-
各类食物的营养价值
南方医科大学营养师培训中心
;
020- 61650041
/
食物
含有一種以上的營養素可直接食用或經調製可以食用謂之。
含有各种营养素
可能存在有害因素
食物依營養素的特性分六大類食物
1
五谷根莖類
-
米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等
2
奶類
-
牛奶及奶製品。
3
蛋、豆、魚、肉類
-
蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產
類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟
4
蔬菜類
-
各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等
5
水果類。
6
油脂類
-
植物油、動物脂肪及堅果種子類。
按其性质和来源大致可分为三类：
1
．植物性食物
包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。
2
．动物性食物
包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。
3
．各种食物的制品
以各类天然食物为原料，通过加工制作的食 品，包括糖、食用油、饮
料、糕点、罐头、方便面等。
第一节
食物营养价值的评定
一、食物营养价值概念
通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
营养价值的高低取决于食物中营养素的
:
种类是否齐全；
数量的多少；
相互比例是否适宜；
是否易被消化吸收。
二、评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价有三个方面：
⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。
⒉了解食物营养素在加工烹调过 程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物
中营养素的含量，提高食物营养价值。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。
三
食物营养价值的评定方法
1
、食物营养价值的相对性：食品种类很多，营养素组成千差万别
2
、食物营养密度
:
指食品中以单位热量为基础所含重要营养的浓度。
如乳、瘦肉
:
每千焦
(KJ)
提供的营养素多且好
,
所以营 养密度较高
;
肥肉
:
每千焦
(KJ)
提供的营养素很少， 其营养密度则低；
纯糖
:
每千焦
(KJ)
没有提供的营养 素
(
维生素、矿物质、蛋白质）
，所以无营养密度，限制纯热
量物质的摄入。
3
、营养素质量
常用营养质量指数（
index of nutritional qulity,INQ
）来表示
营养质量指数是近年来推荐采用的评定食物营养价值的指标
.
营养质量指数是营养素 密度
(
某营养素占供给量的比
)
同能量密度
(
该食物所含能 量占能量供
给量的比
)
之比
,
一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量 标准计算
,
故某种食物
INQ
的公式可
写成：
INQ
营养质量指数
INQ
＝某营养素密度／能量密度
营养质量指数
(index of nutrition quality
，
INQ)
能量密度
= < br>某种
100g
的食物提供的能量
/
成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入 量标准。
营养素密度
=100
克的食物某种营养素含量
/
相应营养素的推荐摄入量标准
(
按《中国居民膳
食营养素参考摄入量》
)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的
INQ
核黄素
成
年
男< br>子
轻
体
热能（
kcal
）
蛋白质（
g
）
视黄醇（
ug
）
硫胺素
（
mg
）
（
mg
）
力劳动
供给标准
2400
75
800
1.4
1.4
100g
鸡蛋（红
皮）
INQ
100g
大米
INQ
153
12.8
2.62
348
8.0
0.7
4
359
35.1
3.13
194
3.73
－－
－－
37
0.31
0.13
1.43
0.22
1.0
8
0.41
1.96
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96
100g
大豆
INQ
INQ
＝
1,
表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ
＞
1,
该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价 值高
INQ
＜
1,
该食物中营养素的供给量少于能量的供给
长 期食用此种食物，
可能发生该营养的
不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低
4
、营养素的种类及含量
营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高
.
5
营养素的生物利用率
是指它们实际被机体吸收利用的情况。< br>机体对营养素的吸收利用，
依赖于食品提供的营养素
总量及可吸收程度，
并与机 体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下
几个方面：
1
）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和
Pro
消化率是不同的。
2
）食物中营养素的存在形式：如
Fe2+比
Fe3+
更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植
物性食品所含的铁的生物有 效性高。
第一节
谷类的营养价值
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：
6 %
糊粉层：
6
—
7 %
胚乳：
83
—
87 %
胚芽
(
谷胚
)
是谷粒的最外层，约占谷粒的
6
％
主要由纤维素、半纤维素等组成
较高的矿物质和脂肪
少量的蛋白质、维生素
完全不含淀粉。
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：
6 %
糊粉层：
6
—
7 %
胚乳：
83
—
87 %
胚芽
(
谷胚
)
位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的
6-8
％
。
有丰富的
B
族维生素及无机盐
较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少
纤维素含量较少。营养价值较高
< br>在碾磨加工时，
容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。
对谷粒的营养价值会产生较大 影
响
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：
6 %
糊粉层：
6
—
7 %
胚乳：
83
—
87 %
胚芽
(
谷胚
)
是谷类的主要部分，约占全粒的
83
％，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的
细胞构成。
含有大量淀粉和一定量的蛋白质。
脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：
6 %
糊粉层：
6
—
7 %
胚乳：
83
—
87 %
胚芽
(
谷胚
)
胚乳中蛋白质分布：
靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。
胚乳因含淀粉很高，
质地比较致密，
碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其 中胚
乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：
6 %
糊粉层：
6
—
7 %
胚乳：
83
—
87 %
胚芽
(
谷胚
)
位于谷粒的一端，约占全谷粒的
2
％～
3
％。
富 含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、
B
族维生素、维生素
E
等。其营养价值 很高，且酶
活性也强，如谷粒留胚多则易变质。
谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。
谷粒中各种营养成分的分布不均衡
1.
淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；
2
．蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白 质
为最多，其次才是糊粉层和胚；
3
．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；
4
．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；
5
。
灰分也叫矿物质
以糊粉层的含量最高，
甚至比谷皮中还要高出一倍，
胚乳中的含量
则甚少。
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.
蛋白质：
①蛋白质含量：
7--16
％
以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多
.
②蛋白质组成：根据溶解性分为四种
白蛋白（清蛋白）
：
以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；
球蛋白：
以中性盐溶液提取者为球蛋白；
醇溶蛋白：
以
70-80
％乙醇提取者；
谷蛋白：
以稀碱（或酸）提取者；
主要谷类的蛋白质组分（
％
）
谷粒
白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
小麦
3
—
5
6
—
10
40
—
50
玉米（普）
4
2
50
—
55
玉米（
O-2
）
15
5
25
大麦
3
—
4
10
—
20
35
—
45
大
米
5
10
80
莜
麦
1
80
5
高粱
1
—
8
1
—
8
50
—
60
不同谷类四种蛋白质所占比例：
大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白
玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出
小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等
莜麦中的球蛋白最多
不同谷类四种蛋白质所占比例：
大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白；
玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出。
小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等
。
莜麦中的球蛋白最多。
30--40
30--45
55
35--45
5
10
—
15
32
③各种蛋白质的氨基酸组成
玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（
g/100g
）
白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
模式
赖氨酸
5.6
5.3
0.1
3.3
5.5
亮氨酸
5.6
5.1
19.8
9.5
7.5
高粱
白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
赖氨酸
6.8
4.7
0.1
2.1
亮氨酸
7.5
6.4
19.2
14.9
各种蛋白质的氨基酸组成
赖氨酸
亮氨酸
白蛋白
较高
较低
球蛋白
较高
较低
谷蛋白
较低
较高
醇溶蛋白
极少
较高
——揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。
一般都以赖氨酸
为第一 限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）
。
结论
:
谷类蛋白质营养价值低于动物性食品
生物价
大米
77
玉米
60
小麦
67
小米
57
大麦
64
高梁
56
谷类中以大米蛋白质质量较好，
因其含醇溶蛋白很少，
80％的谷蛋白，
后者含赖氨酸较
醇溶蛋白多。
< br>麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，
也有一定量的清蛋白，
而无醇溶蛋白和谷蛋白，< br>并含
有比较丰富的赖氨酸，
故胚芽蛋白质营养价值较高。
但由于在加工的过程中 大多数胚芽被除
去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。
提高谷类蛋白质营养价值的措施
必需氨基酸强化：精白面粉用
0.3
％赖氨酸强化。
蛋白质互补：
面粉中加适量大豆粉。
改良品种：
0-2
和
F-2
玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加，
从而导致赖氨酸
和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低
。
2.
脂类
含量：低，约
2
％；
大米小麦
1-2%
，玉米、小米可达
4%
。燕麦达
7%
分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；
在谷类加工时，易转入副产品中；
以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。
主要是不饱和脂肪酸。
玉米胚芽油和小麦胚芽油，
80
％为不饱 和脂肪酸，其中亚油酸占
60
％；
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）
。
3.
碳水化合物
含量：
70
～
80%
；
形式：
淀粉：占碳水化物总量的
70%
以上；
果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量
10%
占碳水化物总量的
70 %
以上
多集中在胚乳的淀粉细胞内
人类最安全、最经济的能量来源
< br>虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵时，
这少量 的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。
抗性淀粉
( resistan t starch, RS)
“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”
。
抗性淀粉在小肠中不被消化
,
在大肠中细菌的作用下 发酵
,
产生短链脂肪酸
,
刺激有益菌群生
长。抗性淀粉的含量随食品 的性质而变化
,
生土豆含抗性淀粉
75
%;
而新煮熟的土豆仅含
3 % ,
但冷后又增加到
12 %
。
RS
分为三类
:
RS1
为生理上不接受的淀粉
,
一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒
;
RS2
为特殊晶体结构的淀粉
,
如生的土豆和青香蕉淀粉
;
RS3
为老化的淀粉
,
如煮熟的冷土豆淀粉。
所有
RS
的共同特性是在小肠内部分消化
,
在结肠内发酵并完全吸收。
主要分布在谷皮和糊粉层
磷：占无机盐
50%
钾：
占总灰分的
( 1/3 ~ 1/4 )
镁：较高
钙、铁：含量低
锰：
在各类食物中比较高
其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米
;
燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物
植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收
,
植酸含量分布外高内低
由于钙的含量不高，
加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，
没有足够的副食，容易造成幼
儿和青少年的钙缺乏症。
4.
