大米生产质量国家标准规范

2021年3月2日发(作者：小儿脑瘫)
''



《大米》国家标准

(
征求意见稿
)
编制说明













《大米》国家标准修订工作组

''
目

录

1
、工作简况

........................... .................................................. ............................ 1

2.
修订原则、确定主要内容的论据以及与国际、国外同类标准的对比情况
.......... .................................................. .................................................. ................. 2

3
、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

.
......................................
20

4
、重大分歧意见的处理经过和依据

.
. .................................................. ...........
20

5
、国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议

.
......................
20

6
、贯彻国家标准的要求和措施建议

.
............ ..................................................
21

7
、废止现行有关标准的建议

.
.... .................................................. ....................
21

8
、其他应予说明的事项

.
................. .................................................. ...............
21

''
1
、工作简况

根据国家标准化管理委员会“国标委综合〔
2014
〕
89
号”“

国
家标准委关于下达
2014
年第二批国家标 准制修订计划的通知”，以
及国家粮食局

质检办便函
[2015]26
号

“关于下达
2015
年度粮油标
准第一批制修订计划的通知”， 《大米》国家标准的修订项目（计划
编号
20142143-449
）由国家粮食储备 局武汉科学研究设计院
(
现名国
粮武汉科学研究设计院有限公司
,
以 下简称武汉粮科院
)
承担。因此，
在国家粮食局标准质量中心指导下
, 武汉粮科院牵头组建了“《大
米》国家标准修订工作组”（以下简称工作组）。工作组的成员大多< br>参与了
GB/T 1354-2009
《大米》以及后续系列大米相关国家标准的制修订工作，也一直关注并收集大米行业对该标准的意见和反馈。工作
组首先结合多年来收集的行业意 见，完成了《大米》国家标准（修订
初稿），多次小范围征求意见，反复修改、充分考虑了各方面的意见
后，工作组完成了《大米》（征求意见稿
6
），从
2016
年
7
月开始给
有关专家、企业发出邮件
200
多封，并在全国性大米行业会议 、稻米
加工产业联盟会议、粮油标准技术群内广泛征求意见，收到了企业和
专家的大量反馈意见 ，工作组汇总处理后，完成了《大米》国家标准
（征求意见稿
7
），提交国家粮食局标 准质量中心组织、武汉粮科院
院承办在武汉召开的“大米标准技术研讨会”（
2016
年
9
月
1
日
~2
日）讨论。来自国家粮食局标准质量中心领 导及稻米主产省粮油质检
中心、大型加工企业等单位的
40
多位专家和代表出席了研讨 会。与
会专家和代表提出了大量意见，领导做出了重要指示。结合研讨会领
导的指示、与会专家 和代表的意见建议，工作组修改出《大米》（征
''
求意见稿
9
）
~
《大米》（征求意见稿
11
），多次征求有关专家意见
并充分吸收多方意见 后，形成本《大米》（征求意见稿），现发给大
家，征求各位的意见，望大家献策献力，继续给出宝贵意 见和建议。


2.
修订原则、确定主要内容的论据以及与国际、国外同类标准的
对比情况

我国有三分之二以上的人民以大米作为主食，并且消费人群仍在
扩大。
GB/T 13 54-2009
《大米》国家标准自
2009
年
10
月
1< br>日实施以
来，为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安
全、满足市 场需求做出了重大贡献。随着我国社会经济的不断发展，
我国粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了 巨大的变化，亟待对
《大米》国家标准进行修订。

供求关系由供求紧平衡到总量充足 、同时个别品种结构性偏紧。
供应方面的重大变化：一是稻谷库存充足，二是近年来国内稻谷年产
量一直在
2
亿吨以上，三是
2012
年以来大米进口量一直大于
2 00
万
吨；消费面的重大变化：一是消费人群的年龄结构、城乡分布等发生
了重大变化 ，二是对产品品质、安全等方面有了新的要求，三是口粮
消费总量已有明显下降。

2.1
修订的原则

（
1
）有利于促进节粮减损和规范市场流通

随着我国经济发展和生 活水平提高，老百姓的需求已经发生巨大
变化，从单纯追求外观精白亮向追求安全、营养、健康等多个方 向发
展，市场上出现免淘米、留胚米、富硒大米等多种新型大米产品。

