膳食纤维

2021年2月26日发(作者：男性尖锐湿疣高清图)
















































膳待生命


喝出健康


膳食纤维详解

膳食纤维是一个新概念，它曾经是一种完全被忽视的食物成分，但随着人们生活水平的提高，
胆 结石、肠癌、糖尿病和肥胖症等发病率越来越高
,
膳食纤维的重要作用得到重新肯定，被认为是
继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六种营养素之后的“第七大营养素”
。< br>
1
、膳食纤维的定义

纤维素是自然界最为丰富的有机物之一，膳食 纤维除含有纤维素外，还含有其它成分。自
20
世纪
60
年代以来，对它已做 过许多界定。
1972
年
Trowell
提出“膳食纤维是食物中那些不被人 体
消化吸收的植物成分”
，
1976
年又补充为
“不被人体消化吸收 的多糖类碳水化合物及木质素”
；
1985
年联合国粮油组织
（
FA O
）
和世界卫生组织
（
WHO
）
认为
“膳食纤维是 指能用公认的定量方法测定的，
人体消化器官不能水解的动植物组成成分”
，目前认为“膳食纤 维是指不易被人体消化吸收的，以
多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、 羟甲基纤维素（
CMC
）及动
物性壳质、胶原等”
。

2
、膳食纤维的分类

膳食纤维（
dietary fibre ,DF
）分为可溶性膳食纤维（
soluble dietary fibre,
简称
SDF
）
和不溶性膳食纤维（
insoluble dietary fibre,
简称
IDF
）两大类。
（见下图）


膳食纤维分类

起源

分类

纤维素

植

物

类

半纤维素

不溶性果胶

木质素

动物类

非细胞壁构
成物

动物类

甲壳质

软骨类

植物黏质物（果实）

果胶种子黏质物

SDF
非细胞壁构
成物

胍胶

植物类

罗望子胶

海藻提取物

琼脂

半乳甘露聚糖

半乳甘露聚糖

半乳聚糖

半乳糖

成分

葡聚糖

脱水糖、葡萄甘露糖、

脱水半乳聚糖

半乳糖、半乳聚糖

苯基内醛的缩合物

葡聚糖

黏性多糖

细胞壁构成
IDF
物




































































1















































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藻酸

类似树脂类黏质物

阿拉伯树胶

微生物
类

海藻酸
天然高分子
诱导体


3
、膳食纤维的化学组成与化学结构

膳食纤维的化学组成包括三大部分：① 纤维状碳水化合物
（纤维素）
；②基料碳水化合物
（果胶
类物质、半纤维素和 糖蛋白等）
；③填充类化合物（木质素）
。其中，①、②为构成细胞壁的初级成
分，随 着细胞的生长而生长；③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的
膳食纤维其化 学本质差异甚大，
但基本组成成分则较相似，
相互之间的主要区别表现在各组成成分
的 相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。

4
、膳食纤维的特性

膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。 概括地说，其特性主要包括以下五个方
面。

①具有很高的吸水膨胀力和持水性

②对阳离子有结合和交换能力

③对有机化合物有吸附鳌合作用

④具有类似填充剂的容积作用

⑤可改变肠道系统中的微生物群系组成，不易被肠内细菌分解

5
、膳食纤维的生理功能


功能：概括起来是膨胀作用、持水能力 、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热
低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：



1
增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。
如果食 物在肠内通过时间太长，则肠道微
生物代谢产生的有害物质及分解的酵素会长时间与肠粘膜接触，
结果造成有害物质的吸收和粘膜细
胞受到伤害。
一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，< br>各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要
原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间，可有效 预防肠癌的作用。也有人认为，
B
—葡萄
糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，
这表明膳食纤维
可以减少人们患结肠癌的危险。< br>纤维素的这一功能早已被人们认识，
但过去由于不溶性纤维素口感
极差，而不能被人们接 受。可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。

2
可降低血胆固醇水平 ，减少动脉粥样硬化。
可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能
基团粘膜层，
粘 膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。
专家认为，
膳食
纤维 的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。
因为膳食纤维可以和胆酸结合，
生成胆红素随粪便排出。
类

纤维素
类

咕吨酸

海藻酸
PC
酯

羧甲基纤维素
（
CMC
）

葡萄酸醛内酯酸、甘露糖



葡萄糖阿拉伯半乳聚糖




































































2















































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摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉 硬化和心脏病的危险。

