-
面包的烘烤与冷却
烤焙是面包制作的最后一步骤 ,同时也是非常重要的步骤,由于热的作用将不适
合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的 产品,面团内生物的活动被制止,
微生物及酵素被破坏,较不安定的胶体相变成安定,淀粉、蛋白质经过 热的作用产生激
烈的变化,同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味< br>的成份。烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包,烤炉所给予的热、温度、
烤焙时间 等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没
未完全明白,但由于科学家 的不断研究发掘已大有进展。一、烘焙的反应
面团在烤炉内
,首先接触的是烤炉内的热,因此自然的在面团表面形成一层薄膜,
由于受烤炉内 温度的影响,表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性,面团
体积约涨原来
1/3< br>。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言,气体受热膨
胀,增加气体压力,假如这 些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球,因汽球有弹性,
由于气体的膨胀,气球胀大,面才内有千百 万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加
气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解 减少,由于面团发酵时所
产生的气体,一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到
49< br>℃,则溶解在液相内
的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力,增加细胞内的膨胀力,因些 整个面团
逐渐膨胀。第三种物理方面的影响,低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变
成气体,
低沸点的气体以酒精量为最多
,亦是最重要的一种,
酒精在
77℃时即开始蒸发,
增加气体压力,使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受 酵母
同化作用的影响,温度影响酵母发酵,影响二氧化碳及酒精的产量,温度愈高发酵反应
愈快 ,一直到约
140
°
F
酵母被破坏为止,到些时酵母所产生的二氧化碳已足够 使面团膨
胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性
质,增加面包的烤焙弹性。
面团的软化作用由于面团温度
54.5
℃时即开始被膨化的淀粉所抵消,淀粉颗粒从
面团内吸收水而膨化,因此淀粉 有两种主要的变化,淀粉颗粒的体积增加,及固定在面
筋的网状结构内,同时由于淀粉膨化需要水,此需 要的水,即从面筋所吸收的水转移到
淀粉颗料内,因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性
。有 的淀粉的胶化温度范围较短,
有的比较长,淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响 ,适当液化
酵素作用的面团,能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀,成为面包的骨架。当面团在发酵
阶段时,面筋是为面团的骨架,但在烤焙时期,则不再构成骨架,甚至于面筋有软化及
液化的趋势。因 此淀粉胶体太干硬,限制面团这适当膨胀,结果面包体积及组织都不理
想。相反的假如面粉内淀粉酵素太 多,或多加了麦芽制品的添加物,太多的淀粉被糊化
,
因此降低淀粉的胶体,使没有办法忍受所 增加的气体压力,因此小气孔破裂而形成大气
孔,发酵所产生的气体漏出,而损失面包体积,同时糊精的 颜色比淀粉深,所以面包的
内部颜色受到影响。
在烤焙时面团温度升高,除淀粉的胶化作用外,同时温度上升改变了面筋的网状
结构,面团温度最初上升 时的作用即有液化面筋的反应,这些面筋的最主要功用是构成
面团骨架,使淀粉胶脂时作为支架用。但最 初湿度上升的功用失支,淀粉欲胶化必须吸
收更多的水,因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝 固时的湿度为
74
℃,从
74
℃以后一直到烤完为止,这一段时间的凝固作用 比较少,所以面筋的水被淀粉吸走后,
面筋形成脱水现象,因此当面团逐渐膨大,面筋韧性增强,面团内 压增加,促使面团膨
大。面团温度上升时,内压的产生并不均匀,当淀粉膨化及烤焙终了等阶段,内压降 低。
当内压在改变时,在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上
升, 烤焙弹性仍然继续增加,所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即
小气孔内由于受太大的 内压,小气孔孔壁被涨破,形成大气孔,由此面粉做出的面包内
部颗粒不均匀,同时气孔大,此种面粉所 做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经
适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构,较有效的忍受 面团内部所产生的内压,因
此细胞不易破裂,所做出的面包组织细、均匀。
除了上述面粉的成熟与否外,下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果
发酵程度、发酵 速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等,在这些因子
中比较特别明显的解述如下:
发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵 过度或老
面团,所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆,总有死死的呆滞的感觉。
发酵速度太快的面团,在整形时难使面团有的脱气,因此气孔组织不 均匀,同时
有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似,即面包组织产生呆滞的感觉。
搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似,面团搅拌过度的面包内 部组织除了
县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚,但大小比较均匀。