''
《大米》国家标准的修订需与时俱进，适应我国大米产品多样
化、营养化、健康化发展趋势，同时有利 于促进节粮减损。在国家粮
食局标准质量中心的组织和指导下，《大米》国家标准修订工作团队
还承担完成《富硒稻谷》、《营养强化大米》国家标准，正在制定
《留胚米》国家标准以及《免淘米》和 《蒸谷米》行业标准，其中
《富硒稻谷》已经颁布实施，《营养强化大米》已经通过全国粮油标
准化技术委员会审定待颁布，其他几项标准仍在工作中。

在系列标准中，
GB/T 1354
《大米》国家标准为所有大米产品的
基本要求，但不重复其他大米产品标准的个别性的 、特殊性要求。因
此，
GB/T 1354
《大米》国家标准是既与其他各种大米产品 标准有紧
密关系又有根本性区别的基础性标准。
GB/T 1354
《大米》国家标准
将与其他大米产品标准一同构成具有我国特色的大米产品类标准簇。

（
2
）有利于推动和适应行业发展

自
2012
年 以来我国大米进口量一直维持在
200
万吨以上，但出
口量较少。考虑到我国目前库存 稻谷数量巨大，今后几年大米的进出
口贸易将更趋活跃，出口量将大幅增长。《大米》国家标准不仅需适
应国内市场变化，还需适应国际市场和国际标准的要求。


2.2
修订的主要内容与论据

与现行
GB/T 1354-2009
《大米》国家标准相比，本次修订主要工
作有：

——
调整适用范围；

——
调整定等指标；

——
调整杂质等指标；

''
——
调整对标签的要求。


2.2.1
调减适用范围

首先，本次修订拟明确：本标准不适用于商品碎米，留胚米、清
洁米及蒸谷米等特种商品大米，不适用于米线用米、啤酒用米等专用
大米，不适用于软米、黑米等特殊 品种大米以及使用了添加剂的大
米。

其次，根据产业发展情况及反馈意见，调减产品种类和等级。

（
1
）调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品

GB1354- 2009
《大米》国家标准中，产品分为“大米”和“优质
大米”两类，各分为
4种，即根据稻谷种类，大米分为籼米、粳米、
籼糯米和粳糯米；优质大米分为优质籼米、优质粳米、 优质籼糯米和
优质粳糯米。相当于根据稻谷品种和食用品种，质量指标是也是分别
按照四个种类 进行规定。

在实际生产中，糯米产品没有进一步分为糯米和优质糯米。因
此，本次修 订中，不设优质籼糯米和优质粳糯米。即：大米分为籼
米、粳米、籼糯米和粳糯米，优质大米分为优质籼 米、优质粳米。

（
2
）调减

“四级大米”等级

据国家粮食局统计资料，
2011
年后入统大米企业大米产品中四级
大米产品 的占比一直低于
1%
（详见表
1
），因此，本次修订拟调减
四级大米 ，将大米产品等级调整为
3
个等级。大米及优质大米产品各
设置三个等级，调整前后产 品等级设置对比见表
2
。

（
3
）调减

“三级糯米”等级

''
糯米产品主要是制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米 粉等产品的原
料，没有必要分等过多。因此，本次修订拟调减三级糯米。

表
1 2011
年以来四级大米产品占比



四级

2011
年

0.99
2012
年

0.77
2013
年

0.55
2014
年

0.72


表
2
修订前后产品等级设置对比

《大米》国家标准

（征求意见稿）

大米

GB1354-2009
《大米》国家标准

大米

籼米

粳米

籼糯米

粳糯米

一级

一级

二级

二级

三级

三级

四级

四级

一级

二级

三级

一级

二级

三级

优质

籼米

一级

二级

三级

优质大米

优质

优质

优质

粳米

籼糯米

粳糯米

一级

一级

一级

二级

二级

二级

三级

三级

三级

优质大米

优质

优质

籼米

粳米

籼糯米

粳糯米

籼米

粳米

一级

一级

一级

一级

一级

一级

二级

二级

二级

二级

二级

二级

三级

三级

三级

三级

















2.2.2
调整定等指标

（
1
）调减定等指标

GB/T 1354-2009
《大 米》国家标准实施后，在定等指标方面得到
的反映是，与
GB/T 1354-1986
《大米》国家标准相比，定等指标过
多，因此，本次修订拟调减不完善粒、杂质最大限量等指标。
本标准（征求意见稿）中，籼米、粳米、籼糯米、粳糯米拟只保
留碎米（总量、其中小碎 米）和加工精度两个定等指标；优质籼米和
优质粳米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、垩白 度、蒸
煮食用品质（品尝评分值、直链淀粉含量）为定等指标。调整前后产
品等级设置对比见表
3
。