3
减少胆石症的发生。
尸检发现，发达国家与发展中 国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成
的原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少。
增加膳食 中的纤维素含量，
可使胆汁中胆固醇含量降
低，减少胆石病发生。

4
减少憩室病的发生。
过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，
62
人中有
36
％症状减轻，
52
％症状消失。因为，结肠内容物少后， 肠腔狭窄，易形成闭合段，从而
增加肠内的压力。
同时，
硬和粘，
需要更大的 压力来排便，
易得憩室病。
膳食纤维能增加粪便体积，
能吸水，降低了粪便硬度和粘度 ，减少了憩室病发生。

5
治疗糖尿病。
用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报 道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降
低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于 膳食纤维可以增加胃肠通过时间，
且吸水后体积增加并有一定粘度，
延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。
过去糖尿病病人保健
食品大多是不溶性纤维多，
而现在可溶性 膳食纤维的应用，
必将进一步改善糖尿病病人的食品风味
和治疗效果。



6
解毒防痛
。膳食纤维能促进肠道蠕动，这样就缩短了许多毒物，如肠道 分解产生的酚、氨等
及细菌、黄曲霉毒素、
亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道中的停留时间，减 少肠道对毒物的潴留及
吸收。另外，由于膳食纤维能吸水膨胀，肠内容物体积增大，从而对毒物起到稀释 作用，减少了毒
物对肠道的影响。同进，膳食纤维还可与致癌物质结合，因此可解毒防癌。



7
增强抗病能力。
膳食纤维能提高吞噬细胞的活动，增强人体 免疫功能，有利于防止感染和癌
症。


6
、功能性膳食纤维食品的研究与开发



膳食纤维的 摄入主要靠天然食物，人们的饮食要注意多食用膳食纤维含量较高的蔬菜、水果、
杂粮，同时多食用一些 粗加工的主食，这样才能避免文明病的发生。而对于已经有富贵病症的人，
就应该有选择性地食用一些功 能性膳食纤维食品。

7
、推荐摄入量



膳 食纤维一方面有益于人体健康，
另一方面，
膳食纤维摄入过多，
将影响人体对维生素和 微量
元素的吸收，
因此营养学家对其日摄入量都有所规定。
各国营养学家对膳食纤维的 日摄入量有不同
的建议：美国食品与药物管理局（
FDA
）建议每人（成人）每天应摄 取
20
～
35g
膳食纤维；而英国
营养学家建议每人每天的摄入量为
25
～
30g
；澳大利亚人认为每日平均摄入膳食纤维
25g
，可明显
地减少冠心病的发病率和死亡率。加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为
22-24g
。
中国营养学会
2000
年颁布的中国居民膳食营养素参考摄 入量每人每天膳食纤维的适宜摄入量为
30.2g
。这些推荐量的下限是有利于保持膳食纤维对 人体肠道功能起到其应有作用的量，而上限是
不会因纤维摄入过多而对人体产生有害作用
,
不会影响维生素和微量元素的吸收。
中国营养学会建
议，每人每天都要摄入20-30
克的膳食纤维，我们很多人每天的摄入量只有
10
克。因此多吃全谷< br>类的食物以补充膳食纤维是很有必要的。如吃玉米、小米、高粱米，来替代经过精细研磨的大米；
多吃有长茎的蔬菜，如芹菜、菠菜，来增加膳食纤维的摄入。薯类、水果也应该经常吃。需要特别



































































3















































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提醒的是，
有的人爱用果汁代替吃水果，
虽然果汁中含有大量维生素，
但是纤 维成分却在榨制过程
中丢失了，营养也不够全面。



对
2
～
18
岁的儿童青少年来说，
由于生长发育的需要，
对膳食纤维的 需求量相对少些，
其适宜
摄入量推荐为年龄加上
5g
，营养学家认为这就有利 于儿童青少年保持大便通畅和有助于预防富贵
病（肥胖、心脏病、心血管疾病、高血压、高血脂等）。



