看皮肤哪好勾兑食醋与酿造食醋的区别

2021年2月2日发(作者：癫痫病的最新治疗方法)

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、看标签：



首先应选购有
QS
标志的食醋产品。产品标签标注有产品名称、产品类别、配
料表、
净含量、
制 造者的名称和地址、
生产日期、
保质期、
产品标准号、
总酸含量，
同 时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。



2
、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：



酿造食醋是 单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而
成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为 主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而
成的调味食醋。因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最 好购买酿造食醋。



质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物 、霉花浮膜，没有霉花浮膜
等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有 的香
味，不涩、无其它异味；



劣质醋通常以次充好或用冰醋酸 、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸
气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。



3
、摇醋瓶：



一 般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋
瓶的时候，会产生丰富的泡沫 ，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出
现，但泡沫很快消失。



勾兑醋和酿造醋有何区别？



1


释疑



鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。



鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾 兑醋
是以酿造食醋为主体，
与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中，
酿造食醋的比例不
得少于
50%
。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求， 才出现了勾兑醋。但国
家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于
50%
。



酿造醋中除了含有醋酸，
还含有乳酸等多种有机酸以及原料中 带入的一些营养成分及其
降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸 烈一些。



中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，
而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。

勾兑醋和酿造醋好区分吗？



据鲁绯介绍，国家标准没有办法对 酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，
“
山西陈醋
勾兑门
”
其实暴 露出了醋业国家标准存在漏洞。



他们曾与北京市食品安全监控中心一起 ，
从大超市、
农贸市场购买了各种食用醋，
进行
过检测方法的研究和调研，< br>希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，
但是很难把两者区别开
来。



但根据他们的检测，
一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，
因此在勾兑 醋的产品上
也标称为酿造醋。



今年
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月底， 中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测
单位等曾经召开过一个食用醋的标 准讨论会，
有人提出了区分方法，
但是，
由于方法还很不
成熟，数据也不完善 ，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于
检测成本太高，未能如愿。

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鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测 单位等一起合作，建立新的合适的
标准。



籍保平表示，
其实，
是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，
但商家必须做到让百
姓明明白白 消费，
国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，
贴在醋包装上，
便于消费者
区分酿造醋和勾兑醋。


据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，
一种 是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐
的，放添加剂的占了
95%
，不添加任何防腐 剂，纯酿的
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度老陈醋，几乎就不多，其占市
场份额不到
5%
。


“
使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，
目前在山西境内没有发 现用此勾兑的
”
，
王建忠称，
“
山
西老陈醋
”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。
但是
“山西醋
”
或者
“
山西陈醋
”
则并非如此，
由于 它们达不到
“
山西老陈醋
”
的相关生产标准，
其
达不到一定 的酸度，
就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的
外包装上是要求 对添加的防腐剂成分进行标注的。



“
而且添加该防腐剂在全国 各大醋厂具有普遍性
”
，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山
西老陈醋在市场上的份额 也就
5%
左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西
制造。




山西省醋产业协会会长曹文杰说：

勾兑是一般消费者 的通俗说法，是指生产者不用纯粮
酿造食醋，
而采用冰醋酸进行勾兑。
在醋行业内也有 勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把
各种口味不同的食醋，比如绵长的、
发酸的、
发 甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食
醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。



据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，
食醋分为酿造食醋、
配制食 醋两大类。
酿造
食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、
糖的物料或酒精，
经 微生物发酵酿制而成的液体调
味品。
配制食醋是指以酿造食醋为主体，
与食用冰醋酸、
食品添加剂等混合配制而成的调配
食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。



王勇亮所说的这种配制醋，
就是一般消费者所认为的

勾 兑醋

据介绍，
这种配制食醋国
家是允许销售的。
但必须是含有
50%
以上的酿造食醋，
且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
如果用非食品用的工业 醋酸勾兑，
就属于违法犯罪行为。
这种醋造成重金属含量高，
消费者
长期食用 会损害身体健康。



王勇亮告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签 上都写有

酿造食醋

字样，而配制
醋则必须注明是配制醋，否则就是商 业欺诈行为。



因此，
购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食 醋和配制食醋的方法。
有专家建议，
应
该统一标准，将

酿造食醋
或

配制食醋

字样写在更加醒目的位置，或者采用统一标识。
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另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5
度（每百毫升总酸含量为
3.5
克），
且需符合
GB18 187
和
GB19777
国家标准。因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。




