追风节愈胶囊营养师考试练习题

2020年10月16日发(作者：安振东)

营养师考试练习题



考试科目：理论（填空、判断、选择、名词解释、
简答、）
营养师考试练习题

一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正
确答案）
1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）
和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品
蛋白质(蛋白质食品)的营养价值。
（A）被消化(消化食品)吸收程度 （B）蛋
白质种类
（C）氨基酸(氨基酸食品)分类 （D）蛋白
质的生物价
2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），
测定食物中的氮含量。
（A）称量法 （B）微量凯氏定氮法
（C）灰化法 （D）系数计算法
3、食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计
算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%

4、蛋白质的消化率测定 的实际应用中，一
般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人
是有一定安全性，这种消化率 称为（ ）。
（A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观
消化率 （D）真消化率
5、蛋白质净利用率表达为（ ）。
（A）消化率Ⅹ生物价 （B）功效比值Ⅹ生
物价
（C）消化率Ⅹ功效比值 （D）利用率Ⅹ生
物价
6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。
（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%
7、各类食物的血糖(血糖食品)指数一般是
粗粮(粗粮食品)的（ ）细粮，复合碳水化合物
（ ）精制糖。
（A）低于，高于 （B）高于，低于
（C）高于，高于 （D）低于，低于
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加
工损失等（ ）种目的。
（A）3种 （B）4种 （C）5种 （D）6种
9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营
养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入

量的（ ）为宜。
（A）1－2倍 （B）13－12倍 （C）10
倍以下 （D）12－1倍
10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原
理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面
的可行性。
（A）明确对象和目的 （B）接受强化食品
的人数多
（C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价
值高
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用
强化剂有（ ）、铁(铁食品)、钙(钙食品)、赖氨
酸、叶酸(叶酸食品)等。
（A）维生素B1、B2 （B）维生素(维生素
食品)D
（C）维生素C （D）维生素K
12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补 （B）载体的选择 （C）
主食强化 （D）水强化
13、食品的污染按其性质可分为生物性污
染、（ ）和物理性污染。
（A）细菌污染 （B）食品添加剂污染

（C）化学性污染 （D）有毒重金属污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），
另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格 （B）食品的卫生质量
（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质
量
15、根据对人体的致病能力，将污染食品的
微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微
生物。
（A）半致病性微生物 （B）相对致病性微
生物
（C）间接致病微生物 （D）弱致病性微生
物

16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵
母。
（A）沙门氏菌 （B）非致病菌 （C）低致
病菌 （D）混合杂菌
17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相
对数量的构成。
（A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征
（C）细菌种类 （D）细菌的大小

18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将
其作为（ ）的标志。
（A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类
（C）食品等级 （D）食品清洁状态
19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐
败变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）
食品价格 （D）食品变质率
20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸
杆菌属、肠杆菌属和（ ）。
（A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、
克雷伯菌属
（C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、
埃希菌属
21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为
食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。
（A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）
既有陈旧又有近期
22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的
指示菌。
（A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）
霉菌

23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实
体的一部分真菌。
（A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发
达 （D）不发达
24、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变
和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性 （B）不具有专一性
（C）具有选择性 （D）不具有选择性
25、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、
温度、氧气量等。
（A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）
地理位置
26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒
能力最强。
（A）13－14% （B） 14－16% （C）17－18%
（D） 18－19%
27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）
繁殖。
（A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）
干生性霉菌 （D） 各种霉菌
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。
（A）20－24℃ （B） 25－30℃ （C）30

－35℃ （D）35－40℃
29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物
理、化学和（ ）四个方面的指标。
（A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生
物 （D）食品性质
30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明
鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。
（A）30% （B）40% （C）50% （D）60%
31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生
产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残
留限量标准。
（A）适当选择农药品种 （B）减少农药产
量
（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销
量
32、我国于1983年停止生产、1984年停止
使用（ ）等农药。
（A）六六六和DDT （B）有机磷
（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类
33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸
收率，它们分别为（ ）。
（A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、

95% （D）30%、70%
34、几种对食品造成污染的主要有害金属是
（ ）。
（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、
As
（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、
Cu
35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、
胺类和（ ）。
（A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D）
碳酸盐
36、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场
所。
（A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小肠
37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物
的阻断剂。
（A）A （B）B （C）C （D）D
38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B
（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性
因素之一。
（A）大米 （B） 熏鱼 （C）蔬菜(蔬菜食
品) （D）腌肉