谷类中矿物质
5.
维生素
谷类为膳食中
B
族维生素重要来源，如硫胺素 、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，
特别是硫胺素和尼克酸
。
主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层 越少，维生素损失
就越多。
5.
维生素
谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，
不易被人体利用 。
特别是玉米中主要为结合型尼克酸，
只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人 体吸收利用。
小麦胚芽中含有较多的维生素
E
，所以维生素
E也被称为“麦胚醇”
。小麦胚芽是提取维生
素
E
的良好原料。
植物油中的维生素
E
的含量
mg
／
lOOg
来源
总含量
小麦胚芽油
279
大豆油
168
玉米油
102
米糠油
91
棉籽油
86
花生油
42
5.
维生素
小麦粉中的维生素
B1含量比大米中要高，
因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易
患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素
C
，发芽的种子中含较多维生素
C
，但是干种子中不含维生素
C
。
谷类中不含维生素
A
和
D
。
100g
不同谷物主食提供主要营养素
?
?
㏒
热量
蛋白质
膳食纤维
维生素
B1
维生素
B2
克
克
毫克
毫克
维生素
B6
毫克
维生素
B12
微克
?
?
?琰
千卡
茞?
?
?
大米
小麦
玉米
小米
糯米
黑米
343
350
196
359
345
339
7.7
9.4
4
9.2
7.3
8.9
0.6
2.8
10.5
1.6
0.8
2.8
0.33
0.24
0.21
0.67
0.19
0.41
0.08
0.07
0.06
0.12
0.03
0.33
0.2
0.05
0.11
0.18
0.04
0.54
20
17.3
15
73
23
104
燕麦
薏米
芡实
荞麦
367
357
144
324
15
12.8
9.8
9.3
5.3
2
0.4
6.5
0.3
0.33
0.4
0.28
0.13
0.5
0.08
0.16
0.16
0.07
0.02
0.35
54.4
150
110
0.02
三、谷类的合理利用
（一）合理加工
矛盾
如果出粉率过高，
虽然可以减少营养素的大量丢失，
但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素< br>和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。
谷粒构造的特点，
维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，
向
胚乳内部逐渐减少。 以
B
族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素
丢失过多，从而降 低其营养价值。
出粉率对面粉维生素的影响
出
粉
率（
%
）
vitamin
(mg/100g)
50
72
80
85
95~100
VitB1
0.08
0.11
0.26
0.31
0.40
VitB2
0.03
0.04
0.05
0.07
0.12
尼克酸
0.70
0.72
1.20
1.60
6.00
泛酸
0.40
0.60
0.90
1.10
1.50
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
0.30
0.50
谷类加工的原则：
既要保 持良好的感官性状和利于消化吸收，
又要最大限度地保留各种营养
素。
（标准米面的生 产原则）
营养强化
改良加工方法
提倡粗细粮混食
营养强化小麦粉
品种：
铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素、
核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进行强化；
含量：
《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的使用量；
对小麦进行分层碾磨加工
先将麦粒的谷皮剥去并分离，
然后进行 磨粉，
可使同样出粉率的产品中减少谷皮的混入，
而
又尽可能多的保留了糊粉层。
米类加工产品，
去除沙石、
谷皮、
草芥和尘土，
提高生产及贮运方面的卫生要求，
生产出免洗米，减少营养素不必要的破坏和丢失。
防掺入工业用矿物油的大米中毒
目 前市场上流行的大米中掺入工业用矿物油，其目的是使大米色泽靓丽，矿
物油是石油裂解的产物，
含有多种有毒、
有害的物质，食入后将对人体产生潜在的危害。现
介绍几种鉴别方法，
方法一：
用洗净的手在米袋中上下 反复插
4
～
5
次，
手掌上留有米粉、
糠皮等杂物，
是
正常的米；手上光滑油腻发亮的、无粉尘可能是掺油大米。
方法二：
做饭前用清水淘洗一下，淘米水混浊 ，
3
～
5
遍淘不干净，仍有米糠、气泡的
为正常米；若仅
1
～
2
遍就洗干净，不混浊、不起气泡，搅米的手物上有油腻感，可能是掺
油米 。
(
二
)
合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失。
大米淘洗过程中
损失（％）
维生素
B1
30
—
60
维生素
B2
和烟酸
20
—
25
矿物质
70
1.