8
、膳食纤维对各种疾病的作用及机理

膳食纤维治疗便秘的作用机理

虽然便秘的原因很多，
但其中主要原因是食 物太精细，
残渣少，
粪便量小不足以充盈肠腔
并对肠壁产生刺激，
大脑得不到 排便的信号，
携带着大量垃圾和体内毒素的粪便就滞留在大肠
中，如果不及时排除，粪便中的水 分就被肠壁重新吸收，粪便变的干结，久而久之，造成习惯
性便秘，
严重的是粪便中的各种毒素 也会随水分被重新吸收进入血液循环，
不仅增加了肝和肾
脏的解毒负担，
而且可能引发 很多疾病。
因此便秘是不容忽视的健康焦点。
食物中足量的膳食
纤维不仅可以使粪便增 多，
增强对肠壁的刺激作用，
而且它的吸水性和保水能力还能使粪便柔
软多水，易于排 出。如果每天保持一次畅通的排便，可以延缓衰老、养颜、预防多种疾病。





膳食纤维防治便秘，最直接的好处是预防结肠癌。它可以将肠腔中毒素稀释，缩短 它
们在体内滞留的时间，
减少肠癌发生几率，
在食物纤维摄入量很少的苏格兰，
平均每
10
万人
中有
53
人死于大肠癌，而在食物纤维摄入较多的乌干达，这一数字仅为
4
人。





便秘的缓解还可以大大减少高血压和心脏病患者在排便时突 发的危险；减轻直肠内和
泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎、肾结石、膀胱结石等泌尿系统疾病和痔疮的 症状。





膳食纤维在肠道内的发酵作用有利于有益菌

―― 双歧杆菌增殖，抑制腐败菌增殖，
达到清洁肠道的作用。血清、肠清是健康的重要保证。

膳食纤维预防心脑血管疾病的作用及其机理

20
世纪年代初期
Burkitt
和
Trowell
提出：美国斯部地区的心脏病和某些癌症的发 病
率很高的原因是与当地居民饮食中的膳食纤维的摄入量不足有关。
这个观察结果激起了研究者
很大的兴趣，他们做了大量的研究工作来验证对纤维的假设，虽然没有产生一致的结果，由

Burkitt
和
Trowell
提出的重要论点也没有被证实，但明 确了摄入足量的膳食纤维确实具有
重要的保健作用。

肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，
到达小肠能帮助消化脂肪，
然后胆酸会回到肝脏再转变成
胆固醇。
由于水溶性 纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，
胆酸便不能通过小肠肠壁被吸
收再回到肝脏，而是通 过消化道被排出体外。
于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，
肝脏
只能靠吸收血中 的胆固醇来补充消耗的胆酸，
从而降低了血中的胆固醇，
令冠心病和中风的发
病率也随 之降低。

美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时
30
多年的研究，结果显示
它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。

即使是以注册严格著称的美国食品与



































































4















































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喝出健康

药物管理局（
FDA
），也在
1997
年
1
月公布

作为低饱 和脂肪和低胆固醇膳食纤维，燕
麦中的水溶性膳食纤维可以降低心脏病的发病率

，
这是美国官方首次宣布膳食纤维能降低
心脏病的发病率。


膳食纤维预防糖尿病的作用机理

水溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，
使食 物营养素的消化吸收过程减慢，
而在整个消化
道中进行消化吸收，
从而降低血糖水平。
营养学界曾进行实验，
在实验对象进食各种食物两小
时后，再测量其血糖水平，以计算 食物的血糖指数（
Glyccmic Index
）。详见下表：

膳

食

纤

维

含

量
（
%
）

0.7
1.4
3.6
5.8
6.6
10.2
13.4
15.5
血

糖

指

数

80-90%
70-80%
60-70%
50-60%
40-50%
30-40%
20-30%
10-20%
食

物

土

豆

早籼米

白面包

全麦面包

燕

麦

黑

豆

扁

豆

大

豆

可见，食物中膳食纤维含量越高，
血糖指数就越低，
即不易引致 血糖升高；膳食纤维含量
越低，血糖指数就越高，即容易引致血糖升高。

在预防糖尿病的意见中，三个国际权威医学
机构都提到了膳食纤维的作用：

美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达
40
克

；美国国立卫生研究院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处；欧洲糖尿病研究会认为每天每

1000
卡热量膳食中应包括水溶性纤维
25
克

。


膳食纤维预防肠癌的作用机理

膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面：
1
、
水溶性纤维吸水后稀 释了大肠中致
癌物质，
并使肠道中的食物膨胀变软，
促进肠道蠕动和加速排便，
因而减少了致癌物质在肠道
内的停留时间，有效预防大肠癌。
2
、肠中的胆酸可 能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被
小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠 癌的发病率。





































































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