点菜的方法和技巧

2021年2月19日发(作者：羚羊角颗粒)
点菜的方法和技巧

点菜的搭配：

一、按烹调的方法来搭配

1
、冷菜与热菜的搭配。

2
、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。

3
、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。

4
、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。

5
、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。

6
、按荤与素的搭配。

7
、按器皿的搭配。

二、按就餐人数来搭配数量：

1
、
1-2
人：建议
1-2
道凉菜，
2-3
道热菜。

2
、
3-4< br>人：建议
1-2
道凉菜，
3-4
道热菜。

3
、
5-7
人：建议
3-4
道凉菜，
6-7
道热菜。

4
、
8-9
人：建议
5
道凉菜，
8-9
人道热菜。

5
、
10-12
人：建议
6-7
道 凉菜，
10-12
道热菜。

6
、
14-16
人： 建议
7-8
道凉菜，
12-16
道热菜。

备注：点心、汤品除外

三、点菜的注意事项：

1
、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）
、口味和忌讳等；
< br>2
、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）
；< br>
3
、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。

4
、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。

5
、应熟记 本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，
菜的装盘与点缀，菜的 来源与典故。

6
、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。

7
、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。

8
、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。
< br>9
、
点菜时认真仔细的观察客人，
不管是常客或是陌生客人，
要通过客 人的身体、
表情、
语言、
动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的 心理活动进行点菜服务，达到
和谐统一的要求。

点菜要领

这是我 从事餐饮
7
年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。

1
、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐
的 创新菜，时令菜。

2
、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。
< br>（
1
）
、客人请服务员代为点菜，通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉 ，对点食什
么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现，或是这位客人是常客，对服务员表示信< br>任而要服务员代为点菜，遇到这种情况服务员应慎重考虑，细心观察，运用看，听，问的方
法对客 人进行了解，根据客人的凤俗心惯，饮食心惯，具体人数，消费水来和口味要求，作
出合理恰当的安排。
“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪，如是老年人以软质精细、
容易消化的饭菜为宜，
年轻人以香脆、
香酥和糖醋等类菜为主。
“听”
就是听口音判断其国籍、地区，
然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。
“问”
就是询问客人有 什么具体要
求，
在选配菜式时，
有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，
消费水平高 的可安排质高量的风味菜、
高档菜；消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚口味菜；招待贵宾的可安排丰 盛一些的菜、
品种多一点，一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜，同时还应根据菜式的色、香、味、
型等特点，特到所点菜式中即有爆炒菜、又有扒菜类、即有带汤汁的菜、又有清炒的菜、荤
素、 干湿、颜色、贵廉、份量上搭配得当。

（
2
）
、是客人自己点菜， 服务员在点菜单时，先问清人数，是下酒菜或是下饭菜，这样便
于搭配点菜，发现有同味或品种相同的菜 式时，应有礼貌的向客人解释，征徇客人是否换菜
并推存其他类似菜式。

3
、
客人在进餐过程中提出加菜要求时，
应主动了解其需要，
主要原因有三个：
A
是菜不够吃；
B
是想打包带走；
C
是对某一道菜特别欣赏，想再吃 。餐饭业是一种独特性的行业，拥有自己
的工作程序及专用术语，餐厅是饮食的一面透视镜，是客人享受 食物信饮酒的地方，让客人
有种宾至如归的感觉，要使其流连忘返，再度光临。不但要有美味可口之菜式 ，而且要有服
务一流之侍应人员，餐厅服务员在酒店担当着重要角色，客人来到酒家，第一是希望品尝到
令他垂涎三尺之可口佳肴，同时要有一个赏心悦目之优雅环境和一流的服务水准，做一个好
的服 务员不但要具备规范的服务水准，而要有娴熟的推销技巧，去争取最高的销售额。

一、熟悉本 餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，
菜的装盘与点缀，菜的来 源与典故。

二、开餐前留意当日特别介绍中推出的菜式，了解推销食物的特色。

三、熟悉点菜和点酒水的知识，不同对象，不同请客场合，推销不同档次的商品

要迎合客人的情绪、爱好和口味加以推销。

四、不要推出两个同类菜式以及做法、味型上类似的菜介绍给客人。

五、多介绍时令菜式，营养搭配得当的菜给客人。

六、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示，增强客人自信，选择高档的一个。

七、在帮客人点配菜时，要以真诚和蔼的态度、热情大方的言语、稳重耐心的介绍。

谦虚倾心的聆听、认真记录客人所提建议，让客人感到你在为他着想，没有欺骗他，客人下
次来还找你点 配菜。

八、要留住常客，除了要有周到热情的服务，还要记住他们喜爱的菜，并找时机推荐新 的可
口菜让其品尝和接受。对于来得次数少的“头回客”
，要成为我们的“回头客”
， 除了我们的
硬件设施，关键在我们的软件服务和菜式，在推荐点配菜很重要。

