《食物营养与配餐》复习题

2020年10月15日发(作者：虞镐)

《食物营养与配餐》复习题
一、选择题（单选）
序号
1

选择填空（单选）
人体对营养素的需求中能够提供能量的营养素是
A碳水化合物
B维生素 C 水 D 矿物质

下列哪种营养素可以促进人体对钙的吸收？
A 维生素C B 维生素D C 铁 D 钾
从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？
A 铁含量为2.5mg100g的鸡腿肉
3 B 铁含量为4.8mg100g的干海带
C 铁含量为3.8mg100g的全麦面粉
D 铁含量为2.9mg100g的菠菜
4
谷类中最缺乏的必需氨基酸是
答案
A
B
A
2
C
A
A 蛋氨酸 B酪氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法？
A 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多
越好
B 摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多
C 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收
D 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好
从食物中营养素的生物利用率角度来说，以下食品中最好的补铁食品是
A 紫菜 B 燕麦片 C 菠菜 D 羊肉
从营养素密度来说，以下哪一种食品在补充维生素C方面效果更好？
A 草莓（维生素C含量为40 mg100g，能量为23kcal100g）
A
D
5
6
7 B 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg100g，能量为44kcal100g）
C 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg100g，能量为240 kcal100g）
D 从以上数据无法做出判定
大豆中含有一种重要的保健成分可调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是？
A 异黄酮 B 磷脂 C 豆固醇 D 大豆皂甙
如果一个人患了缺铁性贫血，你认为下列哪种食物的补铁效果最佳？
A 干海带 B 黑芝麻 C 牛肉 D 黑米
豆类中含有多种维生素，除了以下哪一种？
A 叶酸 B 维生素B
12
C 维生素K D 维生素E
对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是？
A 10%~15% B 20%~30% C 45%~55% D 55%~65%
发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分？
A 核黄素 B 叶酸 C 维生素B
12
D 锌
高血压患者的一项重要膳食要求是？
A 增加蛋白质摄入量
B
C
C
B
C
A
8
9
10
11
12
13 B 增加钙、镁、钾元素的摄入量
C 完全不摄入胆固醇
D 以上均不正确
14
15
谷类中所含的主要维生素类别是？
A 维生素B族 B 维生素A C 维生素D D 维生素C
鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种？
A 维生素A B 维生素C C 维生素K D 维生素E
加油热炒蔬菜的烹调方法有利有弊，它可以提高以下哪一组营养素的吸收利用率？
A 胡萝卜素和维生素K
A
B
A
16 B 维生素B
2
和叶酸
C 钙和铁
D 钾和镁
酱油、豆酱等发酵调味品富含以下哪一种维生素？
A 维生素B
2
B 维生素C C 维生素A D 维生素D
老年人的能量供应量应适当减少，但有一种营养素的推荐供应量比年轻成年人高它 B
是
A维生素A B钙 C 鉄 D维生素B
2

粮食类食品的各种烹调方法中，维生素B
1
损失最大的一种是？
A 炸油条 B 烤面包 C 煮面条 D蒸米饭
下列哪种维生素被称为抗干眼病维生素
A 维生素C B维生素A C维生素B
12
D维生素D
粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是？
A 烤面包 B 煮面条 C 蒸米饭 D 炸油条
维生素C长期缺乏可能造成人的下列哪种疾病的发生
A 坏血病 B眼病 C 缺钙 D 高血压
粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是？
A 糯米 B 全麦粉 C 燕麦 D 玉米
粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取B
长补短？
A 谷氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 色氨酸
绿叶蔬菜里有一种与骨骼建成关系密切的营养素，它是？
A 维生素A B 维生素K C 胡萝卜素 D 维生素B
2

绿叶蔬菜中含有多种抗氧化成分，除了以下哪一种？
A β-胡萝卜素 B 维生素C C 类黄酮 D 花青素
美国某项调查发现，多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为？
A 水果中含有很多的钙
B
C
B
B
A
D
B
A
A
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19
20
21
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23
24
25
26
27 B 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失
C 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收
D 水果中含有大量维生素D
人们认为少吃大米白面多吃粗粮有利健康。但以下哪种原因不是吃粗粮的好理由？
A 粗粮中的膳食纤维含量丰富
C
28 B 粗粮中的矿物质利用效率高
C 粗粮中的维生素含量更高
D 粗粮更不容易升高血糖
如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含量A
29 为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400
千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择？

