食用油的历史.总结

2021年3月2日发(作者：晚期骨癌能活多久)

食用油的历史

一、历史记载

油字本为水名的专称，《 说文》：“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”此水大致在今
湖北宜昌地区境内。
由于油字又含 有流动、光润的意义，
在植物油出现之后，遂被作为脂油
的意义使用，而逐渐失去其本义，随着 植物油的广泛应用，油字才渐渐地作为动、
植物油以
及其他油类的通称。

《 黄帝内传》：
“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这是一种说法，油是
西王母授给 黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：
“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木
实制造为油，以 绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到
的启示，采木实为油，显然已 是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后
人伪托。唯见《事物绀珠》，则为神农作油 ，按此说法，油则又始于炎帝。


其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“ 膏”或“脂”。按《释名》曰：“戴
角曰脂，无角曰膏”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称 谓，有角者提炼出来称
脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记
·
易本命》曰：“戴角者 无上齿，谓牛无上齿，触而
不噬也。
无角者膏而无前齿，
谓豕属也。
无前齿者 ，
齿盛于后，
不用前。
有羽者脂而无后齿，
羽当为角，
谓羊属也，< br>齿盛于前不任后。
”
《考工记》
郑注：
“脂者，
牛羊属；膏者，
豕属。
”
古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油 必称膏；同是脂，在脊又
曰“肪”，在骨又曰“栅字换成月字边”。而兽脂聚，又曰“左为月字，边右为 国字，框里
一个禾字

”。

《周礼
·
天官
·
疱人》记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。凡其死生鲜薨之
物，以共王之膳， 与其荐羞之物，及后世子之膳羞。共祭祀之好羞，共丧纪之庶羞，宾客之
禽献。凡令禽献，以法授之。其 出入，亦如之。凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，
膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏 膻。岁终，则会，唯王及后之膳禽不会。”庖
人掌管供应六畜、六兽、六禽，辨别它们的名号和毛色。凡 是那些死的、活的、鲜的、干的
畜禽及兽肉，
用以作为供奉给王的牲肉，
和进献给王的 美味，
以及供奉王后与太子的牲肉和
美味。
供给祭祀所用的四时珍美之物。
供 给丧事所用各种美味，
以及款待宾客所用的禽兽肉。
凡命令
[
兽人
]
进献禽兽，把所应献禽兽的数目交给他。庖人接受兽人所献入的禽兽以及向宾
客献出禽兽也按规 定的数目进行。凡用禽兽肉进献
[
给王
]
，春季用羊羔肉和小猪肉，用有香< br>味的牛膏脂煎和；
夏季用干野鸡肉和干鱼，
用有臊味的狗膏脂煎和；
秋季用牛犊 肉和小兽肉，
用有腥味的鸡膏脂煎和；冬季用鲜鱼和鹅肉，用有逭味的羊膏脂煎和。到
[
夏历
]
年终就做结
算，只有供给王和王后的禽兽不结算。

《礼记
·
内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”陈澔注：“肥凝者为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。

早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐 民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”
也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。
早在周代，
脂膏的使用，
一种是放入膏油煮肉，
一种是用膏油涂抹以后 将食物放在火上
烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：
“桓灵宝好蓄法书名画 。客至，曾
出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。
素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是
果木，< br>也就是林檎的一种，
也称
“花红”
和
“沙果”
。
缯是 当时丝织物的总称，
古谓之
“帛”
，
汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂 在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正
的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从
“
乌臼
”
中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，

其实如胡麻子，< br>〔左提手右一寿字〕
其汁，
可为脂，
其味亦如猪脂。
”
“乌臼 ”
，
实际为
“乌
桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都 可榨油，但榨出的油现在都只
能作工业原料。


《三国志
·
魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以
麻油，
从上风放火 烧贼攻具。
”
这里以芝麻油作为照明燃料。
晋人张华
《博物志
·卷四
·
物理》
中，已记：
“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手 搅之。得水则焰起，散卒不灭。”
可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制 豆豉法：
“外国有豆
豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”


按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔
谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名
?
胡麻
?
。”大宛是古西域国名 ，今独联体中亚
费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文 字
记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。陶弘景
《 本草》：
“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋
成为极 普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕
sheng
《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”
《梦溪笔谈》：
“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于
玉 堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦
黑，而尚未烂。 坐客莫不大笑。”


宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提 取，认为诸油之中，
“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油， 山东食
苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕籽油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和
中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。”