九、作 为点菜人员，切记不要盲目推销，为争取高销售额，把“回头客”和“头回客”变成
“黄鹤”一去不复返 ，一朝被蛇咬十年怕井绳。

十、作为点菜人员，不管是常客或是陌生客人，一定要把好脉，掌握好菜的尺度。

关于新上菜程序

建议先上餐前粥、水果、有助于消化

一、前菜：
（包括凉拌菜、刺身、烧卤）

二、头盘：
（大菜如鲍鱼、龙虾）

三、热菜：
（川粤代表下酒菜）

四、前汤：
（名贵位上的汤，包括炖翅汤）

五、名贵菜：
（如位上的辽参、鲍鱼、牛扒、龙虾仔、鹅肝等）

六、海鲜：
（清蒸鱼类）

七、砂锅、碳烧、煲仔类

八、川粤小炒类

九、时蔬

十、位上鱼翅、燕窝（叫起）

十一、主食、点心类（叫起）

十二、糖水

食材功效
< br>竹荪：蛋白质含量达
16%
，还含有丰富的维生素和微量元素，维生素尤以维
C
含量突出。经
现代医学证明，竹荪多糖具有防癌，抗癌，抗衰老，美容，降血脂等多种功效，是 一种免疫
活性剂。

玉兰片：可以增强食欲，帮助肠胃蠕动促进消化，减肥，抗癌。因 而成为国内外市场上最受
欢迎的食品。

雪蛤膏：
雪蛤膏的主要成分是蛋白质 ，
脂肪仅占
4%
，
粮为
10%
。
此外还有硫、磷和维生素
A/B/C
等，是高级滋补强壮品，能补虚、强精、退热。用于体餐饮业乏力、 神经衰弱、精力不足、
肺虚咳嗽、产后无乳及其它消耗性疾病。

冬虫夏草：冬虫夏草 是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材，它与人参、鹿茸并列为三大
补品。虫草具有明显的补肾壮阳之 功效。

松茸：松茸是非常名贵的信用菌。在日本享有很高声誉，是古代老百姓向贵族和天皇进 贡的
珍品。有强身健体、理气化痰、止痛、益肠胃、驱虫、治疗糖尿病、抗癌等作用。

鱼翅：具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效，现代医学更证明鲨鱼体质
具有防止肿 瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用。

燕窝：养阴润燥、益气补中，治虚损，咳嗽痰喘，咯血吐血 ，久痢，含有促进细胞分裂的激
素及表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生 ，以及由细胞引发
的免疫功能均有促进作用。

鲍鱼：鲍鱼含丰富的营养，蛋白质、脂 肪、碘、钙、磷、维生素
A
等，治补健身功效甚大。
有滋阴、平衡血压、平肝解热和滋 补养颜清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及视
物昏暗等。

海参：蕴含丰富 的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效；海
参种类繁多，其中以辽东半岛 周围海域出产者最佳。

鱼肚：含丰富的蛋白质，有健腰膝，补肾虚，治补养精强身的食疗功效。

大闸蟹：青 背、白肚、黄毛、金爪，含丰富的蛋白质，脂肪质，碳水化合物和维生素
A
等，
具有散 热，消食，治胃病的功效。

鱼翅从形状上分有哪几种：它的功效

鲍翅与散翅：具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效。

现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用。

燕窝从采摘的时间上分有官燕、毛燕、血燕

从形状上分有燕盏、燕角、燕丝、燕条

功效：养阴润燥、益气补中，治虚损，咳嗽痰 喘，咯血吐血，久痢，含有促进细胞分裂的激
素及表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生 长，细胞再生，以及由细胞引发
的免疫功能均由促进作用。

请说出鲍鱼的功效？

鲍鱼含丰富的营养，蛋白质，脂肪，碘，钙，磷，维生素
A
等，滋补健身功效甚大。有治阴，
平衡血压，平肝解热和滋补养颜清热，养肝明目，可治疗 肝肾阴虚。

请说出海参的功效及哪种最好？

蕴涵丰富的蛋白质，补肾益精 ，养血润燥，特别对甲状腺患者由极大的食疗功效：海参种类
繁多，其中以辽东半岛周围海域出产者最佳 。

请说出鱼肚的功效？

含丰富的蛋白质，由健腰膝，补肾虚，治补养精强身的功效？

请说出大闸蟹的形状的几大特点及其药用价值？中国哪里产的最好？

青背、白肚、黄 毛、金爪；含丰富的蛋白质，脂肪质，碳水化合物何维生素
A
等，具有散热，
消食，治 胃病的功效，阳澄湖，这农历九月圆十月尖。

什以叫雪哈膏，以及其成分和疗效？

雪哈膏食雌性蛤士莫的输卵管的干制品；主要成分士蛋白质，脂肪，糖等，是高级治补的强