''
表
3
修订前后定等指标对比

GB/T 1354-2009
《大米》中国标准

大米

优质大米

优

籼

粳

质

优质

优质

籼米

粳米

糯

糯

籼

籼米

粳米

米

米

糯

米

碎米总量、

碎米总量、

其中小碎米

其中小碎米

加工精度

加工精度

不完善粒

不完善粒

杂质最大限量

杂质最大限量





垩白粒率









《大米》（征求意见稿）

大米

优质大米

优质

籼米

优质

粳米

优

质

籼

粳

粳

籼米

粳米

糯

糯

糯

米

米

米

碎米总量、

其中小碎米

加工精度















品尝评分值







直链淀粉含量

碎米总量、

其中小碎米

加工精度



垩白度

第一法
(
仲裁法
)
，

品尝评分值

蒸煮

食用

第二法，

直链淀粉含量



（
2
）碎米指标

近些年以来，我国市场存在 片面追求粮食产品
“
精、白、亮
”
的现
象，生产厂不得不生产高加工 精度产品，造成碎米、电耗增多。为扭
转这种局面，国家有关部门从
2010
年起就倡 导不要盲目追求过高的
加工精度，倡导适度加工。因此，本次修订拟调整碎米指标。

通过与泰国、美国及
GB/T 1354-2009
等标准的对比可见，本次
《大米》国家标准修订（征求意见稿）的最高等级的
“
一级优质籼米
”
的碎米 及其中小碎米指标分别为
10.0%
和
0.2%
，分别相当于泰国大米
标准中第四高等级
“5%
级
”
的碎米总量
7.6%
（7.0%+0.5%+0.1%
）和小
碎米指标
0.1%
的要求，美国大 米标准中第二高等级
“USNo.2”
的碎米
总量
7.0%
和小碎米 指标
0.2%
的要求。（比较见表
4-1
、表
4-2
）


''
（
3
）加工精度指标

GB/T 1354-2009
《大米》国家标准中，加工精度的定义为：
“
加
工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。
”

ISO7301
和
Codex Stan 198
两个国际标准的加工精度都分为三
级，即特碾
(Extra-well- milled)
、精碾
(well-milled)
、低碾（
(under
milled)
；泰国大米的加工精度分为
4
级，即特碾
(Extr a-well-milled)
、
精碾
(well- milled)
、适碾（
Reasonably well milled)
和普碾，
(Ordinarily
milled)
，虽然泰国与国际标准中特碾
(Extra-well- milled)
、精碾
(well-
milled)
术语相同，但是定义不同。

泰国标准的
“
特碾
”
要求
“
糠层完全去净，外观特光洁
”
、

“
精碾< br>”
就
要求
“
糠层去净
,
外观光洁。
”
；而
ISO7301
标准中
“
特碾
”
的要求为
“
几
乎所有皮层和米胚去掉
”
，
“
精碾
”
的 要求为
“
大部分皮层和部分胚被去
掉
”
；
Codex Stan 198
标准
“
特碾
”
的要求为
“
几乎 所有米胚，所有外
皮，绝大部分中层皮和部分胚乳去掉
”
，
“
精碾
”
的要求为
“
部分胚、所
有外层皮
,
大部分中层皮去掉
”
。

泰国标准同称之为
“
特碾
”
和
“
精碾
”
的
要求比国际标准的要求高出两级。

GB/T 1354-2009
中国标准中
“
加工精度
”
一级的要求为
“
背沟无
皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占
90%
以上。
”
，二级的
要求为
“
背沟有皮，米胚和粒面皮 层去净的占
85%
以上。
”
，低于泰国
“
精碾
”< br>要求，与两个国际标准中的
“
特碾
”
相近。

作为< br>WTO
成员国，考虑今后我国大米的进出口贸易量尤其是大
米的出口量将大幅增长，因此 我国标准应考虑国际贸易。
ISO7301
《稻米
-
规格》国际标准和
Stan198
《稻米》国际卫生法典等国际标
准。

''
本次修订，拟调整
“
一级大米
”
和
“
二级大米< br>”
产品的
“
加工精度
”
需
达到
“
精 碾
”
要求，
“
三级大米
”
产品的
“
加工精 度
”
需达到
“
适碾
”
要求，
同时规定“在制定加工 精度标准样品时，应参照下列文字规定：精
碾：背沟基本无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占
85%
左
右（±
2.5%
）。

