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深圳皮肤病酸奶冰冻与冷藏

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-02-01 16:55

-龙丹通络胶囊

2021年2月1日发(作者:目光呆滞)
酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制





: < br>酸奶冷冻与冷藏后即成为冷冻酸奶,又称酸奶冰淇淋,是当今社会发展最快的一种
具有保健作用的 冷饮品。
本文论述了冷冻酸奶的生产工艺及其两种冷冻酸奶的生产配方与要
求,以适应冷饮市场 上升的趋势与活力,满足人们的消费需求。

关键词
:
酸奶

酸奶冷冻

冷却老化

凝冻搅拌

1


酸奶与冷冻酸奶是具有保健作用的冷饮品

酸奶中的 乳酸菌是人类的有益菌,
能刺激胃液分泌有助于消化,
增进食欲和肠胃功能,
同时还能有效地防止人体肠道感染,
提高人体的免疫功能,
抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的
生长,清除肠道中的有害物质,促进维生素
D
和钙、铁微量元素的吸收,降低血液中 胆固
醇含量,预防心血管类疾病。与普通牛奶相比,酸奶中的脂肪含量低,钙质含量高,还富含
维生素
B2

B12
及磷、钾微量元素,对人体大有裨益,故具有延缓人体 衰老的作用。值得
指出的是有些人喝牛奶后产生不同程度的腹胀、腹鸣、甚至腹痛、
腹泻,这是由于这些人体
内缺乏乳糖酶所致。
乳糖酶能将牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和 半乳糖,
人体才能
吸收,
否则牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。
而酸奶是经 过大量的乳酸菌发酵后使牛奶中
的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖,
所以即使缺乏乳糖酶 的人喝了酸奶也不会有不适
感了,而且吸收同量的乳糖,酸奶中的收益率比普通牛奶多
66%< br>,对人体益处很大。但酸奶
的保质期短,在
4℃时最长可保存
7
天, 在该温度下乳酸菌仍有发酵力,且易受霉菌污染,
导致酸度增高而变质,从而限制了酸奶生产和销售。< br>
而以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶,
在-18℃温度下,
乳酸菌处于休眠状态不 会继续发酵,

质期可达
6
个月,但乳酸菌一旦进入人体则会复活,能继续 生长繁殖而发挥它的保健功能,
因而有广阔的市场前景,是发达国家发展最快的产品之一。

2


酸奶冷冻与冷藏的生产技术

2.1
酸奶冷冻与冷藏的工艺流程

原料抽样检验→称重与检查



原料混合→杀菌→均质



检验←半成品抽样←冷却老化←香精色素



附加料→凝冻搅拌



折盒套纸→大中冰砖←灌注→纸杯←送杯

↓ ↓ ↘加盖→装箱→速冻→入库冷藏→成品检验→冷藏销售

速冻←装箱←封囗

小冰块

↓ ↘浇盘→速冻→脱盘→切块→包装→入库冷藏→成品检验→冷藏销售

入库冷藏→成品检验→冷藏销售

2.2
酸奶冷冻与冷藏主要生产操作要点

原料按配方配料后混合搅拌:达到强化热交换、均 匀料液混合、提高杀菌效率;混料时须根
据原料性质的不同分别加入到混料缸中,例(
1
):将牛奶、奶粉和鲜鸡蛋浆按顺序加入缸
中,搅拌前提下徐徐加至
50℃而不能高于
50℃,以防鸡蛋浆中蛋白质变成鸡蛋花而影响料
液中的杂质过滤。
在加热时可通过泵不断循 环输入缸中,
在管道出囗处扎双层纱布,
以利料
液中的杂质过滤。


2


当砂糖、
油、
炼乳和水一起混合搅拌加热时,温度不得高于
70℃,
过滤方法同例(
1
)。桶装硬化油在使用前,需放 在
60℃~70℃的烘房内加热熔化,也于用
刀切成小块后使用。例(
3
): 明胶呈固体粒状或粉屑,一般不直接使用而须用二种方法处
理后再使用,一是热水溶解法,用明胶量2
倍的
80
℃~90℃的热水在搅拌前提下徐徐加入

明胶直至全部溶解,经过滤后再加入混料中。二是冷水浸泡法,需提前用明胶量
2
倍 的冷
水将明胶浸泡,
便其吸足水胀,
以没有干燥的明胶颗粒为准即可使用。
混 合料时的加水量严
格按照配方规定,应扣除溶化明胶的用水量,
不得多加或少加,否则产品将为 不合格。
然后
进行混合料液的杀菌。

均质:均质温度一般在
65℃ ~70℃,因为料液内的乳脂肪球都集中在胶体悬浮液和真溶液的
表面,如温度过低,脂肪球会结成团粒 影响均质效果。但也有用
55℃~60℃作为均质温度,
因为乳脂肪球熔点为
34℃, 硬化油熔点为
44℃,所以,在
55℃~60℃时乳脂肪球已呈溶化
状态,
不 会结成团粒。总之,均质温度应以乳脂肪球不会结成团粒为准,而且均质温度与均
质室的温度有关,如表
1
所示。




附件
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此外,
还要求杀菌后的料液 应及时进行均质,
为此,提前做好均质机的清洗与消毒工作,在

95℃~100℃热 水消毒时,最好是在均质前
5
分钟内完成,以免用过冷的均质机进行均质
时,料液中 的脂肪球因突冷而凝聚;均质时间要快,以选用高压均质机的输出量
1500L/h
为佳,这样生产效率高,
可防止料液中的脂肪球因在杀菌缸内停留时间过长而聚集。
操作前
应将清洗与消毒过的均质机的管道与杀菌缸的出口管连接好,
另一端将消毒过的管道在均质
机 的出口处与板式冷却器的入口管连接好,
在中间可采用三通阀连接回流管至杀菌缸。
操作
开始时均质压力一般控制在
16~17MPa
,由于开始时的均质压力处于不稳定状态,可通 过三
通阀将均质后的料液重新返回到杀菌缸内。
如压力忽高忽低可能是机体内有空气所致,应设
法将空气排除,
以利设备的正常运转,
待压力正常后再将料液送至板式冷却器 内。
在板式冷
却器出口管道一端扎一个双层脱脂棉的纱布滤袋,
防止杂质进入老化缸内 。
均质压力与料液
含脂率有关,如表
2
所示。




附件
:
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当杀菌缸内料液快要流完时,需将
10Kg

80℃~90℃热 水(此水应从总料液量中扣除)徐
徐灌入缸底,
达到将缸内余料用水稀释一下,
利于均 质效果,
同时借助热水将余料输出干净,
利于机器的刷洗。冰淇淋料液的酸度以
50℃ ~60℃为佳,一般不得超过
70℃。

冷却老化:均质后的料液温度仍在
6 0℃左右,若不及时冷却老化会出现脂肪上浮、酸度增
高现象。
通过冷却老化达到料液温度迅速 降低,
提高料液粘度,
防止料液出现脂肪上浮现象,
同时也使微细的脂肪球质地变硬;
防止料液的酸度增加;
促使料液中的蛋白质、
脂肪及增稠
剂进一步融合,培养费料液折射性持久性与稳定性一,
防止游离水析出;
挥发掉一些不良气
体;缩 短搅拌和凝冻时间,提高生产效率,并改善冷冻酸奶的组织结构。冷却老化操作前须
将高压泵、板式换热 器、冷却老化缸彻底清洗与消毒,方法是先用
50℃左右的温水将设备

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