面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡,小气泡均匀的混合与否对面团的气
孔组 织有很重要的影响,适当的调整整形机才能使面包组织完整。
面团大小及模具大小,大大影响到气孔组织,模具小面团大,比较容易使面团组
织变细小同时比较均 匀,相反的面团小,模具大,易于产生反效果,同时面团在最后发
酵阶段太短,其组织与发酵不足同。< br>
适当的烤焙速度亦相当的重要,烤焙太快(温度高)
,表皮结皮太快,限制内部的
膨胀,因此严重影响到内部组织,使内部的气孔互相粘结一起,破裂,结 果气孔壁厚、
粗糙及组织不整齐。
最后切片亦会影响到原来 的气孔,切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使
面包的组织变粗,同时切下许多的面包屑,面包 的外型亦受到损害,减低品质。
科学家
Garn atz
下了一个好面包的内部组织定义:气孔小,气孔壁薄,气孔微长
型、大小一致,没有大洞 ,用手指尖去触时,松软、光滑的感觉。
科学家
Baker
及
Mize
利用不导电的工具,研究加热于面团内部即面包内部加热,但面包外部没有焦皮,发现加热于面团的热速度一样,但面团本身的温度上升有些微小
的变化,即在 某些温度范围内有些变化,此种表示在各阶段的吸热情形不一样,当在烤
焙的最初阶段,温度上升快,温 度升高到
49
℃时温度的上升速度减慢,换句话说面团的
吸收热能较大,因为在些阶段 面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出,所以热
能被驱逐的二氧化碳带走,然后自
49
℃以后面团温度上升很平均,直到
45.5
℃
~57.5
℃
淀粉开始胶化,吸水而膨化,面团温度上升速度开始又降低,此后温度上升比较均匀,
直到
79
℃以后,热吸收作用又发生,同时也愈明显,直到面包烤熟为止约
100
℃,这最后阶段热吸收作用,主要是水和酒精的蒸发,防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
同时他们又研究,不同形态的油脂对面包品质的影响,假如不用油,则面团在烤
焙时,内压减低,阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低
`
,如使用
3%
的液 体油并不能改善面包品
质,与没有用油的影响相同
。如使用
3%
半固体的油脂 ,则面团在烤焙阶段并不减低内压,
同时亦不会减少烤焙弹性,非常明显的,不使用油脂的面团变成多孔 性,因此所形气体
被逃逸而损失内压,半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性,可以防止所产生的气体被
逃逸达到最低的程度,因此面团能继续膨胀,直到淀粉膨化,及面筋凝结为止。
导电加热的烘焙实验方法指出:烤出的面包,味道非常的浅,没有红焦色表皮,
跟原来的面团味道相似;由此事实可知,面包特殊香味的形成,主要是由面包表皮于烤
焙时所产 生,然后表皮所产生的味道再渗入面包内,同时保存在面包内。面包表皮的颜
色在高温烤焙时产生两个主 要的反应,比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑
素的反应。淀粉、糊精、砂糖经热的作用,不 但影响颜色,同时亦影响味道及风味。淀
粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精,面团表皮发酵所剩余糖亦 焦化转变形成红棕色的
衍生物,还原糖在热的作用下与氨基酸作用,形成色黑、味浓的类黑素。有人猜想 面包
的最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内,本来是清澈的溶液,
经过 作用后,结果变成棕色及强烈的面包味道,不同的氨基酸产生不同的特殊味道,因
为面团内有多量的糖及 氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影
响。
二、烤焙条件
各种不同的产品
,烤焙时需要不同的温度及湿度,一般的适用温度为
190.5
℃
~232
℃;烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发,则温度增加不大,某种特
殊产品如硬式面包 ,而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管,喷入蒸汽增加烤
炉湿度,一般的烤焙时间依温度高低 由
25
到
35
分,温度高烤焙时间短,温度低烤焙时
间长。所以烤焙 必须考虑三种因素,温度、湿度及时间。一般的一磅白面包烤焙温度为
218
℃,时间为
30
分钟,在烤焙最初阶段蒸汽约通入
3~4
分钟。比较大的面包烤焙温度
约低数度,烤焙时间稍微增长。有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽
增加湿度外,从来 的面包由于前面几批面包在烤焙时,水份的蒸发而得到水蒸气。但太
多的蒸汽使面包表皮韧性增强,带盖 的土司面包,烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙
时间长。裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约
230
℃,同时通入的蒸汽要多。因
此可以使此种产品产生光滑的表皮,高糖量的面团 如甜面包的烤焙温度要低,防止太早
及过度的表皮焦化,产生焦黑的表皮。
这跟白面包内有
4~6%
的奶粉时相同,因为奶粉内亦含有乳 糖;可以促进焦化,加
深表皮颜色。一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙,低成份需高温短时。粮 及奶
粉对热比较敏感,很快且明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在,
于高 温烤焙的下,易于使面包内部未烤熟前,表皮已有太深的颜色。此种没有烤熟的面
包出炉后,会缩小、两 边陷下。同样原理,发酵不足的面团,亦售有高量的剩余糖,亦
需要在比较低温的下烤。成份低的面团相 反的,只有一小部份的糖和奶粉,难于从糖的
焦化得到充分的表皮颜色,故必须利用高温,使淀粉在高温 作用下,形成着色的焦糊精。
假如低成份的面团,在普通的温度下烤焙,要烤到理想的表皮颜色,烤焙时 间必须长。
烤焙时间太长,产品品质不良、太干。同样理由发酵太久的老面团,由于面团内的糖,
-
-
-
-
-
-
-
-
本文更新与2021-02-28 00:38,由作者提供,不代表本网站立场,转载请注明出处:http://www.xapfxb.com/yuer/460803.html
-
上一篇:幼儿园识字数字游戏
下一篇:如何推算宝宝五行缺火详细分析