至明代，植物提取的素 油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、
莱菔子（莱菔即萝卜）、黄豆、菘菜子为 上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；
大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨 法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则
皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：
“取诸麻菜子入 釜，文火慢炒，透出香气，然后
碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最 勤。若釜底太深，
翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其 上以
木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾
而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，
以稻秸与麦秸 包裹如饼形，
其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成，
与榨中则寸相稳合。
凡
油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，
为此损油。能者疾倾疾裹
而疾 箍之，得油之多。”
“包内油出滓存名曰
?
枯饼
?
，凡胡麻、莱菔、 芸台诸饼皆重新碾碎，
筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已 尽流出，
不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油
法，以粗 麻布袋
jie
绞。”《天工开物》说：“用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每
石 得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄
豆得九斤。”但 《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始记 花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。
宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上 诸国得其种归种之。呼棉花曰
?
吉贝
?
，呼红
薯日
?
地瓜
?
。落花生日
?
地豆
?……
落花生以榨油为上。故自 闽及粤，无不食落花生油。”檀
萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清
·
嘉庆十八年的《 调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植
物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（ 棉花子油），并无花生
油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁油（橄榄油）、菜油、吉贝仁油、火 麻子油皆

可食。然率以茶子油白者为美，曰
?
白茶油
?
。 黑色炒焦以为小磨香油名曰
?
秧油

?
。”也没提
花生油。

《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓， 麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨
数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可 用。又，小磨将芝麻炒焦磨，
油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰
?
熟油

?
，以之做菜，不损脾胃，
能埋地窨过更妙。”


茶油历史


一、历史记载

在中国，消费者最常的食用油 是大豆油、花生油、菜籽油，其次是橄榄油、茶油及其它
油种。但是，很多人都不知道茶油才是真正的中 国本土食用油。茶油在中国已经有
2300
多
年的食用历史，并且食疗珍品，古书关于 茶油养生等方面的记载也很多。

如《山海经》记载：“员木，南乡油食也”。这里所说的“员 木”即油茶，可证我国南
方先民在
2300
年前就取油茶果榨油以供食用；

《本草纲目》则认为“茶籽，苦寒香毒，主治急咳嗽，去疾垢”；

《农息居饮食谱》 记载：
“茶油可润燥、清热、息风和利头目??”记载了茶油的食疗
双重功能；

《农政全书》记载：“茶油可疗痔疮、退湿热??”；

《纲目拾遗》记载：“茶油可润肠、清胃、解毒、杀菌??”；

《天工开物》记载： “茶油可明目亮发、润肺通便、清热化湿、杀虫解毒??油味甚
美??”；

《随之居 饮食谱》对茶油更是赞誉有加：“茶油烹调肴撰，日用皆宜，蒸熟食之，泽发
生光、诸油惟此最为轻清， 故诸病不忌”；

《中国医药宝典》记载：野山茶油外用可治疗癣疥、防蚊虫叮蛟、除疣、防晒去皱等；

《中国医药宝典》：
“茶油降脂降压，消炎抗菌，抗癌抗病毒，增强人体免疫，预防中
风”；

《中国中医药大辞典》：

茶油不仅营养丰富，
且具有重要的疾病 预防价值，
可概括为：
增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，增强胃肠吸收功能，促进内分 泌腺体激素分泌，
防治神经功能下降，提高人体免疫力；

《中药大辞典》

记载茶油主治功效：润肠通便：用于疝气腹痛，蛔虫性肠梗阻；清热
化湿：用于烫火烧伤；杀虫 解毒：用于疥癣；

《中华药海》
：
“茶油可抗紫外线，
防止晒斑及 减少皱纹，
对消除黄褐斑，
晒斑有效”
；

《福建中草药》：“甘、 平。功用主治清热化温，杀虫解毒。治疗疝气腹痛，急性蛔虫
阻塞肠梗塞，疥癣、汤火伤”；

《岭南草药志》：“治小儿脸部生癣；治烫伤火伤；临床应用治疗肠梗阻”；

《靖州乡土志》云
,
苗人“以冻米杂盐豉煮之谓之油茶”
。

《中药植物原色图鉴》

说，山茶油有抗癌药理作用；

《营养学报、临床儿科杂志》

等医学营养学权威杂志都曾对山茶油维护机体健康、预
防高血压、
心脑血管疾病、延缓动脉粥样硬化、降低胆固醇、
消除机体内脂质过氧化物 等方
面的保健作用作出了肯定和报道。
孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳而且对胎儿骨骼和

神经系统的正常发育十分有益。
茶油外用还可以促进创面止血、加速愈合；
用于护发，
可防
头发断裂和脱发；浴后擦身可防治老年人冬季皮肤瘙痒。


二、历代茶油佳话

1
、彭祖茶籽煲汤

巧治尧帝体虚。

中国传统养生思想的博大精深与中华民族上下五千年深厚的文化土壤 有着不解之缘。
谈
及养生，先秦诸子、道儒两家直至现代养生学子们无不提及一个名字，他就是 有着中国
“
养
生始祖
”
之称的彭祖。


