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…
《营养餐设计与制作》学科期末试题
…
…
…
…
…
题
号
一
二
三
四
五
总
分
分
数
…
…
…
说明：本试卷分五部分，全卷满分
100
分。考试用时
90
分钟。< br>
…
适用班级：中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪
号
…
…
一、名词解释（本大题共
2
题，每小题
4
分，共计
8
分）
学
…
…
得分
评卷人
…
…
…
1
、菜品营养标示：
…
指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，
通常 营养素使用以每
100g
（或每
100mL
）
菜品
或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。
…
线
…
…
…
2
、食物可食部：
表示每
100g
食物中可以食用的部分占该食物的比例。
…
封
…
名
…
…
姓
密
二、单选题（
本 大题共
30
题，每小题
1
分，共计
30
分
。）
…
得分
…
评卷人
…
…
1
、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的（
）为依据确定需要量
,
也是参考评价食
…
谱的制定是否合理的参考值。
B
…
…
A.
平均需要量
(EAR) B.
推荐摄入量
(RNI)
…
C.
适宜摄入量
(AI) D.
可耐受最高摄入量
(UL)
…
2、根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每
1000g
体重< br>
…
（
）蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。
A
A.1.2g B.1g
…
…
C.1.5g D.1.3g
级
…
3
、脂肪是人体能量的重要来源，膳食结构、饮食习惯 不同，脂肪在能量中所占的比例也
班
…
…
不完全一样，但一般不宜超过总能量的（
）
C
…
A.50% B
、
35%
…
C.30% D.40%
…
共
页
第
1
页
4
、
（
）食谱编制法是一种比较粗略的方法
,< br>简单易行
,
易于被掌握。
A
…
…
A.
食物交换份法
B.
营养成分计算法
…
C.
计数法
D.
计量法
…
5
、有机酸的热能系数是（
）
D
…
A.4kcal/g B.2 kcal/g
…
C.9 kcal/g D.3 kcal/g
…
…
6
、虾皮含有较高钙是属于（
）声称。
A
…
A.
营养声称中的含量声称
B.
营养声称中的比较声称
…
C.
营养成分功能声称
D.
营养功能声称
…
7
、
（
）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映
…
菜品能量和营养 素需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。
B
…
A.
能量密度
B.
营养质量指数
…
C.
营养素密度
D.
血糖生成指数
…
8
、人体和食物蛋白质中包含
20
余种氨基酸，其中（
）种氨基酸是人体必需氨基酸。
…
C
…
…
A.7 B.8
…
C.9 D.10
…
9
、
GI
值大于（
）就被称为高
GI
值食物。
C
…
A.50 B.60
…
C.70 D.80
…
10
、
（
）
值是既 反映碳水化合物数量，
又可反映其质量问题，
全面反映碳水化合物摄
…
入情况 。
B
…
…
…
11
、标准人系数的折合方法是以体重（
）从事轻体力劳动的成年男子为标准人。
B
…
…
A.55kg B.60kg
…
C.65kg D.70kg
…
12
、可把（
）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。
…
D
…
A.
记账法
B.24h
回顾法
…
C.
膳食史法
D.
称重法
…
13
、
（
）调查 法与其它调查法比，调查时间相对较短，更容易得到调查对象的配合。
…
B
…
A.
记账法
B.24h
回顾法
…
C.
膳食史法
D.
称重法
…
…
14
、平衡膳食宝塔共分（
）层，其中蔬菜、水果在第（
）层。
C
…
A.4
、
2 B.4
、
3
…
C.5
、
2 D.5
、
3
…
15
、
（
）提供的蛋白质既经济又含有丰富的优质蛋白质，是贫困人群优质蛋白质的
…
重要来源。< br>A
…
A.
大豆及其制品
B.
牛奶及其制品
…
C.
肉类及其制品
D.
蛋类及其制品
…
…
…
…
…
…
16
、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（
）
D
A
．暴饮暴食
B.
饮食不定时
C
．零食过少
D.
饮食无规律、偏食、零食过多
A.
先吃肉
B.
先吃主食
C.
先喝汤
D.
先吃鱼
三、多选题（
本大题共
20
题，每小题1
分，共计
20
分
。）
班
17
、学龄儿童每日建议饮奶量为（
）
C
A.200ML B.250ML
C.300ML D.500ML
18
、学龄儿童身高每年可增加（
）
C
A.2
—
3CM B.3
—
5CM
C.4
—
7.5CM D.4
—
6CM
19
、每类食物所含的营养成分都有各自的特点，对于儿童来说（
A.