39、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有
一定的毒性。
（A）单体残留 （B） 聚合度不够 （C）着
色剂 （D）装有不同食品
40、为了保障健康(健康食品)，食品要符合
的卫生要求有：具有 其固有的营养成分、无毒无
害和（ ）。
（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状
（C）维持生理功能 （D）营养价值高
41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污
染、农药残留以及（ ）。
（A）微生物的污染 （B）重金属和仓储害
虫的污染
（C）环境条件 （D）理化因素
42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进
剂、激素和（ ）。
（A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）
抗体
43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。
（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温
瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。

（A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）
高温消毒法
45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保
存（ ）天。
（A）1－3天 （B）3－5天 （C）5－14天
（D）10－14天
46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求
（ ）氢离子浓度低的罐头食品。
（A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大
于等于
47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，
肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（ ）天。
（A）4 （B）5 （C）6 （D）7
48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛
油(油食品)精制，水代法和（ ）。
（A）过滤法 （B）压榨法 （C）离心法 （D）
精炼法
49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分
别经营的制度。
（A）定点屠宰 （B）集中检疫
（C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫
50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和

灭菌极其重要。
（A）高温巴氏消毒法（85－90℃） （B）
低温巴氏消毒法（65℃）
（C）超高温消毒法（120－135℃） （D）
高温消毒法（100℃）
51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆
容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（ ），
出现了血液稀释。
（A）30－40%， 10-15% （B）40－45%， 15-20%
（C）50－60%， 20-25% （D）60－70%， 25-30%
52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能
力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）
排出量增加。
（A）葡萄(葡萄食品)糖、氨基酸、水溶性
维生素、碘 （B）葡萄糖、钙、水溶性维生素
（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 （D）
葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
53、对于一般孕妇(孕妇食品)而言，整个妊
娠期母体体重约增加（ ）公斤。
（A）8－10 （B）11－12.5 （C）13－16 （D）
18－20
54、中国营养学会2000年修订的（D）RIS

中建议孕中期到孕后期每日增加能量(能量食品)
摄入量（ ）。
（A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal）
（C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal）
55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量
是：早期（ ）克天，中期（ ）克天，晚期（ ）
克天。
（A）5，15，20 （B）10，15，25
（C）15，20，25 （D）20，25，30
56、在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加
的值较高。
（A）叶酸、能量、维生素C （B）叶酸、
铁、维生素B1
（C）叶酸、铁、维生素D （D）能量、叶
酸、铁
57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性
水肿、骨质软化症和（ ）。
（A）营养性缺碘 （B）营养性缺锌
（C）营养性缺硒 （D）营养性贫血
58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕
妇来得（ ）。
（A）低 （B）高 （C）一样 （D）妊娠早

期高，妊娠晚期低。
59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回
落而（ ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
（A）回落 （B）持续升高 （C）轻微升高 （D）
保持不变。
60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁
时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为
（ ）期。
（A）新生儿 （B）婴儿 （C）婴幼儿(幼儿
食品) （D）乳儿
61、（ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，
是婴儿最佳食物。
（A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全营养
乳儿糕 （D）营养米糊
62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，
但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应
在出生2－4周后补充和多晒太阳。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素
C （D）维生素D
63、纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。
（A）满月 （B） 2－3 （C）4－6 （D）12
64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ ），

以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
（A）钙、磷、钠 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）
维生素D
65、学龄前儿童(儿童食品)饮食习惯上主要
的营养问题得（ ）。
（A）曝饮曝食 （B）饮食不定时
（C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、
零食过多
66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题
是（ ）。
（A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白质
能量营养不良
（C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏
67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得
平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。
（A）25% （B）30% （C）35% （D）40%
68、青少年(少年食品)体格发育迅速，对能
量和营养的需求均（ ）成年人。
（A）低于 （B）超过 （C）接近 （D）等
于
69、女性(女性食品)青少年月经初潮，铁丢
失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为

（ ）毫克天。
（A）10－15 （B）15－18 （C）18－25 （D）
30
70、青少年膳食总原则为充足的能量，足量
的动物性食品、果蔬、谷类(谷类食品)及（ ）。
（A）平衡膳食，多运动(运动食品) （B）
防止肥胖
（C）适当节食 （D）不宜控制高能量食品
71、老年(老年食品)人代谢组织的总量逐年
下降，基础代谢下降大约为（ ）。
（A）10－15% （B）15－20% （C）20－25%
（D）25－30%
72、60－70岁老年人的热量较青年时期少
（ ）。
（A）10－20% （B）20－30% （C）25－35%
（D）30－35%
73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能
减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ ）。
（A）体成分改变 （B）氧化损伤加重
（C）体成分改变及氧化损伤加重 （D）肌
肉萎缩
74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平

衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每
日摄入量约为（ ）千焦（千卡）。
（A）7.53－9.20（1800－2200） （B）7.10
－8.80（1700－2100）
（C）8.00-13.00（1900-3100） （D）小于
7.10（1700）
75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（ ），
且应注意优质蛋白质的摄入。
（A）10－12% （B）12－14% （C）114－15%
（D）15－16%
76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提
供的能量占总能量的（ ）比较合适。
（A）8－10%，10% （B）10%，10%
（C）8%，8% （D）12%，10%
77、人体体格测量资料可作为营养状况的综
合观察指标，不同年 龄组选用的指标不同，5－
20岁组应选用（ ）指标。
（A）体重 （B） 身高 （C）皮褶厚度 （D）
身高、体重、皮褶厚度
78、体重身高在反应人体营养状况上比较确
切，体重、身高分别反应（ ）的营养状况。
（A）一定时间内和较长时期 （B）一定时

间内
（C）较长时期 （D）较长时期和一定时间
内
79、实际体重在理想体重10%内为（ ）。
（A）正常范围 （B）超重或瘦弱 （C）肥
胖或肥瘦弱 （D）无法判断
80、一成年男性(男性食品)的BMI值为18，
请判断他为（ ）。
（A）正常范围 （B）中度消瘦 （C）轻度
消瘦 （D）肥胖
81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ ）
营养状况。
（A）较长期 （B）当前 （C）较长期和当
前 （D）无法判断
82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准
差（S）进行评价，此种评价方法称（ ）。
（A）Gomez分类法 （B）百分位数评价 （C）
离差法 （D）方差法
83、体脂肪含量测定一般用（ ）公式。
（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）
Siri

84、以下（ ）是属于食物中毒。
（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 （B）
含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 （D）
吃含镉食品引起的慢性肝癌
85、食物中毒人与人（ ）引起直接传染。
（A）不会 （B）会
（C）一般情况下不会，特殊情况下会 （D）
一般情况下会，特殊情况下不会
86、食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性
食物中毒、有毒动植物中毒等。
（A）2 （B）3 （C）4 （D）5
87、细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）3
种，不同中毒机制其临床表现亦不同。
（A）干型、湿型、混合型 （B）细胞型、
毒素型、混合型
（C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病
型、非致病型、混合型
88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般
较长，为（ ）小时。
（A）16－48 （B）8－16 （C）1－6 （D）
1－2

89、（ ）为革兰氏阴性杆 菌、兰弧、杆、丝
状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及
鱼、贝类中。
（A）沙门氏菌 （B）变形杆菌 （C）霍乱
弧菌 （D）副溶血性弧菌
90、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本
身含有天然有毒成分或（ ）。
（A）外来的有毒成分 （B） 贮藏条件不当
形成
（C）加工不适当造成 （D） 不同情况下产
生不同的有毒成分
91、（ ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受
污染时形成的“赤潮”有关。
（A）石房蛤中毒 （B）鱼组胺中毒
（C）膝沟藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒
92、化学性砷中毒的特效解毒剂是（ ）。
（A）亚硝酸盐 （B）美兰
（C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 （D）
高锰酸钾
93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的
应当于（ ）小时内上报卫生部、同级人民政府
和上级人民政府卫生行政部门。

（A）2 （B）4 （C）6 （D）8
94、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣
教过程中，不能采用以下（ ）方法。
（A）讲授 （B）演示 （C）以促销为目的
赠送保健(保健食品)品 （D）参观实验
95、（ ）第八届全国人大常务委员会第十六
次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，
并于当日起实行。
（A）1983.7.1 （B） 1995.7.1 （C）
1995.10.30 （D）2000.10.15
96、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食
指南适用的对象是（ ）。
（A）对营养有兴趣的人士 （B）营养指导
师等专业人士
（C）食品企事业单位管理人士 （D）全体
中国居民
97、高级营养指导师对中级营养 指导师或广
大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等
知识的（ ）。
（A）意义不大 （B）完全没有必要
（C）意义深远，要坚持贯彻执行 （D）无
所谓，可有可无

98、营养指导教师应依据教学的需要，结合
学生的实际和（ ），补充必要的新材料，使教学
保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的
水平。
（A）单位实际状况 （B）市场发展情况
（C）新职业的发展需要 （D）营养食品科
学技术发展的新成果
99、（ ）是营养指导师常用的专业工具。
（A）膳食计算软件 （B）最新版食物成分
表 （C）计算器 （D）A＋B＋C
100、膳食计算软件是（ ）。
（A）不可选择的 （B）只能指定使用的
（C）不可更改的 （D）可选择和可根据发
展情况适时修改的。