易蓉中式面点教案

2021年2月6日发(作者：河北医大一院)
中式面点教案


第一章

基础知识

第一节

中式面点概述

一、面点的定义

面点从 广义上讲，泛指用各种粮食
(
如米类、麦类、杂粮类等
)
、
果蔬、水 产等为

原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。
狭义上讲，特指利用粉料< br>(
主要是面

粉和米粉
)
调制面团制成的面食
小吃和正餐筵席的各式点心。

二、中式面点的起源

中式面点具有悠久的历史，
远在三千多年前的奴隶社会 初期，
劳
动人民就学会了种植谷麦，
并初步地把它当作了主要食品。
面食的起
源相传在春秋战国时期，
这是由于当时生产力的发展，
小麦种植面积
的扩大，
人们对食品水平要求相应提高的结果，
但那时的面食还处在
初期的阶段。到了汉代，面 食技术有了进一步的发展，有关面食的文
字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》 中载
有：
“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉
刘熙著的《释 名》也载有：
“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，
就是现在的发酵面，这些充分说明当时 已能利用发酵技术调制面坯。
民间传说诸葛亮发明馒头，
虽无文字记载，
但当时既能利 用酵面制作
蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后
面点技

术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点
心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋 漫录》中说：“世俗例，以早晨
小吃为点心，
自唐时已有此说”
，
既然食用< br>
点心，
已成为
“世俗例”

，
可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的

制作工
艺水平有了提高，
制品的花色增多，
为我国面点的发展奠定了一定的

1
基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的
筵席。新中国成立后，在党 和政府的关心和重视下，各地厨师在继承
前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的 面点
技术得到进一步发扬和提高，
成为中国烹调技术中的一朵奇葩，
在世
界各 地盛开。

三、中式面点的分类

我国幅员辽阔，
地大物博。
由于各地物产、
人们生活习惯的不同，
因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了 不同的风格，
形成了许多地方特色。
在长期发展中，
人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国
面点的风味和流派特色。习惯上 把我国面点划分为两大风味，即“南
味”和“北味”

，具体又分为“广式”

“苏式”和“京式”三大特
色
(
或流派
)
。
所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理
位置来分的，
通常是以秦岭淮河一带为 南北分界线，
秦岭—淮河以北
的称为北味面点，以南的称为南味面点。

1.
广式面点

广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，
其中以 广东
为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统
风格上又吸取了部分西 式点心
(
海派点心
)
的制作技艺，
品种更为丰富
多彩，自成 一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品
等辅料多，
馅心选用原料广泛，
馅心多样，
口味鲜香滑爽，
油而不

腻。
广式面点善于利用一些果 蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有
代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等 。

2.
苏式面点

苏式面点指长江下游江、
浙 一带地区所制作的面点，
以江苏为代
表，故称苏式面

点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，

2
为面点的制作提供 了良好资源。
苏式面点具有色、
香、
味俱佳的特点，
馅心口味浓、色泽深、咸 中带甜，形成独特的

风味。馅心偏重掺皮
冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州 的糕团名扬中外，百年老
店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，
圆 的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用
天然的香料和色泽，
故备受人 们的喜食。
苏式面点富有代表性品种有：
淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。< br>
3.
京式面点

京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括 山东、华北、东北等
所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为
原料，
特别擅长制作各式面食品，
被称为北方四大面食的抻面、
削面、
小刀面、拨鱼 面，制作技术精湛，吃口爽滑、

筋道，别有风味。京
式的小吃和点心，品种丰富，如 山西的面食有上百种之多，还有传统
的宫廷点心和小吃。
京式面点肉馅多用
“水打馅”
，
佐以葱姜、
黄酱、
味精、芝麻

油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松
嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫

荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式
面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不

理包子、银丝卷、
家常饼等。


第二节

从业人员基本素养


一、道德

（一）道德的定义

道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，< br>以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人
类文明，尤其是精神文明的重 要

内容。通常讲的道德是指人们在一

3
定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。

道德的定义说明，< br>道德是以善恶为标准，
调节人们和社会之间关
系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。 从道德的定义中还可以知
道，
道德的特性是依据社会舆论、
传统文化和生活习惯来判断 一个人
的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是
依靠人们自觉的内心 信念来维持的。