2
A 小油菜更好一些
B 高钙饼干更好一些
C 高钙果冻更好一些
D 从以上数据无法做出判定
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33
34
蔬菜当中富含多种矿物质，但是其中的哪一种元素的含量比较低？
A 钾元素 B 钠元素 C 镁元素 D 钙元素
蔬菜经过热烫加工之后，主要损失的成分是？
A 膳食纤维 B 钙 C 胡萝卜素 D 维生素C
蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关？
A 类胡萝卜素 B 番茄红素 C 类黄酮 D 花青素
下列哪项功能是膳食纤维在维持人体健康中作用之一
A 补充维生素 B 调节胃肠道功能 C 预防缺钙 D 预防贫血
以下哪种食品是膳食纤维的良好来源
A 红薯 B 粳白米 C 粳白面 D 小米
水果干制品是以下哪类营养素的好来源？
A 维生素C
35 B 维生素B族
C 钾、镁等矿物质
D 氨基酸和蛋白质
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水果中含有一类重要的膳食纤维，对预防慢性疾病有利。它是 ？
A 果胶 B 纤维素 C 半纤维素 D 卡拉胶
以下哪一条不是平衡膳食的必要条件？
A 每天都要吃一定量的肉类
37 B 每天都要吃一定量的粮食
C 每天都要吃一定量的蔬菜
D 每天要吃多样化的食物原料
38
39
40
41
以下哪一种食品不属于成碱性食品？
A 草莓 B 牛奶 C 鸡蛋黄 D 海带
以下哪一种食品不属于成酸性食品？
A 牛肉 B 鱿鱼 C 白面包 D 酸奶
以下哪一种食品中的蛋白质不属于优质蛋白？
A 绿豆蛋白质 B 玉米蛋白质 C 豆腐蛋白质 D 鲢鱼蛋白质
油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素E，对以下哪一类疾病具有预防意义？
A 糖尿病 B 心血管疾病 C 肥胖症 D 呼吸道疾病
有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确？
A 淀粉豆类的脂肪含量低于1%
42 B 淀粉豆类的蛋白质含量低于1%
C 大豆类的淀粉含量高于20%
D 大豆类的膳食纤维含量高于20%
有关花生、核桃、杏仁、榛子等坚果类食品的营养价值，以下哪一种说法是错误的？
A 坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高
43 B 坚果类食品的矿物质含量很高，特别是微量元素
C 坚果类食品是维生素E的上好来源
D 坚果类食品的脂肪含量多半超过40%

3
D
D
C
A
D
C
B
A
C
C
B
B
C
A
有关肉类的营养价值，以下哪一种说法是错误的？
A 肉类是维生素B
2
的良好来源。
44 B 肉类是铁的良好来源。
C 肉类是钙的良好来源。
D 肉类是维生素B
12
的良好来源
有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确？
A 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。
45 B 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。
C 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。
D 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。
有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的？
A食物的某种营养素含量和食物成分表中查到的相应数据是不一定完全一致。
46
B 20年前对食物营养价值的评判说法，如今不一定能做为膳食指导的依据。
C 不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。
D 因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作
用。
有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的？
A 尽管一种食物营养素含量很高，但是如果某个人对它过敏，它便不再具有营养价
值。
47 B 某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值
C 一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高。
D 某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可
以了
有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的？
A 食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。
48
B 食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何
搭配。
C 一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。
D 维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低。
花青素自然界中广泛存在的一类多本分类化合物，其主要生理功能有
A 抗氧化功能
49 B 为人体增加能量
C 为人体补充维生素
D 为人体补充蛋白质
大蒜、洋葱等葱属蔬菜中主要的活性成分是
A 多种烯丙基二硫化合物
50 B 维生素
C 黄酮类
D 类胡萝卜素
A
D
D
C
B
A
A


4
二、判断题（对√ 错×）
序号
1
2
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判断题
食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（）
为何说全谷类的营养价值高于精白米和精白面粉？（）

答案
×

×
×
×
白米饭属于成碱性食品。（ ）
白面包不属于成酸性食品。（ ）
白面粉不属于成碱性食品。（ ）
菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯烫之后仍然难以除去。
不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。
（ ）
纯果汁当中富含钾。（ ）
粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（ ）
粗粮中含有较多的植酸，可能会妨碍锌等多种矿物元素的吸收，所以吃粗粮并非越
多越好。（ ）
大豆中含有一种大豆皂甙，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。（ ）
淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（ ）
豆腐干的制作当中可以增加钙含量，却会损失部分B族维生素。（ ）
豆腐干是B族维生素的好来源。（ ）
豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。
（ ）
对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是C 45%~55%。
（ ）
炖肉骨头汤是补钙的好食品。（ ）
发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（ ）
发酵豆制品是维生素B
12
的好来源。（ ）
干海带当中含有3.8mg100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（ ）
高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。（ ）
谷类富含维生素B族，包括维生素B
12
。（ ）
黄豆经过10分钟蒸煮，可能提高其营养价值。（ ）
黄豆经过15分钟高压锅蒸煮，会降低其蛋白质的消化率。（ 对 ）
加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（对 ）
加油热炒蔬菜可以提高蔬菜中钙和鉄的利用率。（ 错 ）
坚果类食品是维生素C的上好来源。（ 错 ）
减肥者的饮食当中，应当注意提高营养素密度。（ 对 ）
酱油、豆酱等发酵调味品富含维生素D。（ 错 ）
蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（错 ）
粮食类和豆类可以发生营养互补，是因为豆类中富含蛋氨酸，而粮食中正好缺乏它。
（ 错 ）
粮食类食品加工中，如果强化赖氨酸，可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。（ ）
粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（ ）
绿叶蔬菜当中的钙元素含量很低。（ ）
绿叶蔬菜富含β-胡萝卜素。（ ）
只有橙黄色的蔬菜才富含β-胡萝卜素
5
×

√

×

×

√

×

×

√

×

√

×

×

√

√

×

×

×

√

√

√

×

×

√

×

×

×

对
错
错
对
错
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绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（ ）
如果100克小油菜的钙含量 为100毫克，能量为25千卡，则它的钙营养素密度为
0.25。（ ）
食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。
（ ）
食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭
配。（ ）
蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（ ）
蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（ × ）
水果是膳食中维生素C和不溶性膳食纤维的最重要来源。（ × ）
水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地
保存下来。（ × ）
我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（ √ ）
选择粗粮作为主食的好处之一，是它们的血糖反应比较低。（√ ）
一种食物在加工中去除了水分，营养素的绝对含量高了，营养素密度也提高了。
（ × ）
油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素E。（ √ ）
在粮食当中，最富含可溶性膳食纤维的品种是燕麦。（ √ ）
只有橙黄色的蔬菜才富含β-胡萝卜素。（ × ）
错
错
错
对
对












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