大胸部-
种类
蛋白质
8%-12%
。
缺乏赖氨酸、苏氨
酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋
氨酸。小米中色氨酸和蛋氨
酸较多。
< br>生物价：大米
77
；小麦
67
；
小米
57
； 高粱
56
；玉米
60
。
8
％
脂肪
碳水化合物
矿物质
维生素
< br>含丰富的
B
1
、
B
2
、
B
6
、
PP
和泛酸，谷
胚中含较多
E
。不含
A
、D
、
C
。
1%-2%
，小米和玉米在
4%
。
70%-80%
，主要是淀粉。
1.5%-3%
。含丰富的磷、< br>主要是甘油三脂和少量植物固醇和
利用率高，
90%
以上。
钙、铁、锌、锰、镁、铜、
卵磷脂。
玉米和小米的胚芽油，
80%
钼等。含植酸。
为不饱和脂肪酸，其中
60%
是亚油
酸。
软脂酸、油酸和亚油酸
油酸占
39
％，亚油酸占
30
％
紫黑米含铁、钙、蛋白质
和脂肪，
紫黑米含血红素可治疗和
预防贫血
粮
谷
大
类
米
小
麦
粉
类
叶
菜
类
根
茎
类
瓜
茄
蔬
类
菜
鲜
豆
类
精白粉
10.3
％
标准粉
11.2
％
麦胚粉
36.4
％
亚油酸
40
％以上
麦胚芽具有增加细胞活力，改善人< br>脑细胞功能，
增强记忆力，
抗衰老，
预防心血管疾病作用
脂肪
不足
1
％
不足
0.5
％
微量
0.5
％（毛豆
出外）
碳水化合物
2
％－
4
％
膳食纤维
1.5
％
低者
5
％，高者
20
％以上
膳食纤维
1
％
0.5
％－
3
％，
膳食纤维
1
％
4
％左右
膳食纤维
1
％－
3
％
矿物质
丰富
小麦胚芽富含
E
、
B
1
、
B
2
、
钙、锌、硒，硒的含量是
小麦纷的
10
倍
蛋白质
1
％－
2
％
1
％－
2
％
0.4
％－
1.3
％
2
％－
14
％
维生素
胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸
胡
萝
卜
中
胡
萝
卜
素
为
4130
μ
g/100g
胡萝卜素：
南瓜、
番茄、
辣椒最高
抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高
丰富
硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。
辣椒：含丰富的硒、铁、锌
丰富的钾、钙、铁、锌、硒
胡萝卜素普遍较高，
200
μ
g/100g
铁：
发芽豆、
刀豆、
蚕豆、
毛豆最高，
3mg /100g
左右
锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，
1 mg/100g
硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，
2
μ
g/100g
种类
蛋白质
脂肪
15
－
2 0
％
%
，其中
84.7%
为
不饱和脂肪酸，
油酸占
32
％
－
36
％，亚油酸占
51.75,
亚
麻酸占
2
％－
10
％亚油酸为
55%
。磷脂占
1 .64%
。可防
治高血压、动脉粥样硬化等
疾病。
1
％左右
1.8%
1.3%
0.8%
同豆类
碳水化合物
20
－
30％
%
，多为纤维素
和可溶性糖，较难消耗，
在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起腹
部胀气。
矿物质
维生素
大
豆
30%-50%
。黑大豆
50
％ 以上蛋氨
酸低，赖氨酸高。其余与动物蛋
白相似。
生物价：大豆
5 7
；蚕豆
58
；绿豆
58
；扁豆
72
。
消化率：
熟大豆
65%
，
豆浆
84.9
％，
豆腐
92
％－
96
％。
20
％－
25
％
豆浆：
4.4%,
高于牛奶，消化率
85%
。
豆腐：干重
49.7%
。消化率
92%
南豆腐：
4.7% .
原料为大豆质地细
嫩北豆腐：
6.8%.
原料为大豆饼粕
质地粗硬
.
豆芽：同豆类
蛋白质
1
％
脂肪
1
％
含丰富的磷、铁、钙。
B
1
、
B
2
、
B
6
、
PP
等比
钙
367mg/100g
，
粮谷类多数倍。
含一定
磷
57 mg/100g
，
量的胡萝卜素和
E
。
铁
11 mg/100g
；
较多的
K
、
Na
、
Z n
、
Mn
、
Cu
、
Mo
。
丰富
含铁与牛奶相仿。含一
定量其它矿物质。
丰
富
的
钙
和
其
他
矿
物
质。
同豆类
丰富
B
族
维生素流失
C
：
17-25mg/100g
。
绿
豆
芽
V
C
高
达
30mg/100g
。
V
C
标准为
60mg
豆
其
它
类
豆类
55
％以上
1.5%
，低于牛奶。
2.8%
3.4%
同豆类
豆
制
品
种类
鲜
果
与
干
果
16
％，花生、南瓜子、杏
仁、榛子较高达
20
％以
上
40
％以上
碳水化合物
矿物质
维生素
胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高
抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富
硫胺素、核黄素不高
C
：每
100g
中鲜枣
300-600mg,
；山楂
90 mg
，柑桔类
40 mg
；苹果、梨、桃、杏
5 mg
。
E
，胡萝卜素、
B
族，少量的抗坏血酸
低者
6
％，
高者
28
％
相差不大
双糖或单糖为主
水
果
坚果
锌、硒、铁、较高，是
其它水果的
10
倍。
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