因为
GB /T1354-2009
中二级加工精度标准样品的要求是“背沟有
皮，米胚和粒面皮层去净的 占
85%
以上。”因为制作标准样品以及大
米加工时，米粒的留皮留胚程度不是完全一 致，会存在或多或少的现
象，为达到“米胚和粒面皮层去净的占
85%
以上。”这最低 的要求，
实际上有大量米粒的加工精度会超过这最低的要求。本次修订，拟规
定留皮留胚程度的 是中间值指标，同时允许留皮留胚程度相对中间值
可以在一定范围内多点或少点。因此，本次修订的定义 表面看相当
于、实际上低于
GB/T1354-2009
的二级加工精度的相应要求。

本次修订拟将各等级加工精度的名称和要求拟参考国际标准和泰
国等稻米产业发达国 家标准，同时不是一个加工精度只对应一个等级
的大米产品，也即可以有两个等级的产品的加工精度相同 ，但碎米等
定等指标不同。（比较详见表
5
）。


（
4
）垩白度替代垩白粒率指标

在衡量垩白粒的垩白粒率和垩白度 两个指标中，垩白度综合地表
述垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比
例等因素，比垩白粒率更加准确。

修订前后垩白粒相关指标设置对比见表
6
。


''
（
5
）整合品尝评分值和直链淀粉含量分别为蒸煮食用品质

研究表 明，直链淀粉含量相同的大米制成米饭后的品尝评分值有
一定偏差，直链淀粉含量不同大米制成米饭的品 尝评分值有一定的重
合，直链淀粉含量只能在一定程度上定性大米的蒸煮食用品质，《优
质稻谷 》（
GB/T17891
）、《食用稻品种品质》（
NY/T 593
）等标 准
中各级稻米的直链淀粉含量都规定都是一个范围，而不是一个值。同
时，
NY/T 593-2013
《食用稻品种品质》已将各级优质稻谷的直链淀
粉含量指标进行了调整。相对 于直链淀粉含量，品尝评分值更加全面
地反映大米的食用品质，因此，本标准（征求意见稿）中，拟与< br>NY/T 593-2013
《食用稻品种品质》标准衔接，并拟借鉴该标准中将
品尝评 分值和直链淀粉含量整合为衡量大米蒸煮食用品质的指标，品
尝评分值第一法（仲裁法），直链淀粉为第 二法。调整前后定等指标
设置对比见表
7
。


2.2.3
调整杂质指标

（
1
）杂质指标定义及要求

国际 卫生法典
Stan198-1995
《稻米》中的
“
质量指标
”中的
“3.2.2
杂质
”
定义为
“
除米粒之外的有机物 和无机物
”
，包含：
“3.2.2.1
污物
”
、
“3.2.2.2
其他有机杂质
”
和< br>“3.2.2.3
无机杂质
”
。其中
“3.2.2.1
污物
”
的定
义为
“
动物源杂质
”
，最大限量是
0.1%
。

本次修改，拟参照该国际标准，简化杂质分类为分为
“
有机杂质
”
和
“
无机杂质
”
两小类，将
GB/T 1354-2009
《大米》标准中
“
矿物质
”
指
标名称改 为

“
无机杂质
”
；

“
糠粉
”
、
“
带壳稗粒
”
和
“
带壳稻谷粒
”
三项指
''
标以及动物源杂质合并为
“
有机杂质
”
指标 ，与国际标准比较见表
8-
1
、表
8-2
。

（
2
）

黄粒米指标

我国消费者对大米纯度的要 求不断提高，同时色选机技术、生产
和应用发展迅猛，色选功能更加强大，不仅可分离出大米中夹杂的绝
大多数异色粒、垩白粒，还可分离与米粒外观接近的塑料粒、玻璃粒
等，拟规定：
“< br>大米
”
为
1.0%
，
“
优质大米
”
为
0.5%
；对应的
GB/T
1354-2009
《大米》国家标 准
“
大米
”
和
“
优质大米
”
都是
1.0%
，与国内
外标准比较见表
9
。

调整前后的指标体系及与国际和国外标准比较见表
10
。


2.3
修订标签要求

近年来，新颁布实施了系列食品安全国家标准，本 次修订执行所
有有关的标准，规定
“
标签标识应符合
GB 7718
、
GB 28050
的规定。
产品名称应按本标准规定的名称和等级 标注，标明原料产地和收获年
份。
”