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课
题
蔬菜的营养特点
课
型
讲授课
课
时
1
课时
教学目标
掌握蔬菜的营养成分
教学重点
蔬菜的营养成分
教学难点
教学过程
导入新课
蔬菜是重要的烹饪原料,
是人们生活中不可缺少的副食品。
讲授新课
第三章
蔬菜类原料
第一节
蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念及化学成分
1
、蔬菜的概念
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本
植物和部分菌藻类。
2
、蔬菜的营养特点
(一)水
含量在
65
-
90%
之间
(二)无机盐
钙、磷、铁、钾等
白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带
等含钙较高;比肉类、谷类、果品(柑桔除外)的钙含量高达几倍
至十几倍以上。
< br>豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较
多;比肉类、果品高达两三倍以 上。
黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠
菜、芫荽、芹 菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、
蘑菇、木耳等含磷较多;比果品高,但比水产品、肉 类和谷物低。
韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等
含钾较多;
(三)维生素
含有较多的维生素
C
和维生素
A
原
(
胡萝卜素
)
1
含维生素
C
较多的 有:辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小
白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。
含维生素
A
原较高的有:胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹
菜、 南瓜、苋菜、茴香苗。
(四)碳水化合物
是蔬菜于物质的主要成分,包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果
胶。
含糖 较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等;含淀粉较多的主要
有薯类,如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆 类等。
(五)有机酸
蔬菜番茄含有较多的有机酸,有机酸主要指苹果酸、 柠檬酸,
其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多
的草酸、鞣酸,它与 食物中的钙结合生成草酸钙,影响人体对钙的
吸收,所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下,以 除去大
部分的草酸。
(六)挥发油
如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。
(七)色素
蔬菜之所以有颜色,主要是因为所含色素不同的原因。
1
、叶绿素
具有不稳定的性质,不溶于水而溶于酒精,很容易被氧化和被
酸、热破坏。
2
、类胡萝卜色素
主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示 出红
色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段,叶绿素减少,这
些色素含量便会增加。< br>
类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
3
、花青素
花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。
指出:大多数蔬菜属于碱性食品,因此蔬菜对人体保持酸碱平
衡有十分重要的作用。
蔬菜是人们获取维生素
C
的主要来源。
蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质:如纤维素、维生素
A
、
2
维生素
C
、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用;茄子、芹菜
等具有降低 高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用;竹笋、菠菜、
芹菜、韭菜具有促进肠蠕动,保持大便通畅的作用 ;黄瓜、冬瓜有
减肥、美容的作用。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
(一)蔬菜分类的方法
1
、植物学分类法
是根据蔬菜的亲缘关系,从生理、遗传、形态特征等方面进行
分类。
2
、农业生物学分类法
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,
取其相似的各种蔬菜,
归纳成类。
3
、食用部位分类法
是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。
(
1
)叶菜类蔬菜
是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。
(
2
)茎菜类蔬菜
是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜,包括地上茎和
地下茎。
(
3
)根菜类蔬菜
是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜
(
4
)果菜类蔬菜
是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬 菜,包括瓠果
类、茄果类、荚果类蔬菜。
(
5
)花菜类蔬菜
是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。
(
6
)芽苗类蔬菜
是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。
(二)蔬菜类原料的烹饪应用
1
、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
2
、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料
3
、某些蔬菜是食品雕刻原料
小结巩固
3
布置作业:
1
、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分?
2
、什么是蔬菜类原料?
3
、菠菜为什么要焯水?
4
、蔬菜按食用部位可分成哪几类?
5
、蔬菜类原料在烹饪中有何作用?
4
课
题
常用蔬菜原料种类(一)
课
型
讲授课
课
时
2
课时
教学目标
1
、掌握常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季
2
、掌握常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用
3
、掌握烹饪原料品质鉴定的方法
教学重点
常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季
教学难点
常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用
教学过程
复习提问
1
、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分?
2
、什么是蔬菜类原料?
3
、菠菜为什么要焯水?
4
、蔬菜按食用部位可分成哪几类?
5
、蔬菜类原料在烹饪中有何作用?
讲授新课
第二节
常用蔬菜原料的种类
一、叶菜类蔬菜
(一)白菜类蔬菜
指出:白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的
总称。
1
、大白菜
别名:
结球白菜、黄芽菜
外形及品种
:为一年生或两年生草本植物。其外形大致为 三个:
卵园形、平头形、直简形
产地
:主产山东、河南、河北等地;主产山 东的有山东福山包
头白、胶县白菜;主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶;主
产于河北的有天 津青麻叶、玉田包头菜。
产季
:上市季节是
9
-
11
月
烹调应用
:
“金糕拌白菜”
、
“炝白菜”
、
“奶汤白菜”
、
“醋熘白菜”
、
“海米扒白菜”
、
“开水白菜”
营养
:含钙和维生素
C
较多,同进还还有较多的锌和粗纤维。
5
中医认为大白菜性平、叶甘,有营胃消食、清热解渴之功效。
2
、小白菜
别名:
青菜
外形及品种
: 为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、
园形、卵形或长椭圆形等,浅绿色或深绿色。它生长期短 ,适
应性强,质地脆嫩。
产地
:原产我国,在南方广泛栽培
产季
:常在春秋两季蔬菜较少时上市
烹调应用
:适合于炒及制汤等 烹调方法,也可作辅料。可制作
“椒油小白菜”
、
“鸡茸小白菜”
营养
:含有较多的无机盐和维生素,还含有较多的粗纤维。
3
、油菜
外形及品种
:为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色 可分
为青帮油菜、白帮油菜。
产地
:各地均有,但以长江流域及江南各地为多
品质特点:
质地脆嫩,色泽翠绿。
烹调应用
:
在烹调中可 作高料制作菜肴,
如
“海米扒油菜”
、
“鸡
茸油菜”
、“香菇扒油菜”
,另外还可当辅料使用。
营养
:含有丰富的维生素A
和维生素
C
,钙和铁等,含粗纤维
较多用
4
、乌塌菜
别名:
瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜
外形:
叶成椭圆形或倒卵形,叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱
缩。
产地
:主产于长江流域
产季
:一般在春节前后收获
品质签定:
以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为
佳
烹 调应用
:一般切成片状,适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方
法,亦可作汤,为冬日家常菜,烹调 宜长时间加热,调味忌加酱油。
营养
:中医认为味甘性平,可滑肠,利五脏。
(二)香辛类蔬菜
1
、芹菜
6
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