怎么拿稳厨师刀

2021年2月28日发(作者：扁平疣最佳治疗方法)
怎么拿稳厨师刀





要想炒菜，
就 要先学会用厨师刀，
学习刀功是每个厨师必不可少要经历的过程，
只有刀
功出从才可能 炒出好菜。
在成都新东方烹饪学校，
每一位学子首先接触到的便是基本功刀功
的学习与 熟练。
根据不同原料使用不同方法的刀功，
中国菜的品目繁多，
这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功，
因为每个菜的形状隔江相同——成熟快的菜，
就有丝片、
丁 粒等刀工
加工；
成熟慢的菜，
就要成形方面切大一些，
更粗和更厚一些。到底刀功对菜肴有什么影响，
他们之间直接和间接的关系又是什么呢，一起来往下看吧。







刀工和成菜色泽之间关系





总体而言，
基本上不直接影响菜肴的色泽。如，粉 红色的猪肉切后仍为粉红色，碧绿色
的青椒切后仍为碧绿色。但是，有的原料刀工后不及时处理
(
或烹调
)
，就会改变原有色泽。
如土豆、
地瓜、
芋头等原 料，
以及苹果、
梨等水果类原料，
削皮或刀工后，
必须浸于清水中，
或用清水投洗表面淀粉等物，
然后烹调使用；
否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变
化更甚。 不论原料变红也好，还是原料转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后
炒制，色泽不雅，有碍 食用；再如，苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是
将色泽放在首位，所以成品色泽不好 则难称佳肴。





刀工和成菜菜肴口味关系





菜肴口味主要取决于原料的滋
(
气
)
味和烹调时所投放的调味品。
这里主要谈原料刀工后
的形状与菜肴口味关系。




原料形状越大，
口味越重；
原料形 状越小，口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普
遍规律。比如，“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡” 等。

一切事物都有它的反面，刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种，形状大，口味则轻，成品蘸调料食用；再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种，形
状细小，
但口味都重，
成品是充当小
(
咸
)
菜之用。
从这组 菜例中，
我们可以得出这样的结论：
不同类型的菜肴，调味时需进行不同的对待。

刀工与菜肴形状关系





刀工与菜肴形状的关系最为密切，不必细说，大家早就清楚这一点。





刀有锋刃，可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正 确，
技术娴熟，
都能达到标准规格。
于是各种形状的菜肴便自然地显现出来。
如，
“红烧鸡块”
、
“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。





有时，为了美化菜肴形态，我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀 ，或在鱼身上剞牡丹花刀，
于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。





从上述各例看出，
原料形状是菜肴形状基础。
因为原 料形状是由刀工决定的，
所以刀工
便是决定菜肴形状的先导。





刀工与菜肴质地关系




菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，
但个别品种却与刀工有着密切关系。
一般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬；而形状越小，成品质地越软烂。比如，
“熏
兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成
1 cm
见方的丁< br>状。二例相比较起来，质地前例“硬”后例“软”。但是，有时也会出现原料形状越大，菜
肴质地 相对软烂，
而原料形状越小，
菜肴质地相对爽韧的情况。
比如，
“熬土豆块”
就比
“炒
土豆丝”质地软烂，而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。

另外，在实践中还有一种现象，即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只是
刀工
(
成形
)
方法不同，那成品质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土 豆丝
相比较，同样炒制，那前者质地软面，而后者质地爽利。

刀工与菜肴营养关系





菜肴的营养源于原 料，
而原科形状如何又会影响着菜肴的营养价值。
从营养角度讲，
大
致可分为 水溶性和脂溶性两类。

纵观所有烹饪原料，
植物含水溶性营养素多些，
为了 保护营养素，
我们提倡先洗后切，
而决不允许先切后洗；
动物含脂溶性营养素多些，< br>为了保护营养素，
切后可将原科进行着粉、
挂糊、
上浆等表面技术处理。不论什 么原料，
刀王后的形状越大越利于保护营养素，而刀工
后的形状越小越容易损失营养素。
这里，
我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。
同样的蔬菜，
同样的沸煮，
若 切大块，
则
VC
损失
22
％
-23
％，
蛋 白质损失
2
％
-8
％，
糖类损失
9
％
-3 5
％；
若切小块，则
VC
损失
32
％
-50
％，蛋白质损失
14
％
-22
％，糖类损失
19
％
-35
％。

刀工与菜肴芡口关系





凡经刀工的原料都具有一定形状。




< br>实践中，
有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡，
而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形
状怎样以及成品质量要求等多种因素。
这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的 关
系。按照烹调要求和人们口感的需要，原料形状越大的菜肴，其芡口越浓，汁多而稠。





刀工与菜肴汤汁关系





我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、
少汁、
多汁和纯汁
4
个类型，
下面分述刀工与各
类菜肴汤汁关系。





无汁菜肴，如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等。此类菜肴食用时虽无汁，但烹调 时汤
汁甚多，是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句：原料形状越大，添汤汁越多，一
定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。





少汁菜肴，如“宫爆肉丁”、
“滑炒肉丝”等。此类菜肴汤汁只占主辅料的
20
％左右 ，
比较讲究原料的刀工，
肉丁大小均匀，
肉丝粗细一致，
这样利于原料在有限 的汤汁内快速成
熟为成品。





多汁菜肴， 如“清炖羊肉”、“牛肉炖番茄”等。此类菜肴汤汁与原料数量持平，或多
于原料。原料刀工时形状稍大 ，相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少，且属不良传
热导体，不易成熟，故应多些添汤，以利较 长时间烹调成肴。





纯汁菜肴。原料刀工情况大致 为两种。要么原料块切得粗大，只喝汤，不食“菜”，如
“鸡汤”、
“猪蹄汤”等。这些形状粗 大，且又是不易成熟的原料，在烹调时要多添汤，多
烧火，使其营养成分充分分解、乳化、融合，达到汤 汁乳浓醇厚，味鲜怡人。要么原料形状
切得细小，不仅喝汤，而且吃“菜”，如，“瓜丝虾仁汤”，“紫 菜火腿汤”等。对于切得
细小，且又是易熟的原料，在烹调时要多用鲜汤，烧开后，原料于汤中一氽即成 ，使汤汁清
香可口，润喉宽肠。





刀法就是烹调过程中，
把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
一般分切、< br>片、剁、劈、拍、剞六大刀法：





1.
切





切法是菜肴切制中最根 本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，
有节奏地进刀，
使原料均等
断开的一些方 法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、
拉切、锯切、铡切、滚切等 六种方法。





(l)
直切一般左手按稳原 料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一
刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一， 左右手要有节奏地配合
;
第二，左手中指关节抵住
刀身向后移动，
移动时要保 持同等距离，
不要忽快忽慢、
偏宽偏窄，
使切出的原料形状均匀，
整齐
;
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外
;
第四，右手操刀时，左手要 按稳
原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。