淘洗次数愈多、
浸泡时间愈长、水温愈高损失愈多。
正确的淘米方法
1
、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2
、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。
。
3
、淘米不能用力去搓。
4
、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
2
米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素
B1
会损失
50
％—
90
％
3.
制作油条时，因 碱和高温作用，使维生素
B2
和尼克酸
(
烟酸
)
被破坏达< br>50
％左右，维生素
B1
几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失
10
～
30
％，油炸会使维生素
B1
全部损失，维
生素
B2
损失
45
％以上。
淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。
4.
制 作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。
因此，在有条件时 ，应尽量采用鲜酵母发酵法。
5.
煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。
6.
面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，
但增加了
B
族维生素，
产生
乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。
7.
带馅食品应注意保护馅心的营养素。切忌切好馅后用开水烫，用水冲泡，使大量的Ｂ族维< br>生素和维生素Ｃ流失。
硫胺素
食物
原料
核黄素
尼克酸
烹
调
方
烹调前
烹调
保存率
烹调前
烹调后
保存率
烹调前
烹调后
保存率
法
(mg)
后
(%)
(mg)
(mg)
(%)
(mg)
(mg)
(%)
(mg)
饭
稻米
(
标
捞、蒸
0.21
0.07
饭
馒头
一〕
一
)
碗蒸
熬
0.21
0.13
0.66
0.12
粥
稻米
(
标
33
62
18
28
70
69
51
97
79
64
0
0.06
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.03
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
50
100
30
62
86
71
43
86
86
100
50
4.1
4.1
1.8
1.2
2.0
2.6
2.8
2.4
2.4
3.5
1.7
2.1
1.0
1.6
1.2
1.1
1.8
1.8
2.2
2.3
2.4
3.3
0.9
2.3
24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
发酵、
蒸
0.07
0.20
煮
煮
烙
烙
炸
蒸
0.29
0.20
0.61
0.31
0.35
0.34
0.48
0.38
0.49
0
馒头
小米
发酵、
蒸
0.27
0.19
面条
富强粉
面条
标准粉
大饼
富强粉
大饼
标准粉
油条
标准粉
窝头
标准粉
标准粉
玉米面
烧饼
富强粉
烙、烤
0.45
0.29
0.33
0.33
100
0.14
0.14
100
不同烹调方式下米饭和面食中
B
族维生素的保存率
(
三
)
合理贮存
条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。
结果：
（有生命 的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分
解产物积聚，酸度升高，谷粒 发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。
正确的贮存方法：
避光
通风
阴凉
干燥
（四）谷类加工对食品营养价值的影响
加工精度越高，营养素损失越大，尤以
B
族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，< br>但感官性状差且消化吸收率也相应降低，
而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的
吸收；
大米含有的营养素经加工：
Fe
的损失将近一半，烟酸的损失高达
65%
，
VB1< br>加工损失
52.5%
，烹调损失
62.5%
，
V< br>Ｂ２加工损失
33.3%
，烹调损失
66.67%
。
先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。
谷
类
的
营
养
价值
蛋白质（
7.5%~15%
）
碳水化合物（
70%
以上）
：提供
55%~60%
的能量，是最理想、最经济的能量来源；
脂肪（
1%~4%
）
：含量低，多为不饱和脂肪酸。
矿物质（
1.5%~3%
）
：主要是钙与磷，铁含量较少。
维生素：是
B
族维生素的重要来源。
例
1.
谷粒的哪一部分营养素种类最多（
）
A.
谷皮
；
B.
糊粉层；
C.
胚
乳；
D.
谷胚。
例
2.
谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（
）
A.
脂肪
；
B.
优质蛋白质
；
C.
碳水化合物
；
D
．维生素
例
3.
谷类食物下列叙述不正确的（
）
。
（
A
）
谷皮主要由纤维素、
半纤维素组成
；（
B
）
糊粉层含丰富的
B
族维生素及矿物质；
C
）
胚乳含大量蛋白质
；
（
D
）胚芽含有脂溶性维生素。
4
谷类食物下列不正确的是（
）
。
（
A
）谷皮不含淀粉
；
（
B
）糊粉层含丰富淀粉；
（
C
）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质；
（
D
）胚芽含有脂溶性维生素。
4.
