《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

2021年2月28日发(作者：h7n9是什么病毒)

营养与食品卫生学


复习题







（课程代码

392180
）


（一）单选题

1
．维持人体基本生命活动的热能是（






）。

A
体力活动耗能














B
基础代谢



C
非体力活动耗能












D
食物特殊动力作用耗能

2
．
容易在机体脂肪组织中贮存，
排出缓慢，
过量可导致中毒的维生素是
（






）
。

A
维生素
B
1





B
维生素
C




C
维生素
D


D
维生素
PP
3
．断乳的最佳时期是
(





)
A 4
个月



B 9
～
12
个月



C 8
个月



D 15
个月

4
．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（





）


A
海鱼






B
江鱼





D
畜肉





D
禽肉

5
．膳食蛋白质中非必需氨基酸
(






)
具有节约蛋氨酸的作用。

A
半胱氨酸





B
酪氨酸




C
精氨酸




D
丝氨酸

6
．血胆固醇升高时，血中
(





)
浓度增加。

A HDL



B LDL


C
糖蛋白



D
球蛋白

7
．亚硝胺的稳定性在（







）中较好。

A
酸性环境












B
中性及碱性环境




C
中性及酸性环境







D pH<4
8
．
根据动物最大无作用剂量，
确定
ADI
时，
考虑应用于人的安全系数，
应为
(





)
A 50
倍



B 10
倍



C 20
倍




D 100
～
1000
倍

9
．维生素
B
2
缺乏体征之一是
(





)
A
脂溢性皮炎



B
周围神经炎



C “
三
D”
症状



D
牙龈疼痛出血

10
．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是
(





)
A
肝脏毒




B
肾脏毒



C
神经毒




D
血液毒

11
．为了防止食品
(






)
，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，
即食品保藏。

A
污染



B
酸败



C
腐败变质




D
自溶

12
．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持
(





)
营养与食品卫生学复习题





1
/
16



A
氮平衡






B
负氮平衡






C
排出足够的尿素氮






D
正氮平衡

13
．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中
(





)
成份分解而致。

A
脂肪



B
碳水化合物



C
蛋白质



D
纤维素

14
．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的
(








)
A
卫生






B
冷藏





C
防水





D
新鲜度

15
．< br>FAO
用
Engel
指数划分贫困的标准是
(





)
A >60%


B
、
50-59%


C 30%


D 30%
以下

16
．能促进钙吸收最经济的措施是
(





)
A
多吃蔬菜、水果









B
经常做理疗
(
热敷
)


C
多吃谷类食物










D
经常在户外晒太阳

17
．能促进铁吸收的措施是
(







)
A
多吃动物血、肉类食品







B
多吃乳类食品




C
多吃谷类食品















D
多吃蔬菜、水果类食品

18
．促进非血红素铁吸收的因素是
(





)
A
植酸盐



B
肉因子



C
草酸盐



D
多酚类物质

19
．有机磷农药的主要急性毒性为（






）。

A
抑制胆碱脂酶活性




B
致癌性




C
血液系统障碍





D
肝脏损害

20
．水俣病是由于长期摄入被（






）污染的食品引起的中毒。

A
甲基汞




B
砷





C
铅




D
金属汞

21
．蛋白质营养不良可导致
(





)
含量下降。

A
、血清球蛋白



B
、血清白蛋白



C
、血浆高密度脂蛋白




D
、血清糖蛋白

22
．黄曲霉毒素慢性毒性损害主要是
(





)
。

A
、肝脏毒




B
、肾脏毒



C
、神经毒



D
、血液毒

23
．食品腐败变质主要是由
(





)
引起。

A
、食品本身



B
、环境因素



C
、微生物



D
、化学因素

24
．膳食蛋白质中非必需氨基酸
(





)
具有节约苯丙氨酸的作用。

A
、酪氨酸



B
、半胱氨酸



C
、精氨酸



D
、丝氨酸

25
．以
(





)
为原料制得的酒甲醇含量最高。

A
、薯干



B
、高梁



C
、玉米



D
、大米

26
．脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行

?(
)

营养与食品卫生学复习题





1
/
16



A
口腔





B
胃





C
以上均错





D
小肠


27
．西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国
(




)
A
、古典营养学










B
、近代营养学的基础




C
、近代营养学










D
、古典营养学基础

28.
霉臭米面中毒的致病菌是
(





)
。

A
、黄曲霉菌



B
、致病性大肠菌



C
、镰刀菌



D
、椰毒假单孢菌

29
．维生素
B
1
缺乏体征之一是
(





)
A
、周围神经炎



B
、脂溢性皮炎



C
、
“
三
D”
症状



D
、牙龈疼痛出血

30
．以下对合理营养的基本要求，不正确的是（

）

A
爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法

B
食物应对人体无毒害

C
食物不应有微生物污染及腐败变质

D
摄取的食品应供给足量的营养素和热能

31
．亚油酸是

(
)