鱼类
B.
奶类
C.
肉类
D.
蛋类
20
、学生营养餐一般依照年龄按（
）供应。
B
A.
价格
B.
年龄段
C.
菜系
D.
地区
21
、幼儿园食谱中易选泽（
）
C
A.
辛辣食物
B.
油煎食物
C.
时令蔬菜
D.
过甜食物
22
、对儿童来说，零食的食用原则是（
）
C
A.
想吃就吃
B.
想吃多少吃多少
C.
不影响正餐和食量
D.
食甜不食辣
23
、青少年时期要求能量处于（
）状态。
B
A.
负平衡
B.
正平衡
C.
保持相等
24
、
（
）是大脑能量的唯一来源，又是正常脂肪代谢的保障。
D
A.
氨基酸
B.
淀粉
C.
果糖
D.
葡萄糖
25
、
（
）是青春期女生常见的疾病，值得特别的关注。
A
A.
贫血
B.
缺钙
C.
缺锌
D.
神经痛
26
、早餐、午餐和晚餐提供的能量占每日膳食总能量的比值是（
A.2:4:4 B.3:4:3
C.2:5:3 D.3:3:4
27
、“韭黄肝尖”这道菜品的功效是（
）
A
A.
补血明目
B.
养颜抗衰
C.
强健筋骨
D.
减缓疲劳
28
、下列哪个菜品可以通过饮食预防近视（
）
C
A.
西芹牛柳
B.
魔芋烧鸭
C.
菊花鱼丸汤
D.
白灼虾
29
、下列哪个不是老年人饮食禁忌原则（
）
B
A.
忌食生冷
B.
忌食甜食
C.
忌食粘滑
D.
忌食油腻
30
、俗话说，
“吃饭
( )
，不用找药方”
。
C
共
页
第
2
页
A
B
…
得分
…
…
评卷人
…
…
1
、中国居 民膳食营养素参考摄入量
(DRIs)
是每日平均膳食营养素摄入量的参考
…
值
,
主要包括下列（
）参考值。
ABCD
…
A.
平均需要量
(EAR) B.
推荐摄入量
(RNI)
…
C.
适宜摄入量
(AI) D.
可耐受最高摄入量
(UL)
…
2
、制定膳食指南目的（
）
ABC
…
A.
合理营养
B.
平衡膳食
…
C.
促进健康
D.
规范食谱
…
3
、合理的饮食制度原则包括以下几个方面（
）
ABCD
…
A.
食物消化生理
B.
两餐的间隔时间
…
C.
生活工作制度
D.
用餐时间
…
…
4
、菜品的营养标签上需要标出（
）营养信息。
ABCD
…
A.
蛋白质
B.
碳水化合物
…
C.
钠
D.
脂肪
…
5
、国际营养标签法规主要有（
）
ABC
…
A.
《产品宣称通用导则》
（
CAC/GL 1-1979
，
Rev.1991)
…
B.
《营养标识导则》
（
CAC/GL 2-1985
，
Rev.1993
，
Amended 2006
）
…
C.
《营养和健康宣称使用导则》
（
CAC/GL 23-1997
，
Rev.2004
）
…
D.
美国营养标签法
…
6
、评价食物蛋白质质量的方法有（
）
ABCD
…
…
A.
氨基酸评分（
AAS
）
B.
蛋白质功效比值
…
C.
蛋白质生物价
D
蛋白质净利用率
…
7
、下列属于脂肪酸在国际上的命名方式的是（
）
ABD
…
A.W B.N
…
C.M D.
△
…
8
、在膳食调查中最常用的称量器具有（
）
ABCD
…
A.
碗
B.
盘
…
C.
勺
D.
杯
…
9
、常用的膳食调查方法一般有（
）
ABCD
…
A.
称重法
B.
记账法
…
…
C.24h
回顾法
D.
膳食史法
…
10
、含有丰富维生素
A
的食物有（
）
ABC
…
A.
蛋黄
B.
动物肝脏
…
C.
鱼肝油
D.
坚果
…
11
、下列哪些食物可能会对儿童的健康产生危害（
）
BCD
…
A.
卤鸡腿
B.
方便面
…
C.
罐头食品
D.
果冻
…
……………………………………………… 密…………封…………线………………………………………………
级
姓名
学号
）是副食的首选。
）
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