栗子的热量益生元时代的到来

2021年1月30日发(作者：减肥期间能喝牛奶吗)


















益生元时代的到来

摘要：系统地介绍了益生元时代的到来，对益生元的分类、选择和 应用进行了
科学的阐述。并就不同益生元从理化特性、功效特性、加工特性、应用特性到
应用在 产品中产品定义进行了科学的讲解，对大家更好应用益生元开发健康产
品有着非常重要的指导意义，并明 确提出了关注生态文明、营养健康，首先从
关注肠道健康、身体健康、心理健康开始的益生元新时代。< br>
关键词：益生元；低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚半乳糖；低聚木糖；大豆低
聚糖；理 化特性；肠道

年龄

党的十七大明确提出“健康是人全面发展的基础，健康 食品是确保全民健
康的根本。健康食品不但是指微量元素不流失的“安全食品”
，更是指通过健 康
配料来完善的健康食品。随着社会经济的发展，生活节奏的加快，人们压力增
大，运动量减少 ，膳食营养过于精细造成营养不平衡，社会老龄化等健康问题
造成肥胖、高血压、心血管病、糖尿病日趋 增多，国家公众营养中心推动的公
众营养改善
OLIGO
项目，就是针对我国国民大量 存在微生态失衡的亚健康状
况，通过在食品、保健品及公众摄人的食物中添加益生元，激活有益菌、促进
微生态平衡，提高免疫力改善营养健康。在政策驱动、市场拉动、科技推动、
企业带动的良好环 境下，市场上伊利、蒙牛、健力宝、稻香村、雅客、三鹿、
多美滋
??
的产品中都能看 到益生元的影子，添加低聚糖的产品已达
31
个产品类
别，加入低聚糖成为健康产品的 标志，加入益生元的健康食品为国人的健康带
来新的曙光。据有关单位调研消费者对低聚糖
(< br>双歧因子、益菌因子
)
的认知度高
达
47
％，明显高于法国的
16
％、德国
9
％、英国
3
％。低于日本的
70< br>％。因此，
在低聚糖食品高速发展的时期，对正确引导我国益生元时代的到来，科学了解、
正确应用低聚糖有着非常重要的意义。

1
益生元的概念与分类

益生元：益生元最新定义：
“益生元是一种可被选择性发酵且专一性地改变
肠道中对宿主健康 有益菌群的组成和活性的配料
(ingredient)
”
(Gibson
等 ，
2004)
。
许多低聚糖和多糖
(
包括膳食纤维
)
都被称作具有益生元功能，
但事实上并不是所
有膳食碳水化合物都是益生元
(Gib son
等，
2004)
。
对这种分类应有一个科学标准，
即这种食物 成分应能抵抗胃酸哺乳类酶的消化水解并不被消化道所吸收，以保
证大部分成分能进入大肠，而被肠道菌 群所发酵，特别是要能选择性地刺激有
益健康的肠道细菌的生长和代谢活性。益生元是指功能性低聚糖类 、多糖类、
一些天然植物提取物、蛋白质水解物、多元醇等，目前研究和市场上应用到产
品中的 主要是指低聚糖类。大多数不被消化的低聚糖，如：低聚异麦芽糖、低
聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、 大豆低聚糖、水苏糖、棉子糖、甘露低聚糖、
低聚龙胆糖、低聚壳聚糖等，功能性低聚糖在肠道内既不能 水解，也不能被消
化吸收；能选择性刺激肠道中有益菌的生长和繁殖，激活有益菌的代谢功能，
使肠道菌群向有利于宿主健康方向转化。益生元的生理功能主要是通过促进肠
内人体有益菌的繁殖，增殖 体内有益菌减少有害菌，优化菌群来平衡人体的健
康，低聚糖还具有膳食纤维的功能，可增加大便的持水 性和容量，从而易于排
出，起到“肠内清道夫”的作用，对便秘、腹泻起到双向调节，还可吸附肠道中阴离子、胆汁酸而有效降低血脂和胆固醇。

2
益生元的选择与应用

在众多的益生元中如何根据产品的功效、加工特性、性价比来选择不同的低聚
糖是一个科学的选 择。下面我们就结合不同低聚糖的理化特性进行简要的概述。
(
表
1)