（二）道德的重要性


人们之所以重视 道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会
的人，
离开社会个人就无法生存。
人一出 生，
便生活在家庭和社会里，
和他人发生这种或那种联系。
“在家靠父母，出外靠朋友 ”这句话很
典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了
也无法生存。人 来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好
与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好 与老师、同学、
工友的关系；
工作中要处理好与领导、
师傅、
同事、
客户之间的关系；
在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些
关系，< br>就能给自己和别人带来欢乐和幸福；
处理不好就会带来烦恼和
痛苦。在处理好这些关系的 时候，除道德规范外，还有法律、政策和
规章制度等规范。
前者靠人们加强道德修养，
自觉的内心信念来维持；
后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论
是 法律、
政策和规章制度，
都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。
也就是说，
有些大家公认的不道德的言行，
或者有悖于传统习惯和公
众舆论的坏事，不可能全部用法律、 政策和规章制度来解决。所以作
为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，
用道德标准来衡量 自己

的言行。

二、职业道德

（一）职业道德的定义


4

职业道德是人们在特定的 职业活动中所应遵循的行为规范的总
和。
职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时
期，
职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体
现。

随着人类进步和社会发展，
社会分工越来越细。
各种职业分工日
益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，
社会上划分出众多不同的社会职业 ，
同时也产生了不同行业的道德规
范。不同的职业道德规范，
体现了本行业特殊的、协 调人们利益关系
的要求。
各行业的职业活动都有自己的客观规律，
为维护行业生存
与
发展的利益，
就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
如教师的
“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业
从业人员的
“货真 价实，
公平交易”
等都是行业职业道德的具体要求。
职业道德不仅调节本行业与其他社 会行业和顾客之间的关系，
也调节
行业内部人员之间相互的利益关系。
在社会主义社会 里，
每一个行

业
都是为人民服务的行业，
因此又都要共同遵循为人 民服务的宗旨。
要
体现社会主义

道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、 人民利益、
集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，
同时要具有掌
握发展 各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。


（二）加强职业道德建设

在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。

第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决
定性作用。

第二，
职业道德与社会生活关系最密切，
关系到社会稳定和人际
关系的和谐，对社会精 神文明建设有极大的促进作用。

第三，
加强社会主义职业道德建设，
可以促 进社会主义市场经济
正常发展。


5
第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障
个人的合法利益。

第三节

食品营养和卫生常识

一、食品营养

（一）营养素的定义

营养素是指食物中所含的，
能保障人体生长发育，< br>维持生理功能，
供给人体所需热能的物质。

（二）主要营养素
通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需
的六大主要营养素，也是人类生命活 动的物质基础。

（三）营养素的主要来源

蛋白质主要来源于动物性食品< br>(
如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦
肉等
)
和植物性食品
(如大豆以及米、麦等
)
。脂肪的主要来源是动、
植物油脂和硬果等。
糖类 的主要来源是五谷、
块根类和块茎类蔬菜及
豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝 和鱼肝油等。矿
物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。

二、食品卫生

（一）食品卫生的基本要求

食品卫生是研究食品 的卫生质量，
防止食品中出现有害因素影响
人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取 食品而获得的，
如果食品中存在有害因素，
则会影响人体健康，
甚至引起中毒以至癌< br>症、畸形和遗传的突变。

对食品的基本卫生要求是：
食品应具有良好的感官性 状
(
包括色、
香、味、形
)
，

符合人们长期摄食 而形成的概念；应具有本身所应有
的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品< br>不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。


6
（二）食品污染

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
污
染食品的有害物质，
按其性质可分为生物性污染、
化学性污染和放射
性污 染三大类。

（
1
）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，
它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：
真菌
(
如 黄曲霉、寄生曲霉等
)
、细菌
(
如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
等)
和病毒
(
如贝类所携带的甲肝病毒等
)
。微生物污染食品后， 在适
宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品

失去
食用 价值。
在这一过程中，
某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康
的毒素，使人、
畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品
污染。如猪囊尾蚴
(
俗称米猪肉
)
、旋毛虫等造成的食品污染。主要的
污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤， 再污染食品，或者直

