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作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2020-10-23 17:49

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2020年10月23日发(作者:郎馀令)
鲜牛奶与纯牛奶的区别

鲜牛奶和纯牛奶一字之差,其实奶的营养还是有区别的。两< br>种奶的加工原料都一样,都是以鲜牛乳为原料,而两种奶最
本质的差别是杀菌方法的不同。”鲜牛 奶也称巴氏杀菌奶,
是以鲜牛乳为原料,巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处
理的生鲜牛奶 ,由于杀菌方法温度不高,在杀死有害菌的同
时,能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质。 纯牛奶属 于
常温奶,是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳,这种奶能
在常温下保存。“而超高温灭菌纯 牛奶灭菌的瞬时温度至少
132℃,这种灭菌方法能杀灭牛奶中的所有微生物,但这样灭
菌后的 牛奶营养成分损失较大,尤其是钙和维生素。”“形
象地打个比方,巴氏奶好比新鲜水果,而超高温灭菌 奶好比
水果罐头,从新鲜和营养角度看,鲜牛奶要优于纯牛奶。”

通常是指用原奶 进行巴氏灭菌、均质而成的牛奶,也叫巴氏奶,俗称则为鲜奶。
这种牛奶不添加任何稳定剂、增稠剂、乳 化剂等。


1、定义:

巴氏鲜奶:
“巴氏杀菌 法”既保证杀灭奶中所有的致病菌以保证饮用安
全,又能够最大程度地保留牛奶的固有风味和质地,这就 是
巴氏鲜奶。牛奶最怕热,如果加工温度超过85℃,牛奶中的
营养物质就会遭破坏。巴氏杀 菌法通常指将原奶加热到7
5℃-85℃(15秒),在杀灭微生物的同时最大限度地保
留牛奶 天然、原始的营养成分,鲜牛奶的营养成分较高,
因此其储存条件必须全程放在冷藏柜2-6℃中保存 ,保质期只
有4-7天。其在超市冷风柜货架上销售,订户预定的送到
家后要及时进入冰箱保鲜 ,及时饮用。这是国际上最先进的
巴氏杀菌工艺生产的牛奶(简称巴氏牛奶)



常温奶:
超高温瞬间灭菌技术下生产的,将原奶在137℃-14
5℃ 、下进行4-6秒的瞬间灭菌处理,破坏其中可生长的
生物和芽孢,实现常温储存的目的,因此又称超高 温灭菌奶。

2、营养成分

巴氏鲜奶
在保证安全的同时较好地保存了牛奶的营养与天然风味,
在所有牛奶品种中是最好的一种。鲜 奶的营养价值是常温奶
远远也无法企及的。其实,只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度
下保存,细 菌的繁殖就非常慢,牛奶的营养和风味就可在几
天内保持不变。

乳业专家指出,营养、新鲜、安全的鲜奶是孩子成长的最佳
选择,尤其是鲜奶中的活性物质对孩
子的生长发育十分有益。


常温奶
在高温高压条件下杀菌无法避免乳蛋白的变性和深度“
梅拉德褐变”的发生,色香味严重恶化 。牛奶中对人体有益
的菌种在高温杀菌的过程中也遭到破坏,已完全没有活性物
质,维生素C 、E和胡萝卜素基本被破坏,B族维生素也损
失50%左右,导致容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白
结合,形成不易被人吸收的物质。造成牛奶中的营养成分大
部分流失,其色、香、味和营养保留 与巴氏鲜奶相比存在着
明显的差距,因此超高温灭菌奶在欧美被称为“死奶”、“罐
头奶”,而 且它产生的不明物质,如康氨酸等对人体还有害。
在这种奶、罐头奶。

< br>我们在超市里看到在常温下堆放销售的纯牛奶就是经瞬时高
温灭菌处理的超高温灭菌奶,它与巴氏 鲜奶在新鲜与营养上
都有着本质的区别。常温奶保存期长,却是以牺牲营养为代
价的,而且其失 去的是珍贵的命脉素。常温奶不仅在加工时
受到严重破坏,在几个月的长保质期内还将继续损失。


根据国家最新规定,这样的纯牛奶自2008年1月1日起
就不能称为“鲜牛奶”。

3、对奶源要求

巴氏鲜奶对奶源要求高,必须采用新鲜无污染的就近奶源,牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成,全程冷藏,保质期
5-7天,更新鲜、更安全、更天然、 更营养,如同“新鲜水果”


常温奶对奶源要求低,还可以用奶粉还原,采用 超高温灭菌
法,保质期6至8个月,俗称“罐头牛奶”。

4、添加剂

巴氏鲜奶
由于采用低温巴氏杀菌,完整的保留了牛奶中的营养成分且
不含有任何香精 、增稠剂、防腐剂等添加剂。


常温奶
为了支撑其商业无菌、超长保质期的要求,并不排除加入防
腐剂和稳定剂的可能。


巴氏鲜牛奶酸奶只能以新鲜牛奶为原料,不允许有任何添加,
呈现乳白色或微黄色,具有牛奶固有的香味,酵香味,无异
味。


常温奶酸奶
往往添加香精、防腐剂、增稠剂、乳化剂等10-23种添加剂,
既可满 足消费者对香浓口感的喜好,又可在某种程度上掩盖
牛奶微生物超标产生的不良口感。因此,不要被浓香 概念“
忽悠”,无添加的巴氏鲜奶才是好牛奶。

5、消费地位

鲜牛奶:
欧洲权威调查机构EUROMONITOR提供的数据显
示,全球200余 个国家,大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。
在美国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和我国台 湾地
区的液态奶市场份额中所占比重均在99%以上,巴氏消毒
牛奶是世界上消耗最多的牛奶品 种。说明鲜牛奶的价值得到
国际社会的公认,“全球每喝四杯奶,三杯是巴氏鲜奶。”。

目前国内巴氏鲜奶的消费每年都在以20%的速度递增,牛奶消
费的主流正转向鲜奶。


鲜奶吧酸奶吧济南优果合其客营养专家表示

牛奶作为 天然、全价的营养食品,具有不耐久性和易变质的
特点,而决定牛奶营养和天然属性的一个重要因素就是 它的
新鲜度,存放时间越长,营养流失就越多,新鲜度就越差反
之则反是。在口味上,乳业专家 王丁棉表示,新鲜的牛奶,
是淡淡的鲜香(奶香)而非浓香。而有些不良商家,往牛奶
中添加香 精等添加剂,既可满足消费者对香浓口感的喜好,
又可在某种程度上掩盖牛奶微生物超标产生的不良口感 。因
此,不要被浓香概念“忽悠”,无添加的巴氏鲜奶才是好牛
奶。



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