A
单不饱和脂肪酸


B
多不饱和脂肪酸



C
饱和脂肪酸













D
类脂


32
．危害分析关键控制环节一个最明显的特征是
(





)
A
、为食品采样提供依据





B
、工艺监测的现场反馈



C
、食品卫生质量得到控制



D
、加强企业自身管理

33
．能被人体消化吸收的碳水化合物是
(





)
A
、棉籽糖



B
、果胶



C
、水苏糖



D
、淀粉

34
．摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起
(





A
、营养不良




B
、肠源性青紫症




C
、致泻症状




D
、腐败变质

35
．烟熏食品中苯并
(a)
芘允许量标准为
(





)
A
、
10μg


B
、
<10μg/kg



C
、
<20μg/kg


D
、
<5μg/kg

36
．维生素
B
2
又称为

(
)

A
核黄素




B
生物素
C
硫胺素



D
钴胺素


37
．
维生素
B
1
又称为

(
)

A
核黄素




B
硫胺素
C
生物素



D
钴胺素


38
．下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（

）


营养与食品卫生学复习题





1
/
16


)






A
葡萄糖
B
麦芽糖
C
膳食纤维
D
乳糖


39
．无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（






）。

A
、分子中含有的氧原子的数目不同








B
、与氧结合的形式不同

C
、对热的稳定性不同




















D
、对酸碱的敏感性不同

40
．苯甲酸在（






）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。








A
、中性







B
、酸性







C
、碱性







D
、高温

41
．引起组胺中毒的鱼类为
(





)
。

A
、红肉鱼



B
、河豚鱼



C
、海产的青皮红肉鱼



D
、内陆湖泊鱼

42
．烟酸缺乏体征之一是
(





)
。

A
、牙龈疼痛出血



B
、周围神经炎



C
、脂溢性皮炎


D
、
“
三
D”
症状

43
．下列物质中属于多糖的是

(
)


A.
纤维素








B.
果糖
C.
麦芽糖






萄糖


44
．

(





)
是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

A
、食品安全标准











B
、食品安全法



C
、食品安全行政法规







D
、食品安全行政规章

45
．
Kaup
指数的公式（






）。

A
、
[
体重
(kg) /
身高
(cm)
3
]×
10
4




B
、
[
体重
(kg)/
身高
(cm)
2
]×
10
3

C
、
[
体重
(kg)/
身高
(cm)]×
10
4





D
、
[
体重
(kg)/
身 高
(cm)
2
]×
10
4

46
．在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（





）

A
肝脏







B
卵巢






C
皮肤







D

血液

47
．棉籽油的主要卫生问题是（









）。

A
黄曲霉毒素






B
游离棉酚






C
铅






D
芥酸



48
．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（







）外，无其他营养价值。

A
水分



B
热能




C
脂肪





D
蛋白质


49
．酒中甲醇是一种剧烈的（






）作用。

A
肝脏毒






B
肾脏毒





C
神经毒






D
致癌物



50
．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（






）

A
轻汽油





B
苯






C
多环芳烃类物质





D
甲苯


51
．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（






）

营养与食品卫生学复习题





1
/
16


D.
葡



A

135
摄氏度，保持
60
分钟








B

85
摄氏度，保持
30
分钟


C

62
摄氏度，保持
30
分钟









D

煮沸，
15
分钟

52
．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是
(





)
A
肉制品






B
鱼制品






C
自制发酵食品






D
罐头食品

53
．丙二醛是（





）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

A
花生油






B
猪油油脂





C
大豆油






D

棉子油



54
．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是
(





)