表
1
难消化低聚糖的摄取量。味觉和物理性质


项目



乳果糖



低聚


大豆低

低聚半


低聚


低聚异


乳酮


水苏



低壳

















果糖



聚糖



乳糖



木糖


麦芽糖



糖




糖




聚糖

最小有



2






3





2





2





0.7




2
效剂量

（
g/d
）


日常摄


2-3




5-10



10




10



0.7-1.4

5-13



10




3




10

取量

（
g/d
）

最大无

作用量

（
g/d
）


36





18



13.2



18











90






对酸热

与蔗糖


较蔗糖

与蔗糖

稳定


很稳定


稳定但







色稳定


稳定性


相同




稍逊



相同








但易着


易着色







易着色



和着色































色


性

甜味性

接进蔗


接进蔗


甜爽


甜爽



甜爽



绵甜味


质






糖






糖

甜度（


40-60



70









20-40


40




40-50


50




30

以蔗糖

作
100
计）

·最大无作用量以体积
60kg
计。


1
耐热性、耐酸性分析

1
．
1
低聚异麦芽糖的耐 热性、耐酸性低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。如图
1
和图
2
分别显示了低聚 异麦芽糖
500
、
低聚异麦芽糖
900
和砂糖在酸性和加热条
件下的稳定性。





上图分别显示了低聚异麦芽糖 在酸性条件下和加热条件下的稳定性，浓度
为
50
％的糖浆在
pH3
、
120
。
C
之下长时间加热也不会分解。应用到饮料、罐头
及高温 处理或低
pH
食品、乳品中可保持其特性和功能。

1
．
2
低聚果糖耐热性、耐酸性

低聚果糖在中性或接近中 性的环境中具有相当好的热稳定性。当它处于
pH
低于
4
的酸性环境中时，则 取决于温度，高温时易分解，而低温时则影响不大。
它的热稳定性和酸奶中的稳定性分别见图
3
和表
2
所示。








图
1
酸性条件下加热时糖的稳定性








图
2
加热条件下糖的稳定性








图
3
低聚糖在不同
pH
时的热稳定性











表
2
低聚果糖在酸奶中的稳定性

贮藏天数／
d




2




4




6




8




10




12




14
pH











4.03


3.95

3.95


4.0



3.91


3.93



3.93
低聚果糖／％


50.58

51.25

52.0

51.85

51.72

51.86


51.5l




注：光明牌酸奶，贮藏温度
4
℃

通过以上两种用量最大的益生元比 较的结果：每种低聚糖都有其相对优势
下的比较劣势，在应用中要根据加工工艺、口感、性价比、应用便 利等来选择
不同的低聚糖。

2
．
1
益生元水





康师傅的矿物质水成为
2007
年水市场 最大的受益者，抢占了很多其他水的
市场份额，而且由于水的利润太低，须推出功能水，对不同人群进行 市场细分、
例如在国际市场上流行的：能量水、益生元水、纤维水等新产品，推出满足不
同的消 费需求不同新概念的新产品，增加产品销售利润。

2
．
2
新一代健康可乐





2007
年
1
～
7
月，果汁和果汁饮料的增长速度为
18.72
％，已经超过碳酸饮
料的
15.23
％。碳酸饮料如何重塑健康 形象是关键，娃哈哈的咖啡可乐就是一个
成功的典范，营养健康可乐，在可乐中加人低聚糖，而且继续保 留二氧化碳给
人们带来的刺激、爽快的感觉，碳酸饮料加入维生素、矿物质、低聚糖将会改
变人 们对碳酸饮料不健康的认识。

2
．
3
益生元饼干

油脂、蔗糖是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感
和风味具有相当重要的作用， 是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。高油、
高糖必然会造成高能量，采用低聚糖替代部分蔗糖，可 以生产出良好色泽和风
味的低能量一益生元饼干。满足了人们对健康的需求但是不牺牲美味的新健康的要求。

2
．
4
益生元糖果





功能性益生元糖果的开发，传统糖果是以蔗糖、淀粉糖浆或麦芽糖为主体，
配以乳制品、油脂、可可、香料、果仁、水果和添加剂等辅助材料而制成。未
来的糖果工业发展逐渐向 低糖、低脂肪、美味、营养、健康方向发展。目前许
多功能成分都可以加入到糖果中，对此应根据产品对 消费者的定向而进行选择，
常用的成分有维生素、益生元、矿物质、益生菌、糖醇和植物提取物。

不管是已经市场化的产品还是正在开发的产品，益生元食品的种类包括以
下几种：


·乳制品：奶粉、液体奶、酸奶、奶片、奶食品；

·饮料和健康饮品：矿泉水、运动饮料、碳酸饮料、乳酸菌饮料、固体饮



料、风味饮料、果汁饮料、茶饮料；

·食品表面涂抹料；

·婴儿配方乳粉和断乳后的食品；

·谷物食品；
、

·焙烤食品：面包、蛋糕、饼干等；

·糖果巧克力、口香糖；

·开胃食品，汤；

·酱油和调味品；

·

肉制品；

·干燥速食食品；

·罐装食品；

·动物饲料；

·宠物食品。