其它行业得到
了广泛的应用。海藻酸钠已经被世界各 国通过大量的试验证实是一种非常安全
的食品添加剂。下面简单介绍一下海藻酸钠的主要应用特性和应用 领域。
一、主要应用特性
1. 增稠性：海藻酸钠溶于水形成粘稠溶液，其与溶 液中的蛋白质便形成可
溶性的络合物，使粘度增大，抑制蛋白质沉淀从而形成稳定、均一的体系，达到增稠的作用，以提高制品的稳定性质。
2. 稳定性：海藻酸钠有很好的稳定性，作冰淇淋 的稳定剂，可控制冰晶的
形成，改善冰淇淋口感；许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海< br>藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的粘连；可作为上乳制品覆盖物，可使
其稳定不变并防止糖 霜酥皮开裂。
3. 组织改良性：海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，改善制品内部组织的
均一性和持水作用，延长贮藏时间。
4. 热不可逆凝胶性：海藻酸钠独特的功能特性是它与C a2+，或除Mg2+
以外的其他多价阳离子反应形成热不可逆凝胶的能力。可应用于果冻、布丁、软糖、肉制品及各类仿生食品和素食食品中。
5. 生理功能：（1）海藻酸盐在胃肠里具有 吸水性、吸附性、阳离子的交换
和凝胶过滤等作用，调节人体新陈代谢；可阻碍人体对胆固醇的吸收和降 低血
浆胆固醇，预防人体发胖及动脉硬化。（2）海藻酸钠大分子结构内主要嵌段之
一的多聚古 络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止
发现能抑制放射性锶吸收的最有效药物 。据此许多学者尝试利用它排除人体中
Ba、Pb、Cd等重金属离子和放射性元素所引起的病患取得了 一定效果，而体
内的海藻酸与钙等有益金属离子结合力很小，故不会影响体内的钙平衡。（3）
海藻酸盐是一种可食用而又不易被人体消化的高分子多糖，可增加饱腹感，加
快肠胃蠕动。可以说海藻酸 钠是一种提高生活质量、有益身体健康的安全性物
质。
二、应用范围广泛
海藻酸钠是天然存在的海藻中的一种天然物质，它是一种多功能、多用途
的产品，长期以来在食品、保健 品、医药、印纺、日化、农业、橡胶、造纸等
领域得到了广泛的应用，下面仅就海藻酸钠在食品行业的应 用做简单介绍。
1. 功能食品
利用海藻酸钠的生理功能可以制作减肥食品、抗三 高食品、排重金属等功
能食品，长期食用含海藻酸钠成分的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、桔子汁等，将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。
2．肉制品
海藻酸钠可有效降低肉制品在蒸煮时的水分损失，提高保水性；尤其是应
用于热食产品，具有热可逆凝胶 的卡拉胶所无法比拟的优势。海藻酸钠形成凝
胶后咀嚼适口性好，具有肉类组织的质构，用于肉制品中在 提高产品出成的同
时，可改善产品质构，降低生产成本，改善产品品质。
3.海洋仿生食品
随着人们生活水平的提高，肥胖、心脑血管疾病、三高等患者越来越多，
人们对饮食的要求越来越高。如今越来越多的人群开始关注“健康饮食”，“茹素”
是这几年出现的新 风潮。“小康饮食调查”显示，在每日的菜谱中，“多是素食”