大豆制品与米饭同时食用不正确的
{
}
。
（
A
）大豆可弥补米中的赖氨酸不足；
（
B
）大豆中氨基酸与米中氨基酸互补；
（
C
）米中的蛋氨酸弥补大豆中的不足
（
D
）瘦肉中的蛋氨酸弥补大豆中的不足
5.
大米、面粉中蛋白质的第一限制氨基酸是（
）
。
A.
色氨酸；
B.
精氨酸；
C.
赖氨酸；
D.
异亮氨酸。
6.
食物营养价值的评定与（
）因素无关。
（
A
）营养素的种类及含量；
（
B
）营养素组成、营养素存在形式；
（
C
）可被人体消化吸收及利用的程度；
（
D
）纯能量食物营养价值高。
7
．谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是
（
A< br>）大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数有关、与浸
泡时间和用 水温度无关；
（
B
）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素
B 1
会损失增加；
（
C
）制作油条时，因碱和高温作用，使维生素< br>B2
和尼克酸
(
烟酸
)
、维生素受到损失；
（
D
）谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响。
8.
一般烹调和罐头加工不易破坏视黄醇（
V
A
）
（
√
）
9.
反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为硫胺素。
（
×
）
1 0.
淘米
2~3
次后，
其中维生素
B1
可损失
29 %~60%
，
维生素
B2
和尼可酸可损失
23%~25%
，
无机盐（矿物质）损失约
70%
。
（
√
）
谷类食物营养保健及合理利用—燕麦（莜麦）
蛋白质含量
12-18%
，含有较多的赖氨酸
,
淀粉< br>21-55%
，脂肪
4-6%
，油酸
38.1-52.0%
。 燕麦
中还含有维生素
B1
、维生素
B2
和少量的维生素
E< br>，钙、磷、铁。丰富的膳食纤维
是一种低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。营养成分含量高，质量优。
１
.
燕麦可以有效的降低人体中的胆固醇，预防心脑血管病。服用燕麦
3
个月者能明显降 低
心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、
β
-
脂蛋白。
２
.
燕麦粥有通大便的作用。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘 之忧。
小麦
小麦籽粒含有丰 富的淀粉、
10%
以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素
B
。
小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原 料；麦
粉经细菌发酵后，可提制味精。
小麦胚芽
小麦胚芽含蛋白质
30
％，其中球蛋白
18.9
％，麦谷蛋白
0.3
％～
0.37
％，麦醇蛋白
14
％，是
重要的植物蛋白质营养源。
小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，
人体必需的8
种氨基酸含量是
总氨基酸的
34.74
％，
其中赖氨酸占
1.85
％，
蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相
媲美。
其所含维生素
B1
、
B2
、铁和钾，分别是等量面粉的< br>3
倍，
8
倍，
4
倍和
8
倍。此外，其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素
E220
微克，为大豆油的
13
倍 ；鱼肝油的
4
倍多，
是现在已知含维生素
E
最高的食物之一。
小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽，
它在硒元素的参与下生成氧化酶，
能催化
有机过氧化物还原，
使体内化学致癌物质失去毒性。
并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发
育等功能。
谷类食物营养保健及合理利用—小米
1
每
100
克小米 含蛋白质
9.7
克，
比大米高。
苏氨酸、
色氨酸、
蛋氨酸含 量也高于一般谷类，
但其蛋白质中的赖氨酸含量较低。
2
脂肪
1 .7
克，碳水化合物
76.1
克，都高于于大米、麦。
3
一般粮食中不含有的胡萝卜素，
小米每
100
克含量达
0.12
毫 克，
小米中的维生素
B1
可达
大米的几倍，维生素
B1
的含 量位居所有粮食之首，矿物质含量也高于大米。
4
谷类里的小米有清热解 渴、健胃除湿、和胃、安眠等功效。小米具有滋阴养血的功效，
可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她 们恢复体力。每餐
60
克。
谷类食物营养保健及合理利用—玉米
1.
蛋白质和脂肪比大米，面高，但缺乏赖氨酸。
所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。
2.
玉米胚芽中含维生素
E
尤为丰富，
烟酸往往为结合型，
嫩玉米含维生素
C
。
玉米含钙
镁、
硒
。
3.
玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。
4.
玉米中含有的纤维素比大米、面粉高
6-8
倍。
食用方法：鲜玉米以六、七分熟为好，太嫩水分 太多，太老淀粉增加蛋白质减少，口味
也欠佳。玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须同煮则降压
降血糖效果更为显著。
谷类食物营养保健及合理利用—荞麦
谷类食物营养保健及合理利用—荞麦
1.
蛋白质中含有丰富的赖氨酸，比小麦、大米约高
2
倍。
2.
铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富。
另外，含有铬
,
临床上可用于糖尿病营养治疗。
3.
