-
课
题
蔬菜的营养特点
课
型
讲授课
课
时
1
课时
教学目标
掌握蔬菜的营养成分
教学重点
蔬菜的营养成分
教学难点
教学过程
导入新课
蔬菜是重要的烹饪原料，
是人们生活中不可缺少的副食品。
讲授新课
第三章
蔬菜类原料
第一节
蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念及化学成分
1
、蔬菜的概念
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本
植物和部分菌藻类。
2
、蔬菜的营养特点
（一）水
含量在
65
－
90%
之间
（二）无机盐
钙、磷、铁、钾等
白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带
等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍
至十几倍以上。
< br>豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较
多；比肉类、果品高达两三倍以 上。
黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠
菜、芫荽、芹 菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、
蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉 类和谷物低。
韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等
含钾较多；
（三）维生素
含有较多的维生素
C
和维生素
A
原
(
胡萝卜素
)
1
含维生素
C
较多的 有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小
白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。
含维生素
A
原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹
菜、 南瓜、苋菜、茴香苗。
（四）碳水化合物
是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果
胶。
含糖 较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要
有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆 类等。
（五）有机酸
蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、 柠檬酸，
其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多
的草酸、鞣酸，它与 食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的
吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以 除去大
部分的草酸。
（六）挥发油
如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。
（七）色素
蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。
1
、叶绿素
具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被
酸、热破坏。
2
、类胡萝卜色素
主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示 出红
色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这
些色素含量便会增加。< br>
类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
3
、花青素
花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。
指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平
衡有十分重要的作用。
蔬菜是人们获取维生素
C
的主要来源。
蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素
A
、
2
维生素
C
、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜
等具有降低 高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、
芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用 ；黄瓜、冬瓜有
减肥、美容的作用。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
1
、植物学分类法
是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行
分类。
2
、农业生物学分类法
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，
取其相似的各种蔬菜，
归纳成类。
3
、食用部位分类法
是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。
（
1
）叶菜类蔬菜
是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。
（
2
）茎菜类蔬菜
是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和
地下茎。
（
3
）根菜类蔬菜
是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜
（
4
）果菜类蔬菜
是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬 菜，包括瓠果
类、茄果类、荚果类蔬菜。
（
5
）花菜类蔬菜
是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。
（
6
）芽苗类蔬菜
是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1
、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
2
、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料
3
、某些蔬菜是食品雕刻原料
小结巩固
3
布置作业：
1
、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？
2
、什么是蔬菜类原料？
3
、菠菜为什么要焯水？
4
、蔬菜按食用部位可分成哪几类？
5
、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？
4
课
题
常用蔬菜原料种类（一）
课
型
讲授课
课
时
2
课时
教学目标
1
、掌握常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季
2
、掌握常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用
3
、掌握烹饪原料品质鉴定的方法
教学重点
常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季
教学难点
常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用
教学过程
复习提问
1
、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？
2
、什么是蔬菜类原料？
3
、菠菜为什么要焯水？
4
、蔬菜按食用部位可分成哪几类？
5
、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？
讲授新课
第二节
常用蔬菜原料的种类
一、叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
指出：白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的
总称。
1
、大白菜
别名：
结球白菜、黄芽菜
外形及品种
：为一年生或两年生草本植物。其外形大致为 三个：
卵园形、平头形、直简形
产地
：主产山东、河南、河北等地；主产山 东的有山东福山包
头白、胶县白菜；主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶；主
产于河北的有天 津青麻叶、玉田包头菜。
产季
：上市季节是
9
－
11
月
烹调应用
：
“金糕拌白菜”
、
“炝白菜”
、
“奶汤白菜”
、
“醋熘白菜”
、
“海米扒白菜”
、
“开水白菜”
营养
：含钙和维生素
C
较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。
5
中医认为大白菜性平、叶甘，有营胃消食、清热解渴之功效。
2
、小白菜
别名：
青菜
外形及品种
： 为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、
园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短 ，适
应性强，质地脆嫩。
产地
：原产我国，在南方广泛栽培
产季
：常在春秋两季蔬菜较少时上市
烹调应用
：适合于炒及制汤等 烹调方法，也可作辅料。可制作
“椒油小白菜”
、
“鸡茸小白菜”
营养
：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。
3
、油菜
外形及品种
：为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色 可分
为青帮油菜、白帮油菜。
产地
：各地均有，但以长江流域及江南各地为多
品质特点：
质地脆嫩，色泽翠绿。
烹调应用
：
在烹调中可 作高料制作菜肴，
如
“海米扒油菜”
、
“鸡
茸油菜”
、“香菇扒油菜”
，另外还可当辅料使用。
营养
：含有丰富的维生素A
和维生素
C
，钙和铁等，含粗纤维
较多用
4
、乌塌菜
别名：
瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜
外形：
叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱
缩。
产地
：主产于长江流域
产季
：一般在春节前后收获
品质签定：
以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为
佳
烹 调应用
：一般切成片状，适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方
法，亦可作汤，为冬日家常菜，烹调 宜长时间加热，调味忌加酱油。
营养
：中医认为味甘性平，可滑肠，利五脏。
（二）香辛类蔬菜
1
、芹菜
6
-
-
-
-
-
-
-
-
本文更新与2021-02-27 18:18，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/460001.html