小拇指疼食品调味学

2021年2月13日发(作者：黄褐斑怎么去除)
調味學


第一章

味的科學

第
1
節

第
2
節

第
3
節


第二章

第
1
節

第
2
節

第
3
節

第
4
節

第
5
節


第三章

第
1
節

第
2
節

第
3
節

第
4
節


第四章

第
1
節

第
2
節


第五章


第六章


味

味的種類

味的各種現象

鹹、酸、甜、苦、鮮（五味）

鹹味＆調味料

酸味＆調味料

甜味＆調味料

苦味＆調味料

鮮味＆調味料

辣味、澀味、麻辣味等

辣味

澀味

麻辣味

金屬味

胺基酸與胜肽

胺基酸的味

胜肽的味

天然抽取物和天然調味料

香辛料

第一章



味的科學

食品素材
→




新鮮、品質好

↓

烹調加少許鹽、醬油

美味食品

第
1
節



味

味：

美味

or
不美味由下列決定：

a.

b.


ex.1
：五感和食物的關係

味覺：

觸覺：

聽覺：

視覺：

嗅覺：


五感：

外在因素：
（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）

ex.2
：外在因素與味的關係

社會環境

自然環境

生理狀態

心理狀態



-1-

甜味

酸味

鹹味

苦味

鮮味

辣味

澀味



























風味






















































美味




基本味










味
(
味覺
)









(
嗅覺
)

(
觸覺
)
(
視覺
)
(
聽覺
)










複雜味

香味

溫度

咬感

食味



















外觀、形狀、色澤

音脆

社會環境

自然環境

生理狀態

心理狀態











美味的組成

第
2
節



味的種類


日本

中國

歐美

印度



基本味

甜味、酸味、鹹味、苦味

甜味、酸味、鹹味、苦味

甜味、酸味、鹹味、苦味

甜味、酸味、鹹味、苦味


鮮味

辣味

金屬味

辣味、澀味、不正常味

-2-
味的接受器

1.

乳頭依形狀而分：

a.

絲狀乳頭

b.

茸狀乳頭

c.

有廓乳頭

d.

葉狀乳頭

2.

味蕾





舌對各味敏感的區域


-3-
第
3
節



味的各種現象

1.

閾值：對刺激的劃分點或臨界值

對呈味物質而言，為最低呈味濃度

ex.
食鹽水與清水的差別


各種物質的閾值

味

甜味

酸味

鹹味

苦味

鮮味


2.

對比現象

當兩個刺激（
A or B
）同 時或相繼存在時，一般把一個刺激（
B
）的存在比
另一個刺激（
A
） 強的現象稱對比效果。

ex.
第一組
15
％的糖水（
A
）




第二組
15
％的糖水（
A
）＋
0.0 01
％奎寧（
B
）


練習：

味的對比現象

第一味溶液

甜味

甜味

苦味

苦味



物質

砂糖

醋酸

食鹽

奎寧

麩胺酸鈉

最低呈味濃度（％）

0.5
0.0012
0.2
0.00005
0.03
第二味溶液

鹹味

酸味

甜味

鹹味





感覺第一味溶液





閾值

（最低呈味濃度）

-4-

3.

變味現象

先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。

ex.
：
1.








2.




＊對比現象：先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。


＊變味現象：先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。



4.

相乘現象

〔
A
＋
B
〕＞ 〔
A
〕＋〔
B
〕

ex. 1
％
NaC1
＋
0.02
％麩胺酸鈉〔
A
〕
→




1
％
NaC1
＋
0.02
％機苷酸鈉 〔
B
〕
→



〔
A
〕與〔
B
〕混合
→







→



5.

