珍兽换颜丹高级营养师考试试题及解答

2020年10月16日发(作者：潘承烈)
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1)

一、单项选择题（以下每道考题下 面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答
案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属 的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，
共10分。）

1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为
( )。

A．4kcalg、9kcalg、9kcalg B．4kcalg、9kcalg、4kcalg

C．9kcalg、4kcalg、4kcalg D．4kcalg、4kcalg、4kcalg



2．维生素A含量丰富的食物是( )。

A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药



3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。

A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素



4．老年人饮食应注意( )。

A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
D．总热能摄入不变



5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。

A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

C．动物油可多摄入


6．目前确定的必需脂肪酸是( )。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α
-亚麻酸、花生四烯酸



7．核黄素良好的食物来源是( )。

A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类



8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。

A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6



9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。

A．含量较低 B．营养价值很低

C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正确



10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。

A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g



参考答案：

1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D）

6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D） 10.（D）

11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。

A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

B．EPA为PUFA

C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成



12．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( )。

A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35%



13．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。

A．食物进入胃后5分钟即有部分排空

B．混合食物由胃完全排空需4～6小时

C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D．胃内食物的量与胃排空的速率有关



14．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( )。

A．蛋白质 B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸



15．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为( )。

A．24g B．64g C．25g D．18g



16．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。

A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质



17．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是( )。

A．暗适应能力下降 B．夜盲 C．结膜混浊 D．眼睛干燥



18．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( )。

A．构成身体主要成分 B．增强肠功能

C．可降低血糖 D．可降低血脂



19．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )。

A．1～2个月 B．2～3个月 C．4～6个月 D．7～8个月



20．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．组氨酸





参考答案：

11.（C） 12.（D） 13.（C） 14.（C） 15.（C）

16.（B） 17.（A） 18.（A） 19.（C） 20.（D）
21．下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐( C )。

A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12



22．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( B )。

A．钙 B．钾 C．镁 D．铁



23．痛风病人饮食应第一限制的食物是( D )。

A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．白切猪肉



24．肝昏迷前期应控制的食物是( D )。

A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．鸡蛋



25．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中 作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下
哪种食物不能食用( B )。

A．脱脂牛奶 B．啤酒 C．豆腐 D．米汤



26．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。

A．铁摄入不足 B．锌摄入不足

C．维生素B12缺乏 D．维生素B6缺乏

27．某工地食 堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、
无力，或有恶心呕吐、腹 痛腹泻等症状。急救措施是(D )。

A．洗胃、导泻和注射维生素C

B．洗胃、灌肠和注射美蓝

C．静脉注射美蓝和维生素C

D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C



28． 男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白
蛋白为28克／ 升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则( C )。

A．高脂低盐优质蛋白 B．低蛋白低盐低胆固醇

C．高蛋白低盐低胆固醇 D．低脂高盐高蛋白



29．奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。

A．除去杂质 B．杀灭致病菌 C．杀灭乳酸菌 D．杀灭所有微生
物



30．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A

A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒

C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒



参考答案：

21.（C） 22.（B） 23.（D） 24.（D） 25.（B）

26.（C） 27.（D） 28.（C） 29.（B） 30.（A）

31．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见(

A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒

C．河豚鱼中毒 D．副溶血性弧菌中毒



32．低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。

A．速冻速溶 B．速冻缓溶 C．缓冻缓溶 D．缓冻速溶



33．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）。

A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围

)。
)。


C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度



34．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。

A．30% B．40% C．50% D．60%



35．菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。

A．食品耐贮藏期限 B．食品保洁程度 C．食品价格 D．食品变质率



36．（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠



37．中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ）。

A．0.63MJ（150Kcal） B．0.84MJ（200Kcal）

C．1.05MJ（250Kcal） D．1.46MJ（350Kcal）



38．哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ ）。

A．低 B．高 C．一样 D．妊娠早期高，妊娠晚期低



39．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。

A．25% B．30% C．35% D．40%



40．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。

A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖

C．适当节食 D．不宜控制高能量食品



参考答案：

31.（D） 32.（B） 33.（D） 34.（B） 35.（A）

36.（C） 37.（B） 38.（B） 39.（D） 40.（A）
41. 下列道德的说法中正确的是( A )

A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中

C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范

D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范



42. 中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C )

A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助



43. 老年人由于机体老化，氮的负平衡( D )