荞麦含有丰富的维生素
E
和可溶性膳食纤维（是大米的
10
倍）
。
含有芦丁（芸香甙）
，
芦丁有降低人体血脂 和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。
含有的烟
酸成分能促进机 体的新陈代谢，
增强解毒能力，
还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。
4.
含有黄酮成分，具有抗炎、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。
脾胃虚寒、消化功能不
佳、经常腹泻的人不宜食用。一次不可食用太多。每餐
60
克。
黑米
铁含量和钙含量分别为普通大米的
3
倍和
3~5倍。
黑米有补血、
健脾、
治疗贫血和神经衰弱
等功效。
薏仁
薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺
的功效。
扁平疣是感染人类乳头瘤病毒所致的一种皮肤病。
薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，
有报道称，
治疗扁平疣的有效率达
70.8%
。
第二节
豆类及其制品营养价值
（一）豆类及豆制品主要分类：
大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。
豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽
.
中国居民膳食指南（
2007
）
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃
奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
七、三餐分配要合理，零食要适当
八、每天足量饮水，合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类
蛋白含量较高，
35--40%.
脂肪含量中等，
15--20% .
碳水化合物含量相对较低
25
～
30%.
1.
蛋白质
1 )
蛋白质含量高
一般为
30-40%
，是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高
50< br>％。
与肉类食物相比，
l
千克大豆所含蛋白质的数量
相当于
2
．
3
千克瘦猪肉或
2
千克牛肉所含
的蛋白质。
2 )
蛋白质的营养价值较高
,
蛋白质中球蛋白含量最高。
大豆蛋白质中
8
种必需氨基酸的组成；大 豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全
蛋白，且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高
10
倍
,
苏氨酸比谷类高
5
倍左右
,
第一限制
氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。
为什么与谷类食物搭配
？？？
2.
脂肪
1
）
脂肪含量：
15
～
20%
；
多为不饱和脂肪酸达
85%
油酸
32
％—
36
％
亚油酸
51.7
％—
57.0
％
亚麻酸
2
％—
10
％
2
）
磷脂
1.64
％
促进生长发育、增强记忆力、
防止动脉硬化
题
大豆油脂的脂肪酸组成
?
?
㏒< br>?
?
?琰茞
?
?
?
脂肪酸的种
比
例
范
平均值
类
围
0.1
月桂酸
(C
12
)
－
豆蔻酸
(C
14
)
<0.5
0.2
10.7
3.9
0.2
?
?
㏒
?
?
?琰茞?
?
?
饱
和
脂
肪
棕榈酸
(C
16
)
7~12
酸
(saturated
硬脂酸
(C
18
)
2~5.5
fatty acids)
花生酸
(C
20
)
<1.0
山芋酸
(C
22
)
<0.5
肪
总计
10~19
15.1
0.3
22.8
50.8
6.8
80.7
棕
榈
酸
油
<0.5
不
饱
和
脂
(C
16
)
酸
油酸
(C
18
)
20~50
(unsaturated
亚油酸
(C
18
)
35~60
fatty acids)
亚麻酸
(C
18
)
2~13
?
?
㏒
?
?
?琰茞
?
?
?
3.
碳水化物
1
含量：
25
～
30%
，相对较少
50%
为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖
.
50%
为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖
?
大豆低聚糖
棉籽糖和水苏糖，
存在于大豆细胞壁，< br>人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来
源。
大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增值物质，
从而能够抑制病原菌，
改善胃肠功能，
防止腹 泻、
便秘等症状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免疫功能等作用。
目前已代替蔗糖
用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。
4.
矿物质和维生素
约占
4-4.5%
，钙、铁、磷明显 多于粮谷类，其中钙含量丰富
:376mg/100g.
豆类是一类高钾、
高镁、低钠 的碱性食品
。
干豆类几乎不含维生素
C
，但发芽后其含 量明显提高。
B
族维生素也比粮谷类多数倍。维生
总计
(C
12)
－
素
B
１、
B
２的含量在植物 性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素
E.
5.
皂甙类和异黄酮类
抗氧化性能和清除自由基的能力
.
抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成
降血脂：
血清总胆固醇及甘油三脂下降。
抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。
大豆生物活性物质来源及作用
?
?
㏒
?
?
?琰茞
?
?
?
原料
主要生物作用
大豆磷脂
制
油
下
健脑、增智
脚料
大豆低聚
分
离
蛋
改善胃肠功能、缓
糖
白废液
肠通便
大豆皂甙
豆粕
降脂、抗肿瘤、提
高免疫力、抗病毒
大豆异黄
豆粕
降
脂
、
心
血
管
保
酮
健、抗肿瘤、预防
骨质疏松
大豆膳食
豆渣、豆
抗癌、促进肠蠕动
纤维
皮
大豆活性
豆粕
降脂、降压、提高
肽
机体耐受力
维生素
E
制
油
废
抗
氧
化
、
抗
不
孕
液回收
症、抗肿瘤
资料来源：崔洪斌等
.