相抵現象

與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。


ex.1.
醬油


ex.2.
鹽醃製品


ex.3.
糖精


-5-
第二章


第
1
節



鹹味＆調味料

鹹味定義：

鹹、甜、酸、苦、鮮（五味）

★
食鹽的閾值：

舌各部分對食鹽的閾值：

部位

舌尖

舌側

舌根

閾值（％）

0.25
0.21 ~ 0.25
0.28
★
在一般的食品中，食鹽的調味約在
0.8~1.2
％最爽口。

★
有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同

種類

鹹菜

味噌

醬油

食鹽濃度（％）

3.8 ~ 4.5
6 ~ 7
12 ~ 19
★
自然界中，除
NaC1
具有鹹味，尚有許多鹽類具有鹹味，


包括：中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。

?中性鹽




?無機鹽




?有机酸鹽


-6-
表、呈現鹹味的鹽類其鹹味度


NH
4

K
Ca
Na
Li
Mg

各種鹽類的鹹味性質

鹽類

NaC1
KC1
NH
4
C1
鹹味好

的鹽類

LiC1
RbC1
NaBr
NH
4
Br
LiBr
NaI
LiI
鹹味苦味

同性度

KBr
NH
4
I
CsC1
RbBr
苦味變

強的鹽類

CsBr
KI
RbI
CsI

C1
2.83
1.36
1.23
1.00
0.44
0.20
I
2.44
0.54

0.77
0.57

Br
1.83
1.46

0.91
0.79

SO
4

1.26
0.26

1.25

0.01
NO
3

1.03
0.14

0.17
0.23

RCO
3


0.23

0.21


分子量

58.5
74.5
53.5
42.5
120
103
98
87
150
134
119
141
168.5
165.5
213
166
215.5
260
-7-
★鹹味與其他味的關係

a.
鹹味與甜味



b.

鹹味與酸味

?鹹味會因添加少量的酸而加強



?鹹味會因添加多量的酸而減弱



c.

鹹味與苦味

?鹹味會因苦味而減弱



d.

鹹味與化學調味料

?鹹味會與化學調味料如：麩胺酸鈉等而被抑制。


★鹹味調味料


a.

食鹽

b.

醬油

濃口醬油

淡口醬油

純釀醬油

c.

味噌

d.

沙茶醬

e.

紅糟、豆腐乳等醃漬品


-8-
第
2
節



甜味

＆

調味料

★定義：

★幾種甜味物質

碳水化合物

單醣

雙醣

碳水化合物

醣醇

衍生物

其他化合物

胺基酸

天然物

人工甜味劑


★具有甜味的化合物

1)
醣類

天然的甜味物質及其甜味度

名稱

分子式或結構式


蔗糖


乳糖


麥芽糖


葡萄糖


果糖


半乳糖


轉化糖


巳六醇


甘露醣醇


山梨醣醇


丙三醇


乙二醇


木醣醇


鼠李糖


胺基葡糖

★
以蔗糖甜度為
100
葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖

蔗糖、麥芽糖、乳糖

山梨醣醇、麥芽糖醇、木糖醇

甘露醣醇

丙胺酸、甘胺酸

甘草精、紫蘇糖

糖精、環己

基磺胺酸、

阿斯巴甜

甜味度
★

100
27
60
50 ~ 60
100 ~ 150
60 ~ 70
80 ~ 90
41
45
48
48
49
40
32
40 ~ 50

-9-
?

?

?


2)
糖醇



3)
糖以外物質



★甜味的特性

?

?甜味與溫度


甜味因溫度變化而有所不同。


?甜味劑的併用

幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。



?甜味以外的甜味料特性


蔗糖

木糖

麥芽糖醇

山梨糖醇

糖精







酵性






褐變性






熱量


-10-
★糖類吸收速率的比較

種類

半乳糖

葡萄糖

果糖

甘露糖

木糖

阿拉伯膠糖


★甜味和其他味的關係：

1)

甜味＆酸味

吸收速率

1.10
1.00
0.4
0.20
0.15
0.15
甜：
5
、
10
、
1 5
、
25
、
50
％蔗糖溶液

酸：
0.0 1
、
0.1
、
0.3
、
0.5
％醋酸

?甜味：因添加少量醋酸而減少





（酸

?

甜味）

?酸味：因蔗糖添加而酸味減少





（甜

?

酸味）


0.1
％醋酸溶液＋
5~10
％蔗糖
?
酸甜合適




























?
相當於糖醋汁濃度

2)

甜味＆苦味

甜：
10
、
25
、
50
、
60
％蔗糖溶 液

酸：
0.03
、
0.05
％咖啡因

?甜味：因添加少量咖啡因而減少





（苦

?

甜味）

?酸味：因蔗糖添加而苦味減少





（甜

?

苦味）


但
0.03
％咖啡因，須添加
20
％以上蔗糖

3)

甜味＆鹹味

添加少量食鹽
?
甜味

添加少量蔗糖
?
鹹味


-11-
★甜味調味料

天然甜味料：蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖、葡萄糖

合成甜味料：糖精、環烷酸鈉

1)

蔗糖

原料：甘蔗、甜菜

2)

澱粉糖


表、澱粉糖的
D.E.
和性質

名稱

D.E.
甜度

黏度

吸濕性

溶液的

糖的結
糖結晶

平均分
凍結點

晶性

性的抑
子量

制作用

結晶葡萄糖

精製葡萄糖

粉末葡萄糖

固體葡萄糖

液體葡萄糖

怡

糖

怡糖粉


3)

果糖

?

?

?