接污染食品。
③昆虫造成的食品污染。
当食品和粮食储 存的卫生条件
不良，
缺少防蝇、
防虫设备时，
很容易遭致昆虫产卵，
孳生各种害虫，
如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植
物中含有某 种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。

（
2
）化学性污 染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品
污染。
它包括以下几类：
①重金属。< br>如汞、
镉、
铅等造成的食品污染。

②农药、化肥。如有机磷、六六六、
DDT
等造成的食品污染。③饲料
添加 剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、
包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的 铅、包装蜡纸上的苯并芘、
彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。

（三）个人卫生要求


中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫 生制度和
要求。具体要做到以下几点：


7
（
1
）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作
时要脱下工作服，摘下工作帽。

（
2
）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废
弃物后必须洗 手。

（
3
）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的
身体、头发、脸面的清洁。

（
4
）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味 ，禁止用手接触做
好的食品。

（
5
）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。

（< br>6
）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、
打喷嚏。

（
7
）每年进行体检，合格后才可上岗。

（四）食具卫生


餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须
每日消毒。餐具的消毒 要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。


一刷：刷掉餐具中的食物残渣。


二洗：用
45
～
50
℃的温水或洗涤剂洗掉油污。


三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐
具架上控干水待消毒。


四消毒：
对经以上程序处理的餐具做消毒处理。

常用的食具消
毒方法有：

（
1
）煮沸消毒法。先将碗筷等 餐具用温水洗净后放人干净的铁
筐内，煮沸
15
～
30
分钟，然后将 筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保
存。

（
2
）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。

（
3
）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的

8
用具。将洗净的餐

具放入质量分数
1
‰的高锰酸钾溶液中
15
～
30
分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。

（
4
）漂白粉溶液消毒法。用质量分数
1
‰的洗净溶液浸泡洗净
的餐具
10
～
15
分钟即可。

消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。

（五）食品卫生“五四”制

“五四”
制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管
理制度。其主要

内容包括：

（
1
）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买 腐烂变质的原
料，
保管验收员不收腐烂变质的原料，
加工人员
(
厨师
)
不用腐烂变质
的原料，营业员
(
服务员
)
不卖腐 烂变质的食品。

（
2
）成品
(
食物
)
存 放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与
半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。< br>
（
3
）用
(
食
)
具实行“四过关”。一洗 、二刷、三冲、四消毒
(
蒸
汽或开水
)
。

（< br>4
）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质
量，划片分工，包

干负责。

（
5
）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理 发，勤
洗衣服被褥，勤换

工作服。

第四节

中国食俗基本知识

食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。
它大
致可分为日常饮

食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。

一、中华民族日常饮食习俗

（一）汉族食俗

汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食
为主，南方多以

大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木

9
筷或竹筷进食。四川、
湖南喜辣，
广东、
江苏、
浙江喜甜，
西北喜酸，
华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。

（二）蒙古族食俗


蒙族以牛肉、
羊肉和奶制品为主食，
喜吃烧肉、
手抓肉和酸奶等。
一般一日 三餐，
早餐多为奶茶、
酥油和馍馍；
中餐不定时，
饿时即吃；
晚餐吃 肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖
茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也 喝

烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面为主食，喜 吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动
物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐
(
精通教义
的掌教
)
念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜 喝
茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。

（四）维吾尔族食俗

维族 以面、
米为主食，
肉食以羊肉为主。
最常见的面食是
“馕”

，
喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三
餐。
早餐吃< br>“馕”
，
喝奶茶或茶水；
午餐吃各类主食，
并有副食佐餐；
晚 餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时
用木勺。

二、宗教信仰与饮食

（一）伊斯兰教的食俗特征

伊斯兰教是世 界性宗教。
它是在公元七世纪，
由阿拉伯半岛麦加
城商人穆罕默德创立的。在我国，信 徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海
及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约
1 000
多万人。


伊斯兰教在中国 旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有
“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。


10
伊斯兰教有严格的教规。
在饮食上，
禁食猪肉、
自死物和动物 血，
忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，
还有的忌食无鳞鱼。伊 斯兰教

