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2021年2月23日发(作者：肾结石怎么治最好)

面团的发酵时间一般需要多长时间


面团的发酵时间


要看你环境的温度了，夏天的温度一个小时就搞定了，冬
天的话
3
到
4
个小时也很正常


25
时需要
1
个半小时左右，
每升高
5
，
大概减少
30
分钟，
超过
40
就可能会变质。


冬天
12
左右的时候，
需要
4
个小时左右。
6
度以下基本上
不发酵，非常缓慢。


另外，和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同
地域以及水质的不同各有差 异。


经过一次发酵的面团再揉会揉断筋吗


面包的发 酵其实是一个比较复杂的过程，因为面包对面团
的延展性有很高的要求。
发酵的程度需要控制好 ，
发酵补足和过
度都会失败。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙
;
相 反，
发酵过度，面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作。


首先，发 酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和
糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所 包裹，
形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。


面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发
酵：


仅 仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经
过二次发酵的面包相提并论。
在专业领域 ，
一次发酵和二次发酵
有不同的词汇
(Fermentation
和
Proofing)
，说明二者是有区别的，
以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包 ，是需要进行
二次发酵的。


三次发酵的时间和作用也不同，详细如下：



一次发酵，
一般能发酵到
2-2.5
倍大，
发酵的时间和面团的
糖油含量、发酵温度有 关系，最简单的测试法，就是用手指沾面
粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵
正好。


一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，
分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发
酵实际上就是醒发。
目的是为了 接下来的整形。
面团如果不经过
醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下
进行即可。一般为
15-20
分钟。


中间发酵完成后， 可以把面团整形成需要的形状，进行二
次发酵，一般要求在
38
度左右的温度下进行。 为了保持面团表
皮不失水，同时要具有
85%
以上的湿度。二次发酵一般在
4 0
分
钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。


怎样鉴别面团发酵程度


用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果 切开面
团后，
面团的孔洞小而又少，
酸甜味不明显，
说明面团发酵不足，还需继续发一会儿
;

如果用手按面团立即下陷，
筋力差，
切 开面团后如像棉絮，
里面孔洞大且密，
酸味重，
说明发酵过火要放碱或重新加面粉再< br>和
;3.
如果用手按面团有弹性，
略有下陷，
有一定筋力，
用 手抚摸，
柔软光滑，用手拍打，

嘭嘭

作响，切开面团看，孔较多，有一
股酒香味，说明面团发得正好。


水调面团的做法


冷水面团


冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制
时应掌握以下几种方法：


用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强
筋力。