4)

蜂蜜

含果糖
37
％



葡萄糖
36
％



甘蔗
2~3
％

100
97~98
92~96
80~85
55~65
35~50
20~40
小

大

大

高

小

大

大

大


小


小


低


大


小


小



-12-
5)

糖精

已被禁用，甜度為甘蔗
300
倍（＞
80
℃，有苦味）


6)

味淋（料酒）

?含糖量
50
％，具上品甜味（在日本相當廣泛使用在食品調味上）

?因為醱酵之產物，酒精含量一般在
14~15
％

?
台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過
3
％

（農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果露）

?台灣工研醋有生產
2
％酒精濃度的味淋，產品名稱尋味源


第
3
節



酸味

＆

調味料


酸味的定義：


?日常攝取的酸味：


等有機酸。
pH
大多在
3.1~3.8
之間。

?酸在水溶液中會離子化
?
陰離子及陽離子

ex.
?有機酸或酸性物質
?


?

?酸味
?















等食品而言
?






對

?


一、酸味的種類：

1.
酸味
?



ex.

-13-
2.
有機酸的味
?

ex.

表、有機酸的特性及呈味

種類

檸檬酸

d-
酒石酸

延胡索酸

化學結構式

分子量




210.15
150.09
116.08
134.09
118.09
90.08
176.13
60
196.96
解離常數

8.4×
10
-4

1.04×
10
3

呈味

有溫和而爽快的酸味

稍帶有澀味的酸味

9.50×
10
-4

爽快的酸味有澀味

3.76×
10
-4

爽快的酸味，略有苦味

8.71×
10

-5
d1-
蘋果酸


琥珀酸

乳酸


甜酸味（有鮮味及辣味的特
殊酸）


1.26×
10
-4

有澀味的溫和酸味

7.94×
10
-3

有溫和而爽快的酸味

1.75×
10
-5

有刺激臭的酸味


有溫和而爽快的酸味

L-
抗壞血酸


醋酸

葡萄糖酸


二、酸味物質的酸度強度

?



?
P.S.E.
（
point of subjective equality
）

?


各種酸的
P.S.E.
值比較：


-14-
?麩胺酸
?
酸性胺基酸
?


在呈酸味的強度：


表、有機酸及無機酸的酸味強度

種類

鹽酸

磷酸

檸檬酸

d-
酒石酸

延胡索酸

d1-
蘋果酸

琥珀酸

乳酸

L-
抗壞血酸

醋酸

葡萄糖酸

丙二酸

麩胺酸

三、有機酸的併用效果

?

四、酸味和其他味的關係

表、其他味對酸味的影響

物質

3
％蔗糖溶液

食鹽

奎寧

丹寧


閾值（％）

0.0008
0.0019
0.0019
0.0015
0.0013
0.0027
0.0024
0.0018
0.0076
0.0012
0.0039
0.0021
0.0030
酸度的變化

↓
15
％

↓

↑

↑

-15-
3
％蔗糖溶液＋同甜度的糖精溶液

↓
15
％以上

?酸＆甜味


?酸＆鹹味


?酸＆苦味


★酸味的特徵

1.

甜、鮮味調味品，其濃度變濃時，味
?

但酸味其濃度變濃時，味
?

ex.
2.

酸味隨溫度上升
?


★酸味調味料

一、

醋：

1.
較少單獨作調味料，多與
NaCl
和糖併用。

2.
市售醋其含酸量為
3-4.5
﹪。

3.
食醋的種類：



釀造醋：以米、麥、榖類或水果為原料
?
變性乙醇


?
醋


合成醋：以合成醋酸為主要的原料調製而成。

二、水果酸味的利用：

ex.
果汁使用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸調整酸度

表、天然果汁的平均酸度

果汁種類

酸度
(
％
)

三、選效性酸味料
(
酸味料之功效
)
?酸味料還有抑制腐敗菌，提高食品保存性及抗氧化效果。



蘋果

0.8
櫻桃

0.6
葡萄

0.8
檸檬

0.7
蜜柑

1.0
草莓

1.4
-16-
ex.1.
檸檬酸、
Vit C


2.
葡萄糖
-6-
內酯





?




葡萄糖酸

第
4
節



苦味

＆

調味料

定義：

?應用苦味調出食品不同的味覺

ex.
表、苦味物質的閾值

種類

生物鹼

配糖鹼

胜肽

尿素類

氮化合物

無机鹽類

?代表性的苦味物質


ex.
咖啡因、奎寧
?
生物鹼





苦味酸
?
氮化合物






硫酸鎂
?
無機鹽類，
M.W
↑
?
苦味

↑

?無机鹽類的苦味：

a.
氯化物、硫氰酸鹽、醋酸鹽
?
鹹味



溴化物
?
微苦



碘化物
?
苦

b.
鎂、鈣及銨等鹽類
?
苦

c.
低分子無机鹽類
?
有鹹味



若以重鹵素置換
Cl
或以重鹼金屬置換
Na
?

