马铃薯淀粉在食品生产工艺中的应用.

2021年2月26日发(作者：乌梅的药用价值)



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马铃薯性质及其在食品工业中应用
Potato properties and application in food industry



系（院）名称：生物与食品工程学院

专业班级：
07
食品质量与安全






学生姓名：








刘学义








指导教师姓名：




袁超









指导教师职称：





讲师










2010
年
12
月


目录

引言
....................................... .................................................. .........................................1
第一章
绪论

.
....................... .................................................. ..........................................2
1.1
马铃薯淀粉的生产概况
........................ .................................................. ...........2
第二章马铃薯淀粉的性质
................. .................................................. .....................2
2.1
马铃薯淀粉粒径大
... .................................................. ........................................2
2.2
马铃薯淀粉黏性大
.......................... .................................................. .................2
2.3
铃薯淀粉的糊化温度低，吸水力强
.................................................. ...............2
2.4
马铃薯淀粉糊浆透明度高
...... .................................................. .........................3
2.5
马铃薯淀粉的蛋白质含量低
...................... .................................................. .....3
2.6
马铃薯变性淀粉的特点
................. .................................................. ..................3
第三章

马铃薯淀粉的应用
. .................................................. .................................4
3.1
在糖果生产中的应用
......................... .................................................. ..............4
3.2
在面食中的应用
........... .................................................. ....................................4
3.3
在肉制品中的应用
.......................... .................................................. .................4
3.4
在乳制品中的应用
....... .................................................. ....................................5
结论
. .................................................. .................................................. .............................6
参考文献
....... .................................................. .................................................. ..............7

马铃薯性质及其在食品工业中应用























专业班级：
07
食品质量与安全

学生姓名：刘学义

指导教师：袁超

职称：

摘要：
马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎 而值得
的。
马
铃薯淀粉具有优良的特性和独特的用途，其平均粒径大、粒径大小分布范
围广。糊化温度低、膨胀容易，糊化时吸水、保水力大。糊浆最高粘度及透明
度高，在加工面食 类、水畜产制品、小糕点、颗粒粉、变性淀粉等制品上利
用，具有独特的效果。本文通过研究马铃薯淀粉 的性质，根据马铃薯淀粉性质
的特点，论述其在生产过程中的不同应用。

关键词：
马铃薯淀粉性质应用


Potato properties and application in food industry

Abstract
：
Potato starch from potatoes, including potato skins, cooked, dried and finely
grated and worthwhile. Potato starch has excellent
features and
unique applications, the
average
size
of
large
particle
size
and
wide
distribution.
Gelatinization
temperature
is
low,
inflation
is
easy
,
gelatinization
water,
water
holding
capacity
large.
Pastes
the
highest
viscosity
and
high
transparency
in
the
processing
of
pasta,
water,
livestock
products, small cakes,
grain
flour,
modified starch and other products on the
use,
has a
unique effect.
This paper studies the
nature of potato starch, potato starch according to
the
nature
of
the
characteristics,
discusses
the
production
process
in
different
applications.

Keywords
：
potato starch

properties

application

引言

马铃薯是一种广为种植的经济作物，主要生长在北纬
35
。< br>～
50
。
光照强、昼夜
温差大、气候冷凉的沙质土壤带。目前全球生产 马铃薯的国家有
100
多个，主要
分布在亚洲、非洲、欧洲及美洲等地，中国、俄罗斯 、波兰等是马铃薯的主要生
产国，总产约
3×
10t
[1]
。
2005
年
12
月
28
日，联大在结束会期的最后一天通过决议，宣布
2008
年为“国际土豆年”

。以显示马铃薯在世界粮食生产 中的重要
性。我国马铃薯种植分为华北、西北、东北、西南四大产区，种植面积较大的省
(区
)
有贵州、内蒙古、云南、甘肃等
[2]
。我国
2005年马铃薯种植面积
488.09×
10h
m
，约占世界种植面积的
25
％，单产
14.5t
／
hm
总产量
7086.5×< br>104t
，分别占全世
界总产量的
19
％和亚洲的
70
％，居世界首位。目前我国马铃薯大多作为鲜食，
工业化加工转化率不到
5
％而发达 国家高达
80
％以上
[3]
。这一方面说明我国马铃
薯产业化的水平 很低，同时也说明了马铃薯产业中蕴含着巨大的潜力。因此大力
发展马铃薯产业是农业产业结构调整和增 加农民收入的重要途径。鲜马铃薯中的
淀粉含量一般为
9
％～
25
％ ，由于马铃薯淀粉及其变性淀粉具有很多优良特性，
因此在各行业中得到了广泛的应用。

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