A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免



44. 牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素( A )的最好的食物来源

A、钙 B、锌 C、碘 D、铁



45. 老年男人和女人高血压病发生率的规律是( B )

A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律



46. 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要
作用是( A )

A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响

B、防止出生低体重

C、防骨骼发育异常

D、防畸形



47. 某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采
取的处理办法是( C )

A、不能直接食用可作为加工食品的原料

B、用合格大米稀释至合格后出售食用

C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料

D、禁止生产经营



48. 食物交换份法常将食物划分为( D )大类

A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物

C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物

D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物



49. 青少年每日膳食钙的参考摄入量为( C )

A、600毫克

B、800毫克

C、1000毫克

D、1200毫克



50. 水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒

A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞



参考答案：

41.（A） 42.（C） 43.（D） 44.（A） 45.（B）

46.（A） 47.（C） 48.（D） 49.（C） 50.（D）

1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密< br>相关的是( )。

A．道德情操 B．道德品质 C．道德原则和规范的总和 D．以上都是



2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ ）

A．是营养师事业健康发展的巨大动力 B．是个人事业获得成功的关键因素

C．是提高自身职业道德水平的重要条件 D．以上都是



3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ ）

A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么

B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么

C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多

D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。



4、社会主义职业道德的基本规范包括( )

A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务

C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新



5、道德与法律的关系是（ ）

A．道德与法律一同产生

B．道德与法律在内容上没有重叠

C．法律的适用范围比道德广

D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终



6、关于道德的说法中，正确的是（ ）

A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据

B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的

C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范

D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用


7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法
律是（ ）

A．《食品添加剂卫生管理办法》 B．《中华人民共和国食品卫生法》

C．《食品添加剂使用卫生标准》 D．《食品添加剂生产企业卫生规范》



8、当工作中遇到困难时，你一定会（ ）

A．一个人慢慢做 B．向经验丰富的同事请教

C．只跟亲近的人诉说 D．争取领导的帮助



9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。
198 0年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致
发射失败。你认为 以上事故主要是由于（ ）造成的。

A．螺母质量不过关 B．环境不卫生

C．管理制度不健全 D．从业人员没有严格遵守操作规则



10、关于上述事故，你的感受是（ ）

A．这是偶然事故

B．做任何事情都需要精益求精

C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能

D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关



参考答案：

1.（D） 2.（D） 3.（D） 4.（A） 5.（D）

6.（C） 7.（B） 8.（B） 9.（D） 10.（B）

一、判断题：



1. 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联(× )



2. 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形( √ )



3. 对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售(× )



4. 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重(√ )



5. 氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(× )



6. 蛋黄含铁丰富且容易吸收( × )



7. 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要(× )



8. 乙醇含量在50%(VV)以上为高度酒(× )



9. 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等(√ )



10. 食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象 ，
从而提高了蛋白质的消化率和利用率(√ )



11. 糖尿病人应尽量少吃粮食(× )



12. 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低( √ )



13. 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上(× )



14. 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收



15. 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关(√ )



16. 高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重1.2克(× )



17. 胆汁中不含有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用(√ )



18. 骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素B(√ )



19. 痛风病人应禁喝牛奶(× )



20. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中( × )

1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容：


(1)食物多样，谷类为主；










(2)多吃蔬菜、水果和薯类；
(3)常吃奶类、豆类及其制品；
(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
(6)吃清淡少盐的膳食；

(7)如饮酒应适量；

(8)吃清洁卫生、不变质的食物。



2. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健 康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒
物污染或含有毒素的动 植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通
常按病原学将食物中毒分为：细菌性 食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真
菌毒素食物中毒。



3. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需 要方面能
合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。

符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

(1) 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保 证
机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适
应 各种环境和条件下的机体需要。

(2) 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之
间的平衡。

(3) 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸 收
率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

(4) 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

(5) 有合 理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能
量分别占一日总能量的 30%、40%、30%为宜。



4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：

(1) 合理充足的钙摄入；

(2) 合理合理充足的维生素D；

(3) 钠盐摄入要少；

(4) 蛋白质摄入要适中；

(5) 不要酗酒；

(6) 不要大量饮用咖啡；

(7) 少喝碳酸饮料；

(8) 多吃蔬菜水果；

(9) 多吃富含黄酮类的食物；

(10) 合理平衡全面的饮食。



5. 骨质疏松症的预防

(1) 以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。

(2) 从饮食中摄取足够的钙质。

(3) 熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。

(4) 服用钙质补充物，可将钙质补 充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，
若无，应更换其它品牌。