禁止饮酒。

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤 羊肉为高
档的佳肴。
伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，
在清真专柜供应。

（二）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子
释迦牟尼创立的。
佛 教是世界性宗教，
全世界约有佛教徒
2.5
亿人，
其中
2
亿人集中在亚洲的朝鲜、
日本、
印度支那、

斯里兰卡、
缅甸、
泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。

佛教的主要节日有

“佛诞节”

“佛成道节”

“孟兰盆节”

“涅
架节”和“世界佛伦日”。

佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒
酒”。有的佛教徒
< br>逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教
徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国 的佛教徒在饮食上
没有荤素戒律。

佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而 且还包括葱、
蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、节日面食

（一）饺子

饺子又称
“扁食”
“角子”
“水饽饽”
等，是我国民间传统食品，
流行于北方广大地区。
除平时食用外，
亦是民间节日和婚 嫁喜庆日子
的主食。过年吃饺子要在除夕夜

里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，
叫做“更岁饺子”。

（二）年糕


年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。
有大吉 大利之意，
祝愿生产、生活

“年年
(
黏黏
)
高< br>(
糕
)
”

。北京的小枣年糕、福州的

11
脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的

芋艿年糕和江浙的桂花年糕是
全国较为有名的品种。

（三）元宵

元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节
(
也叫元宵
节、灯节)
，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月
亮正圆，元宵形如月，故也称为 圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。

（四）月饼


农历八月 十五是传统的中秋节。
中秋节是庆丰收的节日。
中秋之
夜，月亮最圆最亮，因此中秋节 也有叫团圆节。从明代始，月饼就已
成为宫廷与民间的中秋必食佳点。京式面点中的自来红、提浆月饼，
广式面点中的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，苏式面点中的水
晶百果、松子火腿、鲜肉干 菜月饼等是月饼中的佳品。
















12
第二章

面点基础操作工艺

第一节

面点基础操作的意义和作用


一、面点基础操作的意义


（一）基础操作的重要性

面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同 的。
如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓
条、下剂，大部分制品 需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才
能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些

基础操作，就不可
能制作出符合一定要求的成品。

（二）正确操作方法

成品制作是以基础操作为前提的，
每一步骤都会影响到 下一步骤
的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影
响到下一道工序的 操作和成品质量。
所以，
如果有扎实的基础操作技
术，就能达到“一抓准”“一刀准” “一投准”的要求，从而做到质
量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，
这些机械的出现，
大大减少了工人的体力
劳动，提高了 工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个
工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求 。

二、
面点基础操作的作用

1
．调制适合的面团

通过和面、
揉面这两项基础操作，
调制出适合各类点心需要的面
坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发
挥不同的作用。

2
．为成形做准备

通过搓条、下剂、制皮、上 馅，为点心的成形创造良好的条件。
这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不

13
好，都会影响整个成品质量。

3
．面点制作的重要组成部分

烹饪专业主要包含两个方面的内容：
一是菜肴配制和烹调，
行业
中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的
内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。
面点基础操作又是面点制
作的重要组成部分 ，
如能很好地掌握最基本的操作技术，
然后再学习
各种面点的制作技术，这样就容易得 多，而且学得也快。

面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全
凭双手来做成。
基本功掌握好，
制出的成品质量才能符合要求。
因此，
对于初 学者一定要学好、掌握基础操作。

第二节

面点基础操作的运用

一、和面

和面又称调面，是指将粉料与其他辅料
(
如水、油、蛋、 添加剂
等
)
掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工
序 ，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心
制作程序能否顺利进行及成品质量。< br>
（一）和面的手法


和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中
以抄拌法使用最为广泛。

1
．抄拌法。
将面粉放入缸
(
盆
)
或案板中，中间扒一凹塘
(
行业中
称开窝
)
，然后掺

抄 拌法入所需的大部分水
(
约占总量的
70
％左右
)
，
用手伸人粉中，由外往里、
由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪
花片状；这时再加入第二 次水，继续用手抄拌，待面粉呈

