动物油与植物油的区别和

2021年2月27日发(作者：梅毒的早期症状)
植物油和动物油都是由各种脂肪酸构成的。
一般认为植物油含有的不饱和脂肪酸熔点较
低，
很容易被人体吸收，
并且不易凝固或沉淀在血管壁上。
而动物油含有的是熔点较高 的饱
和脂肪酸，这种脂肪酸容易凝固在血管壁上，从而导致动脉硬化。

另外，
食用油中还有一种必需脂肪酸，
它是一种人体新陈代谢不可缺少的物质，
不但会
影响 生物膜结构的更新，
还能促进胆固醇变成胆汁酸盐，
阻止胆固醇在血管壁上沉淀，
进而
起到防止动脉硬化的作用。
植物油所含的必需脂肪酸要高于动物油。
另外，
植 物油中不含胆
固醇，
而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。这类植物固醇不会被人体吸收，
而且能够阻止人
体对胆固醇的吸收。

正因为如此，植物油成了很多人心中的健康油 。不过，范志红告诉记者，过多食用油脂
都会令人发胖，
而发胖后都可能增加患慢性疾病的风险 。
而且不同的植物油所含的脂肪酸种
类和量也不同。
比如说，
棕榈油虽然是植 物油，其中的饱和脂肪酸却比猪油还多；
鱼油虽然
来自动物，
但脂肪酸的不饱和程度却 比花生油还高。所以，人们选择脂肪来源的时候，
不应
当绝对地用
“
植物”
和
“
动物
”
来区分。

美国生化学者肯尼思
·
卡罗尔博士在国立癌症研究所召开的会议上指出，植物油中的不
饱和脂肪酸虽然不是 致癌物质，但如果食物搭配不当
,
它也有助长癌症发生和发育的作用。
很多人为了预防 心脏病，只吃植物油，但愿将来这不至于成为癌症患者的病因。

据了解，
不饱和脂肪 酸中有一类是
“
多不饱和脂肪酸
”
，
部分植物油中的多不饱和脂肪酸
在人体内容易氧化，
如果抗氧化物质摄入不足，
就可能生成过氧化酯质，
这种 物质能引起脑
血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。

“
所以， 富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。
因为在高温条件下，
植物油容易氧化，
不但会降低油脂的营养价值，
同时还会产生很多有害
物质。
”
范志红说，这时选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好，
这类油热 稳定性好，
高温下产生的有害物质较少。
不过，
生活中应尽量避免对食物进行煎炸。< br>

其实，
动物油所含有的胆固醇对人体有着重要的生理功能，
是人体 正常代谢不可缺少的
原料，并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用。
“
可见，动物脂肪 也有很多对身体有益的成
分，我们大可不必有谈
?
荤
?
色变。
”
桑立伟说。他认为，
1
∶
2
的荤素油比例是比较合适的。
如果条件允许，尽量搭配食用一些橄榄油或山茶籽油等以单不饱和脂肪酸为主的油。

“还有一个特别重要的问题，
消费者应该对市面上出售的
?
植物奶油
?或
?
植物黄油
?
特别注
意。
”
范志红强调，< br>“
它们是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果都类似黄油，脂
肪酸比例也类似 黄油。
尽管它们不含有胆固醇，
却含有不利于心脏健康、
促进糖尿病发生的
?
反式脂肪酸
?
，营养价值较黄油更低，不应经常给儿童和老人食用，更不能给孕妇和婴 幼儿
食用。
” (
本文来源：北京科技报

作者：杨璇
)

美国著名营养学家塔斯教授曾指出，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例，也就是说植物油（含不饱和脂肪酸较多）和动物油（含饱和脂肪酸较多）要搭配在一起
食用才更 科学、更健康。



现在城市人一提起肥肉、动物油就会害怕，怕过多摄入 动物脂肪会导致高血脂和肥胖，
引起动脉硬化、冠心病等。但是，许多人并不清楚，植物油的主要成分< br>――
不饱和脂肪酸，
如果摄入过多会积累脂肪，
而多余的脂肪能在人体内形成过 氧化脂质，
对健康也不利，
这就
是为什么专家强调要限油的原因。



应该怎么办呢？中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜教授的建议是，
食用 油
在适量摄取的大前提下，应该
“
荤素搭配
”
更为适宜。



中国营养学会推荐的成年人每人每天烹调油食用量不要超过
25
克，一个月就是
750
克，
王宜教授根据植物油与动物油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪 酸量计算，
每人每月以食植物油
250
克和动物油
175
克较为适宜 ，
即植物油与动物油的搭配比例为
10:7
（每吃
1000
克植物油 就
要配
700
克动物油）
。
搭配合理了，
不但无须考虑动物 油中的高胆固醇，
而且还可以互相补充
两者的不足。



王宜教授说，
肥肉中的动物油含量较高，
而且其中还有很多对健康有益的营养成分，
比
如花生四烯酸可降低血脂水平，与亚油酸、
γ
-
亚麻油酸合成具有多种生理功 能的前列腺素；
肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关 。
还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺和不能替代的。



那么，
在平时的饮食中，如何才能把这个比例掌握好呢？专家建议，炒荤菜时，不妨 把
纯瘦肉换成肥瘦相间的五花肉，相应的植物油就可以少放一点，这样吃起来才更健康。



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烹调食品巧限油量



■
用好限量油壶。



■
尽量选择不用烹调油或用油很少的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖、凉拌等。



■
尽量不用油炸的方法制作食品。

脂肪包括亚麻酸、
亚油酸、
单不饱和脂肪以及饱和脂肪。
其中最为重要的是亚麻酸和亚油酸，
它 们属于多不饱和脂肪，
必须从体外摄入。
人体可以用这两种脂肪酸合成２０种不同的脂肪
酸，包括各种单不饱和以及饱和脂肪酸。




亚麻酸和亚油酸 是你必需的；
它们分别是脑细胞和前列腺素的原料。
你完全没有必要害
怕饱和脂肪，< br>它不会减少好胆固醇，
也不会增加坏胆固醇的氧化。
美国著名的弗雷明汉姆心
脏 研究项目主任威廉·卡斯太里发现：“你吃的饱和脂肪、胆固醇、高热量食物越多，
你的
血清胆 固醇就越低，你就越身轻如燕，充满活力。”


氢化油，一个听起来非常专深而又陌 生的名词，似乎与你我无关。
其实，氢化油就是一种食
用油，
在日常生活中随处可见，
只是我们见到时不认识罢了，
它就是含丰富不饱和脂肪酸的
植物油经过加氢、过滤、脱 色、脱臭等工艺处理而成。



中国农业大学营养与食品安全专家范志红副 教授称，
氢化植物油对健康主要有四大方面
的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成； 提高低密度脂蛋白胆固醇
(
坏胆固醇
)
，
降低高密度脂蛋白胆固醇< br>(
好胆固醇
)
，
促进动脉硬化；
增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的 发病率；
影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响



虽然氢化油是以植物油为原料，
但其特性却更像含饱和脂肪酸为主的动物 油如饱和度增
加、熔点升高（硬度加大）
，故氢化油又称
“
硬化油
”
。植物油经氢化后其分子结构更加稳定
而不易被氧化（变质）
，因而用氢化油煎炸的食 品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式
快餐店等所出售的炸薯条、
炸鸡腿等油炸食品都是用 氢化油加工的。
氢化油的另一名字叫起
酥油俗称白油，
是用来制作饼干、糕点、
酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这