或“完全是素食”的人占23.5%，即 约4个人当中就有一个有素食倾向，约有八
成人认同多吃素少生病。因此，仿生素食产品以其“简便、卫 生、富含营养”成
了现今健康食品发展的新方向。
仿生食品是利用食品工程手段从形状、 风味或营养上模拟天然食品而制成
的一种新型食品。根据其模拟特点主要包括功能模拟仿生、制作过程模 拟仿生、
风味模拟仿生、外形模拟仿生等。海藻酸钠是从海洋植物中提取的天然添加剂，
它不仅 是一种多糖类的添加剂，而且里面富含海藻碘、氨基酸等多种对身体健
康有益物质。由于可溶性的海藻酸 钠可以和钙离子反应形成柔韧的、咀嚼适口
性极佳的热不可逆凝胶，成为制作仿生食品的重要塑型基材原 料，如仿生素翅
丝、素蛰皮、素鸡腿、素牛肉等。在具备各类食品的口感和风味的同时，又避
免 人体增加因饮食而摄入过多热量，给人们的健康带来好处。
4. 饮料
作为一种天 然水溶性高分子多糖，海藻酸钠是一种优良的饮料添加剂，在
饮料中加入一定量的海藻酸钠可以起到增稠 和乳化的作用。在饮料中应用的优
势如下：（1）果蔬汁饮料：防止饮料在保质期内不发生分层、沉淀等 现象；（2）
发酵乳饮料：防止乳蛋白凝集沉淀，防止其它成分如鲜果汁加入生成沉淀等；
（3 ）含乳饮料：防止油脂上浮和蛋白质沉淀；（4） 悬浮饮料：利用海藻酸钠
成膜的方法将果疏汁包裹制 成悬浮微粒；（5）植物蛋白饮料：防止蛋白质和其
它固体微粒聚沉及脂肪上浮。
5. 面制品
海藻酸钠有增加面粉中面筋值的类似作用。可改良面条组织的粘结力，使
其拉力增 强，弯曲度增大，减少断头率和湿面回头率，提高正品率，特别对面
筋值较低的面粉尤为显著。在速冻水 饺、汤圆等食品中加入适量海藻酸钠，可
防止馅料塌陷，表面冻裂，提高水饺皮的透亮度，增加弹性和光 滑感，减少产
品的破损率。海藻酸钠可提高面团延伸型、韧性、弹性，使制成的面包体积大，
柔 软有弹性，面包切片食用时不易掉渣。
6. 冷食、点心
海藻酸钠可使冰淇淋体积 膨胀率大，膏体细腻，口感好，抗融化能力增加。
利用海藻酸钠的凝胶性，可制作柔韧可口的果冻。利用 海藻酸钠凝胶制作的软
糖，糖体透明，稍有脆性与韧性，是一种色、香、味俱佳的高档软糖。利用海藻酸钠稳定性和凝胶性，制作果酱时可减少果浆的用量，提高果酱的凝固力，
改善产品质量，提高产 品风味。海藻酸钠可以提高点心馅的凝固力，防止因温
度高而溶化流浆。海藻酸钠加入到冰激淋果汁、调 味汁和水果、巧克力顶上装
饰品时，可得到光滑的组织，较好的稠度，并改善它们的外观、味道、颜色和
浇铸浓度。
7．其它食品
用海藻酸钠和淀粉，可以制成能够代替俗称“糯 米纸”的糖果，糕点的内衬
包装薄膜，用以防止糖果的氧化和糕点的隔油，效果极佳。不仅可以提高薄膜
的强度和柔韧度，有利于机械化生产，而且可以节约粮食，降低成本。海藻酸
钠制成的薄膜可用 作涂膜保鲜剂，这种薄膜二氧化碳透过率高，氧气透过率低，
在冷冻贮藏过程中可防止食品水分蒸发，并 能有效地抑制腐败微生物的繁殖，
从而延长食品的保藏期。
经过近百年的凝炼提升，人们 已经掌握了海藻酸钠的物理化学性质和安全
性，它来自海洋的天然特性正在被人们进一步认识和深化。当 前，以开发海洋
资源为核心的山东半岛蓝色经济区建设帷幕已经全面拉开，标志着我国进入了
大 规模开发海洋的时代，“海藻酸钠”这一人类从海洋中获得的宝贵资源将伴随
着蓝色经济区的建设走进寻 常百姓家，成为呵护人类健康的“新宠儿”。