(5) 摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。

(6) 节制使用酒精。

(7) 戒烟。

(8) 限制咖啡因用量。

(9) 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。

(10) 减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

(11) 注意磷 酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，
所以应增加钙质的吸收量。

(12) 有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以
上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

6. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健康人经口摄 入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化
学毒物污染或含有毒素的动植物食物) 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、 有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、
真菌毒素食物中毒。



7. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

答： 转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生
物中去，通过改造生物的遗 传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标
转变，以转基因生物为直接食品或为原料 加工生产的食品就是转基因食品。

从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意 愿得到所需要的食品。例如，
将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种 。还可以缩短获
得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质， 如
有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决
传 统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技
术培育出的抗病 虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决
病虫害问题，不仅提高了产量 ，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作
物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。

转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众
和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人
类带来的益 处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因
作物同样对人类具有益处 ，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境
下生长并可抗御病虫害的作物新品种等 。



8. 简述母乳喂养的特点答：

(1)营养成分最适合婴儿的需要；

(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；

(3)不容易发生过敏；

(4)有利于母亲的产后康复；

(5)方便、经济。





9. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境

境质量符合NYT391- 2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、
饲料添加剂、食品添加剂和其他有害 于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品
质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许 可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级
绿色食品实质上就是有机食品)。

A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NYT391-2000的要求，生产
过程中严格 按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成
生产资料，产品质量符合 绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标
志的产品。

要求：

(1) 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；

(2) 农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规
程；

(3) 农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

(4) 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标
签规定。



10. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生 素答：食物真正
的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因 此，
烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

(1) 最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；

(2) 煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；

(3) 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去
其中的水分；

(4) 切菜时不要过碎、过细；

(5) 适当加醋勾芡；

(6) 较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7) 沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分
维生素。

(8) 旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低
原料中营养素的损失率。

(9) 加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食
物原 料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1
几乎全部损失，维 生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

(10) 烹调动物 原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使
原料中的钙被醋溶解得多一些，从而 促进钙被人体的吸收。

(11) 勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合 ，既可以避免营养素(如
水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫 氢基，它具
有保护维生素C的作用。

(12) 凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽 量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉
拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出 多种口味。此外，凉拌时加放食
醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱 、姜、蒜能提高维
生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

(13) 多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用
微火、沸水上笼蒸的方法维生 素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素
均有不同程度的破坏。
9. 简述蔬菜、水果的营养价值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及 数量，因食物的种类和品
种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和 叶酸的重要来
源。

3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是 无机盐的重要来源，对维
持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg100g以上，含 铁1~2mg100g。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊
的香味和颜色 ，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水
果中的有机酸以苹果酸、柠 檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种
类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进 食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保
持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。



12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?

1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)

3)碳水化物：充足

4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等

5)VB：粗粮杂粮

6)VC：新鲜蔬菜水果

7)铁：蛋黄、肝等



13. 为什么提倡母乳喂养?

母乳蛋白质约23为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，
有利 于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、
锌等的生物利用 率高;

母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双 岐乳
酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。



14. 中老年人的膳食指南有哪些新内容?

多饮水多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给： 抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养
素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等



15. 简述如何进行营养健康教育

1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。

2)将营养知识纳入中小学的教育内容。

3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健 服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，
并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源 改善营养状况。

4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳 食模式和健康
的生活方式，纠正不良饮食习惯。

16. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。

标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的
人体体重正常值范围。

标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热
量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重
计算胰岛 素等药物的用量。



17. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?

营养不良、儿童肥胖症、维生素A 、 缺乏症、 钙缺乏症、 锌缺乏症、 缺铁性贫血



18. 考试前容易产生脑疲劳的原因?

生理原因：用脑过度、睡眠不足、户外运动减少、过食酸性食物



19.你对荤素平衡如何理解?

答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的 营养成分，如维生素B12等，常吃素
者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要 微量元素的吸收，含脂肪
过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经 。也可祸及老
人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。

荤食也不可 过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平
衡，以脂肪在每日三餐热量中占2 5%～30%为宜。



20 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。

营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。

营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;

缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。