北京育儿嫂哪家好大学专科相关 2011专升本插班生《食品营养与卫生》试卷

2020年10月18日发(作者：彭敏)
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韩山师范学院2011年专升本插班生考试试题
食品科学与工程 专业 食品营养与卫生 试卷（A卷）

题号
得分

一、名词解释（每小题3分，共9分）
1．节约蛋白质作用


2．食品添加剂


3．营养质量指数


二、填空题（每空1分，共13分）
1．促进钙吸收的维生素是 ___________。
2．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 ___________。
3．蛋白质 、脂肪、碳水化合物的产热系数分别是___________Kcalg、
___________K calg、___________Kcalg。
4．婴儿喂养可分为三种方式：_________ ___、____________、____________。
5．目前，营养学上常用 ____________ 指数（INQ）来作为评定食品营养价
值的指标，INQ > 1，说明营养价值较高。
6．人体内含量小于0.01%的矿物质称__________。
7．合成亚硝基化合物的前体物质为亚硝基化剂和____________。
8．使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 __________ 含量较低。
9．孕妇缺钙可导致 ___________ 症。
一

二

三

四

五

六

七

八

九

十

总分

评卷人

1
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三、选择题（每小题1分，共15分）
题号 1
答案
2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15

1．具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 ( )
A.钙 B.铁 C.硒 D.碘
2．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？( )
A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B.疾病使基础代谢增高
C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
3．谷类中富含的维生素是( )。
A.核黄素 B.硫胺素 C.叶酸 D.维生
素E
4．大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有 ( ) 含量稍低，成为第一限制
性氨基酸。
A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸
5．癞皮症是由于缺乏？ ( )
A.烟酸 B.维生素B
1
C.维生素B
2
D.维生素A
6．某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的
是( )
A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E
7．与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：( )
A.磷 B.硫 C.碘 D.硒
8．对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？( )
A.蛋氨酸 B.组氨酸 C.亮氨酸 D.赖氨酸
9．流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与 ( )
的摄入量有关。
A.食盐 B.味精 C.醋 D.酱油

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10．牛奶与母乳相比，主要特点是 ( )。
A.乳清蛋白含量高 B.铁含量高
C.酪蛋白含量高 D.碳水化合物含量高
11．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病( )。
A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉
12．( ) 对食品的营养质量优劣一目 了然，是一种评价膳食营养价值，指
导消费，科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。
A. INQ值大小 B. 蛋白质含量
C. 脂肪含量 D. 氨基酸的化学成分
13．牛奶中蛋白质以 ( ) 为主，与人乳的蛋白质组成不一样，不完全适
合婴儿的生长需要。
A.球蛋白 B.白蛋白 C.酪蛋白 D.胶原蛋白
14．畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑
15．( ) 是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。
A.薯类淀粉 B.谷类淀粉 C.动物脂肪 D.动物蛋白

四、判断题（对的打√，错的打×；每小题1分，共10分）
题号
答案
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1．必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。 ( )
2．老化的淀粉有利于消化吸收。( )
3．人体内铁主要存在于铁蛋白。( )
4. 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。( )
5. 河豚毒素对热不稳定。( )
6．在掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷时，使用食品添加剂是较理想的
方法。( )
7．钙、钾、钠、硒是人体内的常量元素。( )

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8．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。( )
9．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
( )
10．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、VC、VE和亚硝基化合物等。
( )

五、简答题（共20分）
1．影响食品腐败变质的因素是什么？（5分）






2．简述母乳喂养的优点。（4分）






3．蛋及蛋制品的营养特点有哪些？（6分）







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4．请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。（5分）







六、论述题（共20分）
1．何为膳食结构？试分析当今世界三种类型的膳食结构对人体健康的影响。
（10分）

















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2．在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入 量为
2350千卡（推荐量为2400千卡），糖类、脂类和蛋白质在总能量摄入中的比
例分别 为55%、32%、13%；其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，
来源于豆类的蛋白质 占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质
量进行评价并提出改进意见。 (10分)
























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七、计算题（共13分）
调查某6岁小女孩一日食谱，早、中、晚餐分别摄入能量：267k cal、
402.5kcal和404.5kcal。请根据学龄前儿童日常食物参考摄入量（谷类200g～250g天；动物性食物：鱼、禽、肉100g～125g天；蛋3～4个周；
牛奶20 0～300ml日；大豆类及其制品相当于15～20g日；蔬菜和水果150g～
200g日；烹调用 油约15g日）的要求分析该食谱的合理性，并提出一天的
建议食谱，相关资料见附表1～2。
表1 6岁小女孩三餐食物量
早餐(g)
大米粥
馒头


100
100


午餐(g)
米饭
瘦肉
油菜(小)


晚餐(g)
150
30
50

米饭
瘦肉
菜心(小)
全日烹调用油
150
30
50
40
表2 6岁小女孩三餐食物三大营养素量
食物种类 食物量(g) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
馒头
大米粥
米饭
油菜(小)
小白菜
瘦肉
烹调用油
合计





100
100
300
50
50
60
40

221
46
348
5.5
7.5
85.5
360
1074
7.0
1.1
7.8
0.6
0.7
12.2
——
29.4
1.1
0.3
0.9
0.1
0.15
3.7
40
46.2
47
9.9
77.7
0.8
1.35
0.9
——
137.7

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