化合物

馬前子鹼

激肽

柚皮柑

新桔皮柑

Arg-Pro
Gly-Phe
苯琉尿

尿素

苦味酸

硫酸鎂

閾值（
M
）

7×
10
-7

3×
10
-6

5×
10
-5

5×
10
-4

8×
10
-4

1.2×
10
-3

2×
10
-5

1.2×
10
-1

3.7×
10
-6

4.6×
10
-3


?同族有機化合物低分子量
?

高分子量
?


ex.

-17-
?有下列基團（又稱苦味團）均呈苦味





?有很多甜味物質，多半在後味中留下苦味



ex.
?有益的苦味物質



ex.



?鹽滷
(
豆腐凝結劑
)< br>?
主要成分
MgCl
2
?


一、苦味物質的分類：

1.
生物鹼：來自植物，具有特殊生理作用，為鹼性含氮化合物總稱，閾值很低，











以馬前子鹼最苦。



ex.
2.
黃烷酮配糖体：柑桔類含量較多。



ex.
葎草酮＆蛇麻酮：添加於啤酒的苦味成分。





3.

胜肽蛋白質
分解

胜肽


-18-
表、苦味的胜肽









?胜肽中若含有
Leu
、
Phe
、
Pro















Arg(
精胺酸
)






二、苦味物值的性質：


?極少量
?
舌頭即可感覺

?強烈的苦味
?
給人痛苦的感覺

?在甜味及酸味中添加一些苦味
?



?


?苦味在低溫下
?
較


?酸味在高溫下
?
較


三苦味和其他味的關係：

?苦味＆甜味

15
％砂糖













?

15
％砂糖＋
0.001
％奎寧
?

苦味中添加甜味
?

ex.

咖啡
+
糖


?苦味＆酸味


苦味
?



鹼性胺基酸

-19-

等疏水性胺基酸



四、

味盲

?
定義：對苦味感覺無味的人稱味盲。

1.
對某種試劑味感不敏，而不是對所有的試劑或食品都缺乏呈味感覺。

2.
與遺傳有關，與血型無關。

3.
含

NH-C=S
基團的物質，可以產生二重呈味反應（
dual taste reaction
）
。

味盲物質
?
同一種物質，某日感到 苦味，而某人卻感覺無味，此物質稱味盲物
質。


表、味盲物質

物質

CH2CSNH2
C6H5NHCSCH3
NCNHSSH
C3H8NHCSNH2

調查員挑戰方法：此測驗方法僅供參考，考得好的人並不一定是最具潛力的人
員。

1
、

滋味測試：若能區別下列四種基本滋味，則為合格。

(a).
甜：
2
％蔗糖水溶液

(b).
酸：
0.07
％檸檬酸水溶液

(c).
鹹：
0.2
％食鹽水溶液

(d).
苦：
0.07
％咖啡因水溶液


2
、

排列測試：若能把下列溶液按濃度排列，則為合格。

(a).7.5
％蔗糖水溶液

(b).10
％蔗糖水溶液

(c).12.5
％蔗糖水溶液

(d).15
％蔗糖水溶液


味盲者呈味

幾乎無味

無味

無味

暫時舌味

正常人呈味

非常苦

非常苦

非常苦

非常苦、永久性

-20-


鮮味及鮮味劑

一、

鮮味

酸、甜、苦、鹹是四種公認的基本味，但在肉類及海鮮 中，另具有一獨特的味，
無法由酸、甜、苦、鹹調配出，故日本在四味中，又另加一味
”
鮮味
”

二、鮮味劑

肤胺酸鈉
MSG
（
monosodium glutamate
）

?
MSG
為鮮味的代表物質

由來



MSG
分
L
型和
D
型


閾值

L
型
MSG
廣泛存在自然界食品中，具有使食品發出原有的自然風味

ex

自然界食品中
L
型
MSG
含量

食品名稱

香菇

花椰菜

茄子

黃瓜

菠菜

白菜

含量（％）

0.067
0.171
0.016
0.023
0.039
0.1
食品名稱

沙丁魚

秋刀魚

河豚

比目魚

烏賊

蛤仔

含量（％）

0.08
0.036
0.007
0.011
0.116
0.151
?
L
型
MSG
對其他呈味成分之關係

a.

鹹味：


-21-



b.

酸味：

c.

甜味：

d.

苦味：

e.

鮮味：


?
MSG
的特性

a.

用量：



b.

溶解度：



MSG
在
100
克水中的溶解克數

溫度（℃）

0
10
20
30
40
50
酸中溶解性：



c.

熱穩定性：

與
pH
值有關


MSG
溶解克數







-22-