过敏原及管理与控制

2021年2月28日发(作者：淋巴细胞)

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过敏原的管理与控制





编号：
201700002




编制：


审核：



批准：






安徽顶味食品有限公司


发布实施日期：
2017
年
1
月
30
日



过敏原控制程序


一、

目的

为更好的做好过敏原的安全性问题，
把可能存在的任何过敏风险
降至最低

二、

范围

适用于含有过敏原食品的生产管理。

三、术语

1
．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当
反应。

2
．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。

四、职责
：

1
．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清 单，保证相
关部门能够及时得到最新的过敏原信息，
负责提供过敏原管理控制的
技术支 持（如过敏原残留验证）

2
．生产部负责原辅料储存时过敏原的控制管理。

3
．生产部负责生产过程中过敏原的控制。

4
．综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范
畴）

，提升员工过敏原意识。

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5
．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。


五、内容和工作程序

1
．
过敏源的物质：

食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，
目前已经知道的大约有

160
多种

食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分
(
味精，食用色素，

亚硫酸盐，二氧化硫等
)
也可引起类似反应。

2
．
欧盟
2003/89/EC
指令中食品过敏原包括：

含有麸子的谷物及其制品（例

如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、
斯佩尔特小麦、
kamut
或其杂交品种）
；甲

壳纲（动物）及其制品；
鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大

豆及其制品；牛奶
及其制品（包括软糖）
；坚果及其制品（例如：杏仁、榛

子、胡桃、
腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和

昆 士
兰坚果）
；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫
和

浓度大于每公斤
10
克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因
产品，包括

食品和饲料，如果其 转基因成分的含量超过
0.9
％，就
必须贴上标签，注明

产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要
保留
5
年时间。

3
．
美国《
2004
年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过
敏原包括：

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牛奶、蛋、鱼类
(
如鲈鱼、鲽鱼或真鳕
)
、甲壳贝类
(
蟹、龙虾或
虾
)
、树坚果

类
(
如杏仁、美洲山核桃或胡桃
)
、 小麦、花生、大豆。
该法规规定：对于

鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体
的食品名称。食品过敏源

应标注在成分表之后或附近，标注的大小
与成分表相同；或者在成分表的

相关食品过敏源处用括号标出。例
外情况除外。如果违反《法规》要求，

对于公司和其管理者将受到
民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符

合要求的产品将进行
扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国
FDA
可能

会要求产品召
回。

4
．
生产过程对过敏原物质的控制


4.1
信息控制

：

4.1.1
由技术质检部建立过敏原清单，并及时反馈给相关部门。

4.1.2
技术质检部要及时与顾客沟通，确保能够得到最新的过敏
原信息，

并更新过敏原清单传递给相关部门。

4.1.3
公司应根据清单确认本 公司产品的原料是否包含有过敏
危险的敏感物质，
如有则应根据产品进口国或地区规定按的要求 在食
品标签上标识。原料采购应明确相应的技术参数（采购标准
/
产品规
格）
，并要求供应商提供原料的成分说明和含有或不含有过敏原成分
的保证函。

4.2
生产控制：

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4.2.1
生产区禁止吃零食，
生产车间、
更衣室禁止带入与生产无
关的物

4.2.2
原辅料仓库、半成品、成品仓库不准存放其他与生产无关
的物品。

4.2.3
生产全过程应做好原料使用记录，能够实现从原料来源到
成品发

货和成品发货到原料接收的可追溯性。

4.2.4
含有过敏原食品生产时 应保存原料清单及最终配方，该清
单应由采购部门、生产部门、技术质检部门及销售部门核实确认，并< br>经公司总经理批准，该清单应适时更新。

4.2.5
生产含有过敏原食品时 应减少对不含有过敏原食品的潜
在污染（包括偶然因素）
。生产过程中产品品种（含过敏原食品 和不
含过敏原食品）更换，应彻底停止含过敏原食品生产，并按规定的卫
生清洁计划进行工器具 、

设备设施等食品接触面的清洁工作，避免
产生交叉污染。

4.2.6
技术质检部应对含过敏原食品的标签进行确认，
保证标签
内容与

产品实际一致。技术质检部门应保存外来标签和成品的常规
标签的检验记

4.3
设备清洁


4.3.1
制订公司卫生标准操作 程序
（
SSOP
）
时应考虑过敏原物质
的去除，清洗工艺应能彻底清 洗祛除

生产线上残留的过敏原物质。

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