史载：
彭祖生于尧帝时期，曾是尧帝最喜欢的御厨。尧帝因一生政务繁忙，
终于七十岁
时积劳成疾，卧病在床。
彭祖根据自己的养生之道，立刻下厨做了一道野鸡汤。汤还没端到
跟前 ，
尧帝远远闻见香味，
竟然翻身跃起，
食指大动，
随后一饮而尽，
次 日容光焕发。
从此，
彭祖就成了尧帝的御用营养师，以后尧帝每日必食此鸡汤，虽日理万机，却 百病不生。

雉
鸡当时并不罕见，
配料也无玄机，
疑点便集中在彭祖 的另一秘方上。
《彭祖养道》
上曾记载：
“帝食，
天养员木果籽”
。
一碗普通的鸡汤能够有点水成药的养生功效也就来自这小小的员
木果籽。彭祖正是知道员木果籽 的养生功效，才会一招中的。尧帝在位七十年，终于
118
岁仙寿
（公元前
2 377
——
公元前
2259
）的秘密也尽在这茶籽之中。

史料记载：彭祖所说的
“天养员木果籽”
正是采自我国赣西北九岭山脉西段
——
官山
（今江西宜春境内）
上的天然
茶籽树。
自此以后，
“彭祖茶籽 煲汤巧治尧帝体虚”
的典故开始影响着中国的御膳养生文化。
无论华夏朝代如何更替，
用这里的茶籽压榨的茶油始终是历代皇宫里御膳房专用御油。
官山
一带也就理所当然的成为了中 国历史上的“御用茶油之乡”
”
。


2
、武陟油茶。

历史上，茶油曾经是
“
皇封御膳
”
用油，据史料记载，用小米面为原料，配以杏仁、花生
米、海带丝、豆腐丁和调味品，
采用传统工艺精制而成的河南武陟县
“
武陟油茶
”
是传统上贡
珍品 ，是宫廷的御膳食谱，足可显示享用茶油是一种身份的象征。其味香美、浓而不腻、营
养丰富，已有二千 多年的历史，秦时称甘醪膏汤，汉末称膏汤枳壳茶，唐代始称油茶，沿用
至今。
“
武陟 油茶
”
是河南省武陟县的土贡食品，
至今已有两千余年的悠久历史。
据史书记 载：
楚汉之争，高祖刘邦负伤，行至武陟吕氏处，吕氏以膏汤积壳茶食之，三月后伤愈体健。故
刘邦有诗云：
“
佳膳出武德，膏湯勝宮筵。
”
高祖劉邦即位稱帝後，從洛陽遷 都至長安途中，
思食膏湯不得，
遂召呂氏入宮。
封呂氏為五品油茶大師，
並封 油茶為上貢珍品御膳。
可見
“
武
陟油茶
”
在兩千多年前的漢 朝就已經非常出名。當時漢朝稱
“
武陟油茶
”
為
”
膏湯積殼 茶
”
，到唐
代就改稱為
”
油茶
”
，並沿用至今。< br>

3
、侗乡神医。

传说三国时候，孔明带兵路过侗乡，侗 胞们拿出家里的腌鱼、腌肉和糯米饭招待他们，
他们觉得味美可口。
由于长途行军，
士 兵们既累又饿，
便敞开肚子猛吃起来。
结果吃了之后，
有的肚胀如鼓，有的腹泻不止， 一下子病倒了大量士兵。孔明见状，惊诧不已，急忙派兵去
请名医来营房诊治。
但是生病的士兵 吃了他们开的药，
不但没有好转，
反而病情日益严重了。
孔明经四方查找，
终 于找到了一个自称能医百病的侗族老奶奶。
老奶奶来到兵营一看，
既不
拿脉，又不开药 单，只点了三十六个士兵。她吩咐六个士兵去碾米，六个士兵去砍柴，六个
士兵去采摘茶叶，六个士兵去 买生姜，六个士兵去买大蒜，六个士兵去借十八口大锅。
老奶
奶又吩咐他们，
将六担米 分别倒入十八口大锅里，
每两人共炒一锅。雪白的大米，
在锅里炒
来炒去，
由 白变黄，
由黄变成乌黑色。
这时老奶奶又叫士兵把春烂的茶叶倒入锅里与米拌炒，
炒到 烟气升腾时，再倒水，并放进生姜、大蒜。待水烧开滚后，她叫生病的士兵，每人喝上