大豆生物活性物质的开发与应用
.
第
1
版
,
中国轻工业出版社
.2001.
6.
抗营养因素
蛋白酶抑制剂
豆腥味
植物红细胞凝集素
(PHA)
植酸
蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。
妨碍 蛋白质的消化吸收，
对动物生长有抑制作用。
抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性
.
我国食品卫生标准中明确规定，含有豆
粉的婴幼儿代乳品，
尿酶实验必须是 阴性。
处理方法：
采用常压蒸气加热
30
分钟可破坏。
或
者大豆用水浸泡至含水量
60
％时，水蒸
5
分钟即可。< br>
大豆中含有一些抗营养因素，
可影响人体对某些营养 素的消化吸收。
在应用大豆时，
应注意
合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的 营养作用。
大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
脱去豆腥味方法
：
95
℃以上加热
15
分钟，
乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微
生物进行脱臭等）
能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热即破坏。
也叫肌醇六磷酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体作用。
大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。
处理方法
:
大豆适当发芽，例如在
19
℃一
25
℃下室温中 用水浸湿，经过
3
天，促使其发芽，
这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解
题
大豆类的营养特点
蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。
蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补
脂肪：以不饱和脂肪酸为主
碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖
丰富的无机盐及
B
族维生素，维 生素
E
，干豆不含
VitC
。豆芽则含量丰富。
（二）其它豆类
豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。
蛋白质：
20
～
25%
蛋白 质含量中等，其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较
少。
脂肪：
0.5
～
2%
脂肪含量较低，
碳水化物：
55
～
60%
碳水化合物含量较高。
无机盐及
B
族维生素近似大豆。
（三）豆制品
豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。
< br>非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品
(
如腐竹等
)
；
发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。
1.
非发酵性豆制品
通过水泡、磨浆、加热
:
抗胰蛋白酶破坏
大部分纤维素被去除
蛋白的结构从密集变成疏松状态
蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆
65
％、
豆浆
85
％、豆腐
92
％
一
96
％。
2.
发酵性豆制品
大豆经发酵后：
１蛋白质部分分解，较易消化吸收；
２某些营养素的含量增加，特别是核黄素、维生 素
B12
，是微生物在发酵过程中合成的。具
有特殊的鲜香味，能刺激食欲
自然界的维生素
B12
均由微生物产生。
动物食入这种微生物，< br>将维生素
B12
吸收并储存于
体内，所以肉类
(
包括内脏)
、鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素
B12
的日常食物来源。
豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素
B12
的食物来源。
3.
发芽
大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，
还可产生维 生素Ｃ，
当新鲜蔬菜缺乏时，
豆芽
是抗坏血酸的良好来源。
豆芽的维生素
B2
含量显著大于干豆类。
发芽对
Vc
含量的影响
(B2
也类似
)
vitC
(mg/100g)
发芽时间
/d
0
1
2
3
豆类
豌豆
小扁
4
2.2
13.3
39.3
44.7
64.1
0.9
6.0
22.5
44.6
77.5
豆
蚕豆
?
?
㏒
?
?
?琰
1.4
5.1
32.7
63.2
75.8
视黄醇
碳水化
硫胺素
核黄素
抗坏血
(mg)
(mg)
酸
(mg)
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
几种豆制品每
100g
中主要营养素含量
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
当量
(
μ
合物
(g)
茞?
?
?
g)
豆
浆
豆
腐
豆
豉
黄豆芽
绿豆芽
1.8
8.1
24.1
4.5
2.1
0.7
3.7
—
1.6
0.1
1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—
—
5
3
例
1
、大豆发芽其主要成分变化是
(
)
A.
蛋白质增加；
B.
大豆脂肪增加；
C.
合成抗坏血酸；
D.