块状时，
双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。

2.< br>调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其
他辅料倒入窝内，

调和法

右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状

14
后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水

油面坯、膨松面主坯等。

搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边
浇边搅。

3.
搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加
足水量，如热水面坯 、澄粉面坯等。

（二）
和面的要求

1.
掺水量要适当 。
掺水量应根据不同的品种、
不同季节和不同面
坯而定，掺水时，掺水量要适当应根据 粉料的吸水情况分几次掺人，
而不是一次加大量的水。
因为一次掺水过多，
粉

料一时吸收不进去，
将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加
水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉
后使面粉成

雪 花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，
掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符 合成品的要求，
又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都
要求投料、 吃水均匀，不夹带粉粒。

2.
动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯 的性质
要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光
(
不
粘 有面块
)
，面光
(
吃水均匀，表面光润
)
，手光
(
手上不粘面粉
)
。和
面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并 不容易，这
需要在操作中认真体会。

3.
和面的要领在调制面坯时，需要 一定强度的臂力和腕力。为
了便于用力，
正确的姿势是：
两脚稍分开，
站成丁 字步，
人要站端正，
不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将

粉料倒入缸内或案板
上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状，
4
最后洒上少量水揉制成面坯。

二、揉面


15 < br>揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分
吸收水分形成面坯的过程。通过揉 面，可使面坯进一步增劲、柔润、
光滑。揉面是调制面坯的关键。

（一）揉面的要求

揉面时脚要稍分开，
站成丁字步，
上身稍向前倾 ，
身体不靠案板。
面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小
块面团时，以右手用力，左手协助
(
也可双手替换
)
；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。

（二）
揉面的手法


揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。

1.
捣。就是在和面后，将 面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面
坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的 周
围时，再将其叠拢到中间，继续

捣压，如此反复多次，直至把面坯
捣透上劲为好。

2.
揉。就是 用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊
开、
叠起，
再摊开、
叠起 ，
如此反复，
直至揉透，
面坯表面光滑为止。

3.
揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，
把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的 劲大，能使面坯更均匀、
柔顺、光润。

4.
摔。它分两种手法，一是双手拿 面坯的两头，举起来，手不离
面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，
脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的
调制就是运用此法。
< br>5.
擦。
主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
具体方法
是在 案板上把油和面和好后，
用手掌跟把面坯一层层向前推擦，
使油
和面相互粘连，擦透擦 匀，形成

均匀的面坯。


16
（三）揉面的要领

1.
揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”， 必须手腕着
力，而且力度要适当。

2.
揉面时要按照一定的次序，顺着一个 方向揉，不能随意改变，
否则不易使面坯达到光洁的效果。

3.
揉发酵面时 ，
不要用
“死劲”
反复不停地揉，
避免把面揉
“死”
，而达不到膨松的效果。

4.
揉匀面坯后，
要将面坯盖上湿布或保鲜膜静 置一段时间，
一般
为
10
分钟左右。

三、搓条

搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。

（一）搓条的手法

操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双< br>手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两
侧延伸，成为粗细均匀的圆形 的长条，为下剂做准备。

（二）搓条的要求

搓条要求条圆，光洁，粗细一致。

（三）搓条的要领

1.
两手用力均匀，两边使力平衡。

2.
要用掌跟推搓，不能用掌 心。因掌心发空，压不平，压不实，
不但搓不光洁，而且不易搓匀。

四、下剂下剂

下剂又称掐剂，
就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子 。
下
剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。

（一）下剂的手法


根据各种面坯性质，
常用的下剂方法有 摘剂、
挖剂、
拉剂、
切剂、

17
剁剂等。

1.
摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细
的剂条。方法是：摘 剂左手握住搓好的剂条
(
不能握得太紧，防止压
扁剂条
)
，
让剂条从左手虎口处露出坯子

大小的截面，
右手大拇指和
食指捏住，顺势用 力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为
剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会 扁一些，翻一
个身，
即可恢复原形，
这样揪下的剂子比较圆整、
均匀。
摘剂的要领：

左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转
90
。然后再揪。
2.
挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂
量较大的品种。挖剂如大 包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条
放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸 人，四
指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子
截面，右手再挖，一 个一个挖完。挖剂的要领：右手在挖剂时用力要
猛，要使截面整齐、利落。

