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第七章蔬菜

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-02-27 18:18

-

2021年2月27日发(作者:纤维瘤是什么)






蔬菜的营养特点







讲授课







1
课时

教学目标


掌握蔬菜的营养成分

教学重点


蔬菜的营养成分

教学难点



教学过程

导入新课



蔬菜是重要的烹饪原料,
是人们生活中不可缺少的副食品。

讲授新课

第三章


蔬菜类原料

第一节


蔬菜类原料基础知识

一、蔬菜类原料的概念及化学成分

1
、蔬菜的概念

蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本
植物和部分菌藻类。

2
、蔬菜的营养特点

(一)水

含量在
65

90%
之间

(二)无机盐

钙、磷、铁、钾等

白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带
等含钙较高;比肉类、谷类、果品(柑桔除外)的钙含量高达几倍
至十几倍以上。
< br>豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较
多;比肉类、果品高达两三倍以 上。

黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠
菜、芫荽、芹 菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、
蘑菇、木耳等含磷较多;比果品高,但比水产品、肉 类和谷物低。

韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等
含钾较多;

(三)维生素

含有较多的维生素
C
和维生素
A

(
胡萝卜素
)

1
含维生素
C
较多的 有:辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小
白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。
含维生素
A
原较高的有:胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹
菜、 南瓜、苋菜、茴香苗。

(四)碳水化合物

是蔬菜于物质的主要成分,包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果
胶。

含糖 较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等;含淀粉较多的主要
有薯类,如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆 类等。

(五)有机酸

蔬菜番茄含有较多的有机酸,有机酸主要指苹果酸、 柠檬酸,
其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多
的草酸、鞣酸,它与 食物中的钙结合生成草酸钙,影响人体对钙的
吸收,所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下,以 除去大
部分的草酸。

(六)挥发油

如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。

(七)色素

蔬菜之所以有颜色,主要是因为所含色素不同的原因。

1
、叶绿素

具有不稳定的性质,不溶于水而溶于酒精,很容易被氧化和被
酸、热破坏。

2
、类胡萝卜色素

主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示 出红
色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段,叶绿素减少,这
些色素含量便会增加。< br>
类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。

3
、花青素

花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。

指出:大多数蔬菜属于碱性食品,因此蔬菜对人体保持酸碱平
衡有十分重要的作用。

蔬菜是人们获取维生素
C
的主要来源。

蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质:如纤维素、维生素
A


2
维生素
C
、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用;茄子、芹菜
等具有降低 高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用;竹笋、菠菜、
芹菜、韭菜具有促进肠蠕动,保持大便通畅的作用 ;黄瓜、冬瓜有
减肥、美容的作用。

二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用

(一)蔬菜分类的方法

1
、植物学分类法

是根据蔬菜的亲缘关系,从生理、遗传、形态特征等方面进行
分类。

2
、农业生物学分类法

是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,
取其相似的各种蔬菜,
归纳成类。

3
、食用部位分类法

是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。


1
)叶菜类蔬菜

是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。


2
)茎菜类蔬菜

是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜,包括地上茎和
地下茎。


3
)根菜类蔬菜

是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜


4
)果菜类蔬菜

是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬 菜,包括瓠果
类、茄果类、荚果类蔬菜。


5
)花菜类蔬菜

是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。


6
)芽苗类蔬菜

是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。

(二)蔬菜类原料的烹饪应用

1
、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜

2
、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料





3
、某些蔬菜是食品雕刻原料

小结巩固


3
布置作业:

1
、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分?

2
、什么是蔬菜类原料?

3
、菠菜为什么要焯水?

4
、蔬菜按食用部位可分成哪几类?

5
、蔬菜类原料在烹饪中有何作用?
































4






常用蔬菜原料种类(一)







讲授课







2
课时

教学目标

1
、掌握常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季

2
、掌握常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用

3
、掌握烹饪原料品质鉴定的方法

教学重点


常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季

教学难点


常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用

教学过程

复习提问

1
、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分?

2
、什么是蔬菜类原料?

3
、菠菜为什么要焯水?

4
、蔬菜按食用部位可分成哪几类?

5
、蔬菜类原料在烹饪中有何作用?

讲授新课

第二节

常用蔬菜原料的种类

一、叶菜类蔬菜

(一)白菜类蔬菜

指出:白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的
总称。



1
、大白菜

别名:


结球白菜、黄芽菜

外形及品种
:为一年生或两年生草本植物。其外形大致为 三个:
卵园形、平头形、直简形

产地
:主产山东、河南、河北等地;主产山 东的有山东福山包
头白、胶县白菜;主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶;主
产于河北的有天 津青麻叶、玉田包头菜。

产季
:上市季节是
9

11


烹调应用

“金糕拌白菜”

“炝白菜”

“奶汤白菜”

“醋熘白菜”

“海米扒白菜”

“开水白菜”

营养
:含钙和维生素
C
较多,同进还还有较多的锌和粗纤维。

5
中医认为大白菜性平、叶甘,有营胃消食、清热解渴之功效。

2
、小白菜

别名:
青菜

外形及品种
: 为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、
园形、卵形或长椭圆形等,浅绿色或深绿色。它生长期短 ,适
应性强,质地脆嫩。

产地
:原产我国,在南方广泛栽培

产季
:常在春秋两季蔬菜较少时上市

烹调应用
:适合于炒及制汤等 烹调方法,也可作辅料。可制作
“椒油小白菜”

“鸡茸小白菜”

营养
:含有较多的无机盐和维生素,还含有较多的粗纤维。

3
、油菜

外形及品种
:为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色 可分
为青帮油菜、白帮油菜。

产地
:各地均有,但以长江流域及江南各地为多

品质特点:
质地脆嫩,色泽翠绿。

烹调应用

在烹调中可 作高料制作菜肴,

“海米扒油菜”

“鸡
茸油菜”
“香菇扒油菜”
,另外还可当辅料使用。

营养
:含有丰富的维生素A
和维生素
C
,钙和铁等,含粗纤维
较多用

4
、乌塌菜

别名:
瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜

外形:
叶成椭圆形或倒卵形,叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱
缩。

产地
:主产于长江流域

产季
:一般在春节前后收获

品质签定:
以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为


烹 调应用
:一般切成片状,适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方
法,亦可作汤,为冬日家常菜,烹调 宜长时间加热,调味忌加酱油。

营养
:中医认为味甘性平,可滑肠,利五脏。

(二)香辛类蔬菜

1
、芹菜


6

-


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