■教你辨别



一看

二摇

三闻

四辨别



朱立雄告诉记者，辨别酿造醋 和配制醋可通过“一看、二摇、三闻、四辨别”的方法来
判断。



一看：
把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，
沉淀比较明显，
食用醋是酿造醋的可能 性
就比较大。



二摇：把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋。



三闻：打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。



四辨别：按规定，配制醋必须在外包装上标明，配料表上，可看是否有冰醋酸。

■请教行家



准确鉴别要靠专业检测



对于记者发现的疑问，
朱立雄告诉记者，
现在的一些食用醋有些并不是完全 纯酿造，
在
酿造醋中还加入了一定的配制醋，
所以很难区分。
但是上述方法，
最起码可区分食用醋品质
的好坏。



朱立雄还告诉记者 ，
要准确鉴别酿造醋与配制醋，
最好的方法是通过专业检测。
专业检
测中，< br>有一项是配制醋中不含有的，
就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，
这个指标要大于等于
0.5%
。



1
、概念区分

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酿造食醋
：单独 或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成
的液体调味品。
产品分类按 照发酵工艺分为两类：
固态发酵食醋
（以粮食及其副产品为原料，
采用固态醋醅发酵酿 制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，
采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋 ）。


配制食醋
：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而 成的调味食醋。
其中要求酿造食醋的添加量不得低于
50%
山西老陈醋
：< br>在位于山西省的中部，
处于北纬
37
°
16
～
38
°
02
，
东经
112
°
18
～
1 13
°
10
的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区 、迎
泽区、
晋源区、
尖草坪区；
晋中市榆次区、
太谷县、
祁 县范围内，
以高粱和麸皮为主要原料，
以稻壳和谷壳为辅料，
以大麦、
豌豆为 原料制作的大曲作为糖化发酵剂，
经酒精发酵后采用
固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造 而成的食醋统称为山西老陈醋。


2
、感官及理化指标对比


感官指标：



项目要求



色泽



香气



滋味







酸味柔和，无异味



具有产品特有的香气



具有产品应有的色泽


配制食醋

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体态




澄清


理化指标：




项目要求



总酸（以乙酸计），
g/100ml
≥





2.50

配制陈醋


可溶性无盐固形物，
g/100ml
≥



0.50


不挥发酸（以乳酸计），
g/100ml
≥



无



注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。



酿造食醋


VS


配制食醋



单独或混合使用各种含有淀粉、
糖的物料或酒精，
经微生物发酵 酿制而成的液体调味品。



配制食醋



以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。

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●
二者区别



配制食 醋必须是含有
50%
以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。



●
鉴别方法



1
、购买食醋看标签 就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在
产品标签上都写有
“
酿造食醋
”
字样，
而配制醋则必须注明是
“
配制食醋
”，
否则就是商业欺诈
行为。



2
、根据国 家标准，酿造食醋总酸不得小于
3.5
度
(
每百毫升总酸含量为
3. 5
克
)
，且需
符合
GB18187
和
GB1977 7
国家标准。因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意
一个产品标准号也可以进行辨别。



3
、
如果添加剂中写明
“
醋酸”
或
“
冰醋酸
”
字样的，
只可以叫
“
配制食醋
”
，
否则就是违规。



酿造食醋
VS
配制食醋




酿造食醋 ：从醋的制作工艺来看，酿造醋的营养价值最高。酿造醋是以糯米、麸皮、豆
类等为主要原料，经发酵工 艺酿造而成。
醋里除了含有醋酸，
可作为调味之用外，
还含氨基
酸、维生素等 多种矿物质。




配制食醋：
以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、
食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。




●两者区别：
配制食醋必须是含有
50%
以上的酿造食醋，
且必须是 与食用冰醋酸配制而
成的。




●鉴别方法




浙江大学食品科学与营养系副主任朱加进副教授教大家如何挑选一瓶好醋。




1
、购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮 酿造食醋，在
产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”
，否则 就是商业
欺诈行为。




2
、根据国家标准， 酿造食醋总酸不得小于
3.5
度（每百毫升总酸含量为
3.5
克）
， 且需
符合
GB18187
和
GB19777
国家标准。因此，根据标 签上的总酸含量和是否有其中任意一个
产品标准号也可以进行辨别。




3
、如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”
，否则就是
违规。




4
、朱加进教授认为 ，消费者购买时，用力摇晃醋瓶，然后静置下来，泡沫经久不消的
为好醋；消失得越快越不好，含添加物 越多。因为醋里富含蛋白质、氨基酸，就好像打鸡蛋
的时候，会看到很多泡沫。

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