去除胰蛋白酶抑制剂。
豆类制成豆制品的加工过程，不仅去除了纤维素、
抗营养因子，而且蛋白质的消化率、
利用
率均有所提高
大豆经发酵制成腐乳、豆豉后，蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。
大豆（黄豆）不同的加工方式，消化吸收率有很大差别：
干炒：只能吸收
50%
豆芽：
吸收
65%
豆浆：
吸收
85%
豆腐：
吸收
94%
豆制品：吸收
94%
二、豆类加工对食品营养价值的影响
合理利用
豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素
豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。
大豆和绿豆发芽
1
、大豆制品与米饭同时食用
{
}
。
（
A
）大豆可弥补米中的赖氨酸不足；
（
B
）米中的赖氨酸弥补大豆的不足
（
C
）大豆 中的蛋氨酸弥补米中的不足；
（
D
）以上都不是。
2
、不妨碍大豆营养成分消化吸收的因子
(
)
A
蛋白酶抑制剂；
B
胀气因子；
C
红细胞凝集素；
D
机体的蛋白酶妨碍大豆营养成
分消化吸收的因子
3
．大豆及其制品营养特点不正确的（错误）的是（
）
。
（
A
）蛋白质含量高，为优质蛋白；
（
B
）不饱和脂肪酸含量高；
（
C
）
50%
碳水化合物不能被吸收
；
（
D
）不含维生素。
4
．去除豆类的植酸方法正确的是（
）
。
（
A
）大豆适当发芽；
（
B
）在
0
℃水中浸泡；
（
C
）
95
℃以 上加热
10
—
15
分钟；
（
D
）干炒大豆。
5
、我国居民以植物性食物为主，食物蛋白质的主要来源是豆类（粮谷类而不是豆类）及其
制品。
（
×
）
第三节
动物类食物的营养价值
平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量
畜禽类
每日推荐
50
克
-100
克
禽蛋类
每日推荐
25
克
-50
克
水产类
每日推荐
50
克
奶类
每日推荐
100
克
2-3-1
畜禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、
内脏及其制品
鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品
动物性食物
中吃鸡肉还是吃猪肉好
为什么？
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（
1
）水分，动物肌肉中的水分 含量约为
75%
，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存
在。
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（
2
）蛋白质
◇
含量：
10%
?
20%
◇
必需氨基酸含量及利用率较高
◇
蛋白质营养价值高，生物学价值在
80%
左右
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
各种肉类蛋白质含量的比较
瘦
猪
10%~17%
肥
猪
2.2%
肉
肉
瘦
羊
17.3%
肉
鸡肉
23.3%
鸭肉
16.5%
鹅肉
10.8%
肉
肉
肥
羊
9.3%
肉
?
?
㏒
?
?
?
㏒
?
?
?琰
?
?琰茞?
?
茞?
?
?
?
?
?
㏒
?
?
?
㏒
?
?
?琰
左右
瘦
牛
20%
左右
肥
牛
15.1%
?
?琰茞?
?
茞?
?
?
?
?
?
㏒
?
?
?
㏒
?
?
?琰
?
?琰茞?
?
茞?
?
?
?
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（
3
）脂类
◇
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和
部位等不同有很大差异，低者 仅为
2%
，
高者可达
89%
以上，通常畜肉脂肪含量
10%
?
30%
◇
其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油
42%
，牛油
53%
，羊油
57%
）
◇
禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的
20%
，其营养价值高于畜类
◇
胆固醇含量瘦肉为
70mg/100g
，肥肉高
2?
3
倍，内脏高
4
?
5
倍
;
畜禽脑中胆固醇含
量最高为
2000mg
?
3000mg/100g
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（
4
）碳水化合物
◇
碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为
1%-5%
，平均在
1.5%
，主要以糖原形
式存在于肌肉和肝脏中
◇
但动物屠宰后肌糖原和肝糖原逐渐分解
为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（
5
）维生素
◇
畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是
肝脏，主 要是维生素
A
、
B1
、
B2
和维生
素
D
。猪肉中的维生素
B1
是分 别是羊肉和牛肉的
4
和
8
倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。
◇
肝脏中维生素高于肉类，每
100g
猪肝中约含维生素
A5mg
，羊肝为
21mg
；
维生素
B2
在猪肝中最高
2.08mg/100g
◇
禽肉中还含有较多的维生素
E
2-3-1-1
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（
6
）无机盐
◇
肉类中无机盐含量为
0.8%
?
1.2%
，以磷、
铁较多，并含有少量的铜
.
◇
肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高
.
◇
肝脏含铁最丰富，每
100g
含铁
22.6mg
，
是膳食中铁的良好来源
◇
牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，
猪肾中达
156.77
微克
/100g
◇
虽然钙含量不高
,
但吸收利用率高
◇一般是锌的良好来源
锌
供给量：成人锌的供给量为
11.5
和
15.5mg
。
食物来源：
猪肉及内脏主要营养素含量（每
100g
可食部）
< br>?
?
㏒
?
?
?
琰茞
?
?
?
视黄醇
蛋白
脂
钙
铁
质
肪
(g)
(g)
(g)
(g)
当量
胆固
醇
VitB
1
(mg)
V
itB
2
(mg)
(
μ
-
-
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