3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在
手中下剂。方法拉剂是：左手按住剂条 ，右手五指抓住剂子，用力拉
下一个，如此反复再拉。拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。

4.
切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条
放在案板上，
右切剂手拿刀，
从剂条的左边一头开始，
切时左手配合，
切成大小一致的面剂。如圆 酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要
锋利，切剂后剂子截面成圆形。

5.
剁剂。
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，
根据品种要求的大
小，用力均匀地

剁剂

将剂子剁下，如花卷、馒头等。


（二）下剂的要求


无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂
口利落，不带毛茬。


18
五、制皮制皮

（一）制皮的手法

< br>制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需
要制皮，制皮技术性较强，
操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接
影响着包捏和点心的成形。
由于各类品种的要求不同，
制皮方法也有
所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。

1.
按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用
手掌按皮

根将其按扁，
再按成边薄中间厚的圆形皮。
如制作包子皮，
按时手掌根用力要 重。按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得
不平不圆。

2.
拍皮。 就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后
用手拍皮掌沿着剂子周围着力拍，
边拍边 顺时针方向转动皮子，
将剂
子拍成中间厚、
四周薄的圆形皮子。
拍皮的要领：
拍皮时用手掌着力，
边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。

3.
擀皮。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助
于各擀皮种工具，要求较高。根据使用工具 的不同及点心要求，擀皮
的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它
们 分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。

（
1
）饺子皮擀法。
先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、
中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右 边皮的
1
／
3
处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就 能擀
成中间稍厚、
四边薄的圆形皮子。
此法适用于制作水饺、
蒸饺等品种。< br>
双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两
根，操作时先

把剂子按扁，
以双手按双面杖，向前后擀动
(
见图
2
～< br>8)
。双手杖擀的效率比单手杖高出
1
倍左右，但其擀制的难度较高，
主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸

饺皮等。饺子皮的

19
擀制要领：
用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，
使皮
子

成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手
用力均匀，两根面杖要平行 靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用
力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注 意面
杖的着力点。

（
2
）烧卖皮擀法。
要求形似荷叶，中 问略厚，圆形，饮食业称
其为“荷叶边、金烧卖皮擀法钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在
案 板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合
擀制。擀时，着力点要放在边上，右手 用力推动，边擀边转
(
向同一
方向转动
)
，使皮子随之转动，并形成 波浪纹的荷叶边形。

烧卖皮的
擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配 合使皮子随之
转

动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。

（
3)
馄饨皮擀法。
大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：
用 擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，
双手掌根压面，向前推滚，每滚一次， 面团就变大变薄一次，把它打
开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向

前推滚。这样推滚、
打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片

为
止。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种
擀
< br>制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。馄饨皮
的擀制要领：擀制大块面团，首先 要将面团搓压成长方形的面坯，再
用擀

面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀 ，不能将皮子擀
破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。

4.
捏皮 。
它适用于米粉面主坯，
可制作麻球等品种。
捏皮方法是：

捏皮

将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称
“捏窝” 。捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无
法包馅。


20
5.
摊皮。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。
制春 摊皮卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊
皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上 ，锅内抹少许油，右手持柔
软下流的面团不停地抖动
(
防止下流
)
，
顺势向锅内一摊，
锅上就被粘
上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起， 即可取下，
再摊第二张。摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用
锅一定要洁净， 并适量抹油。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无
沙眼，大小一致。

6.
压皮。
压皮也是一种特殊的制皮的方法，
主要用于澄面点心的
制皮。压皮方法是：将 剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，
右手持刀，将刀平压在剂子

上，左手按 住刀面，向前旋压，将剂子
压成圆皮。压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。

（二）制皮的要领

制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。

六、上馅


上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心
的过程。这是 包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直
接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会 出现馅的外流、馅
的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根
据品种不 同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、
滚粘法等。

（一）包馅法

包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品
种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提
褶、
卷边等，
因 此，
上馅的多少、
部位、
手法随所用方法不同而变化。

1.
无缝类。
无缝类品种一般要将馅上在中间，
包成圆形或椭圆形

21