A
潜伏期短
















B
很多人同时发病




C
急性胃肠道症状为主







D
病人曾进食同一批某种食物

55
．从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（


）

A.
植酸







B.
草酸










C.
磷酸


D.
鞣酸

56
．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由
(




)
引起

A
金黄色葡萄球菌污染的食物





B
金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物

C
化脓性球菌污染的食物









D
金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

57
．肉毒梭菌毒素食物中毒是由
(





)
引起

A
肉毒梭菌
















B
肉毒杆菌



C
肉毒梭菌产生的外毒素




D
肉毒梭菌产生的内毒素

58
．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是
(





)
A
米饭、米粉





B
水果






C
蛋类



D
腐败肉类

59
．属于有毒动植物中毒的是
(




)
A
毒蕈中毒


















B
化学性食物中毒


C
砷污染食品而引起食物中毒


D
细菌性食物中毒

60
．氰甙含量最多的是（





）


A
桃仁





B
甜杏仁





C
木薯





D
苦杏仁

（二）多选题

1
．影响人体基础代谢的因素有
(






)
。

A
、体表面积与体型




B
、年龄




C
、甲状腺激素异常





D
、寒冷














E
、咖啡因


2
．可使孕妇出现贫血的维生素包括
(





)
。

A
、维生素
A


B
、维生素
B
1



C
、维生素
B
12



D
、叶酸



E
、维生素
E
营养与食品卫生学复习题





1
/
16



3
．营养调查工作的内容包括（






）。

A
、膳食调查


















B
、人体营养水平的生化检验

C
、营养不足或缺乏的临床检查



D
、人体测量资料分析

E
、人体健康流行病学调查

4
．
N-
亚硝基化合物的前体物包括（






）。

A
、硝酸盐








B
、亚硝酸盐





C
、氨




D
、胺类





E
、铵盐

5
．危险性分析由
(





)
构成。

A
、危险性评估













B
、危害分析






C
、危险性管理




D
、危险性信息交流









E
、危害识别

6
．黄曲霉毒素
B
1
在体内的主要代谢途径为
(





)
。

A
、还原







B
、环氧化








C
、过氧化







D
、羟化





E
、脱甲基

7
．下面说法正确的是
(






)
。

A
、非血红素铁主要存在于动物性食品中

B
、血红素铁主要存在于动物性食品中

C
、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

D
、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E
、铁的吸收与体内铁的需要量有关

8
．下列物质属于有机磷农药的是（







）。

A
、敌敌畏



B
、溴氰菊酯



C
、马拉硫磷



D
、西维因




E
、乐果

9
．食物中毒的发病特点是（





）。

A
、病情严重，常导致死亡






B
、发病与食物有关





C
、中毒病人的临床表现相似




D
、能造成人与人之间的传染






E
、发病潜伏期短

10
．属于优质蛋白的有（






）



A
谷蛋白





B
大豆蛋白





C
鸡肉蛋白





D
白蛋白




E
鱼肉蛋白

11
．油脂中天然存在的有害物质包括（






）

A
棉酚





B
芥子甙




C
芥酸





D
大豆皂甙





E
大豆异黄酮

12
．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有
(





)

A
鸡蛋





B
稻米





C
鸡肉






D
牛肉






E

大豆

13
．大豆中的胀气因子包括
(





)
营养与食品卫生学复习题





1
/
16






A
棉籽糖





B
阿拉伯糖




C
水苏糖





D
半乳聚糖






E
蔗糖

14
．下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有
(





)



A
组织化蛋白质










B
油料粕粉











C
纯化蛋白质




D
分离蛋白质












E
浓缩蛋白质

15
．蔬菜水果中富含下列哪些成分
(





)



A
碳水化合物




B
蛋白质




C
有机酸




D
芳香物质





E
矿物质

16
．禽肉的营养特点有
(





)


A
脂肪含量少






B
脂肪熔点低











C
含氮浸出物少


D
蛋白质的氨基酸组成接近人体需要









E
易消化吸收

17
．肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化
(





)



A
变色




B
蛋白质变性




C
自溶




D
脂肪氧化




E
后熟

18
．谷类中含量较高的蛋白质为
(





)
A
谷蛋白



B
球蛋白



C
白蛋白



D
醇溶蛋白





E
酪蛋白

19
．（






）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A
蛋白质








B
碳水化物






C
维生素
C



D
维生素
B



E
水

20
．具有降低血压作用的矿物质有（






）

A
膳食钾
B
膳食钙
C
镁
D
铁
E
钠

21
．食品腐败变质的鉴定指标有
(





)
。

A
感官指标














B
物理指标














C
化学指标




D
微生物指标












E
放射性指标

22
．我国使用最多的农药是
(






)
。

A
除草剂




B
杀虫剂




C
杀菌剂




D
植物生长调节剂



E
杀鼠剂

23
．我国禁止使用有机氯农药的原因是其
(





)
。

A
半衰期长



B
蓄积性强



C
稳定性强




D
脂溶性强




E
致癌作用

24
．亚硝胺在
(





)
条件下稳定。

A
酸性环境





B
中性环境





C
碱性环境





D pH=4



E

PH=10
25
．菌落总数的食品卫生学意义
(





)
。

A
食品清洁状态标志













B
食品曾受温血动物粪便污染

C
预测致病菌污染可能性










D
预测食品耐保藏性






E
食品对人体健康的危害程度

营养与食品卫生学复习题





1
/
16



26
．单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的
(





)
。


A
细胞毒性







B
免疫抑制作用










C
致畸作用





D
生殖毒性







E
抑制胆碱脂酶活性


27
．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（






）

A
氧化型低密度脂蛋白
B
甘油三酯
C
游离脂肪酸
D
血浆同型
半胱氨酸




E
胱氨酸

28
．食品容器、包装材料的主要卫生问题为
(





)
。

A
聚合物单体




B
降解产物的毒性



C
添加助剂的使用





D
有毒重金属




E
以上都不是

29
．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（






）

A
玻璃容器













B
金属容器












C
不耐酸的塑料容器



D
搪瓷容器













E
陶瓷容器

30
．酱油按生产工艺可分为（







）

A
配制酱油













B
发酵酱油












C
化学酱油




D
蒸馏酱油













E
氨基酸态酱油

（三）名词解释

1
．氮平衡

2
．氨基酸模式

3
．蛋白质功效比值
(PER)
4
．营养学

5
．必需脂肪酸
(EFA)
6
．蛋白质净利用率
(NPU)
7
．条件必需氨基酸

8
．蛋白质互补作用

9
．食品的营养价值

10
．血糖指数（
GI
）

11
．食品的细菌菌相

12
．巴氏杀菌

13
．食品农药残留


14
．食品的掺杂掺假

15
．羰基价（
CGV
）

营养与食品卫生学复习题





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