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阴道后穹窿职业技能考试复习参考资料-乳品检验

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-30 19:03

白质脑病-浙江医科大学附属第一医院

2021年1月30日发(作者:深圳鹏爱医院)
职业技能考试复习参考资料
-
乳品检验



乳品检验复习参考题

理论试题

一、判断题

1.
正常乳的色泽是白色或稍带黄色(





2.
浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤(





3.
大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖
发酵三步法(





4.
乳清蛋白是一种含磷的蛋白质(

×



5.
初乳中含有大量的免疫球蛋白(





6.
乳脂肪不易受光线





金属等作用产生脂肪 分解


×



7.
酪 蛋白是指脱脂乳在
20
℃时

用酸调节pH值为
4.6
时析 出
的蛋白质(



8.
还原酶是乳中的固有酶(

×



9.
乳的密度是在
15
℃时的质量与同体积水在
4
℃时的质量之
比(
×


10.
乳中加水后,乳的密度增加(

×



11.
正常牛乳是呈中性的(

×



12.
正常牛乳的冰点很稳定(




13.
乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物(




14.
冷冻不会使乳成为酒精阳性乳(

×



15.
甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为
30
分(

×



16.
牛乳的沸点在
1
个大气压下为
100
℃(

×



17.
挤出后的乳,在微生物作用下,导致乳酸度逐渐升高(





18.
乳的酸度升高,对乳对热的稳定性没有影响(

×



19.
乳中加酸凝固时,酸只对酪蛋白起作用,对白蛋白和球蛋白
不起作用(




20.
常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳






21.
标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾(




22.
酒精阳性乳的酸度都高于常乳(

×



23.
常乳和末乳也属于异常乳(





24.
初乳的酸度较常乳的酸度低(

×



25.
乳是一种具有胶体特性的液体(





26.
乳中绝大部分的水是结合水(

×



27.
乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在(





28.
在机械搅拌和化学物质作用下,不会导致脂肪球膜破坏


×



29.
受各种因素影响,乳中成分变化最大的是乳糖(

×



30.
通过还原酶试验,可判断乳的新鲜程度(






31.
乳房炎乳中
Na+,Cl-
等离子增多,乳导电率上升(





32.
国标规定标准

牛乳中有凝块或絮状沉淀者

不得收购






33.
国标规定标准,特级原料乳的脂肪含量要大于或等于3.20





34.
刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却至
10
℃以下(





35.
牛乳的酸度一般以中和
100ml
牛乳 所需要的
0.1N
氢氧化钠
的毫升数来表示(




36.
在食品加工过程中,可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质

×


37.
新鲜牛乳的酸度一般为
20

22°
T


×



38.
国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于
2.9%





39.
乳酸菌发酵剂使用的培养基必须预先灭菌(




40.
生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测(




41.
牛乳中约含乳脂肪
3.0%

5.0
%(



42.
牛乳在
40
℃以上加热,液面会形成薄膜
(√)

43.
全脂乳粉的下沉性,是指
10g
全脂乳粉分布在
25
℃水面上,全部下沉时间
(√)

44.
邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸

)

45.
参加感官评定的人可以吸烟

)

46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
(√)

59.
酸牛乳生产是最好使用绵白糖

)

牛乳加热时会产生蒸煮味,而 蒸煮味随着温度升高而增强
(√)
乳中微生物可分为致病菌,有害菌和有益菌三类
(√ )

酸牛乳的酸度应为
70.00―110.00T0(×)

正常乳的酸度为
16―18T0(√)

牛乳的粘度随温度升高而升高

)

牛乳中数量最大的一类微生物是乳酸菌
(√)

酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌

)

溴麝香草酚蓝溶液可作为乳中掺碱的指示计
(√)

碘溶液的配制不需要用碘化钾

)

牛乳中乳糖和盐的含量相对稳 定,所以乳的冰点相对稳定
(√)
乳酸菌发酵剂应具有酵母味

)

对原料乳标准化时,如原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油
美蓝溶液可用来检查乳的新鲜度< br>(√)



60.
酪蛋白是一种含磷的蛋白质
(√)

二、选择题

1.
高压灭菌常用的温度为(

A






.

121



.

170




.


135


2.
乳品工业中测定的酸度为(

B


A.
固有酸度

B.
总酸度

C.
发酵酸度

3.
乳中掺水
1
%,冰点约上升(

A


A.
0.054


B.
0.0054


C. 0.54



4.
正常乳的密度平均约为(

A


A.
1.030
B.
1.300
C.
1.028

5.
正常乳的
pH
值的(

A


A.
6.5

6.7
B.4.6
C.
3.4

6.
乳密度计所示刻度为
15

40
度,即密度测定范围为(

A


A.
1.015

1.040
B.
1.5

4.0
C.
0.15

0.4

7.
乳粉的色泽应是均匀一致的(

C



A.
白色

B.
黄色

C.
淡黄色

D.
深黄色


8.
全脂乳粉的杂质度应不超过(

A



A. 16mg/kg
B.
12 mg/kg C.
10 mg/kg


9.
干酪生产时排放的液体为(

B



A.
酪乳

B.
乳清

C.
脱脂乳


10.
生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为(

C


A.
过滤

B.
均质

C.
杀菌或灭菌

11.
乳酸菌发酵剂应具有固有的(

C



A.
酵母味

B.
苦味

C.
酸味


12.
牛乳中脂肪含量一般为(

A


A.
3.0

5.0


B.
3.0

3.5


C.
6

7



13
母牛停乳前(

A
)所产的乳为末乳。


A.
一周

B.
二周

C.
一个月


14
乳中酪蛋白占乳蛋白的(

C


A.
13


B.
4


C.
83



15.


A
)中乳白蛋白含量为
10

12



A.
初乳

B.
末乳

C.
常乳


16.
乳中(

B
)的含量很丰富


A.
VB1
B.
VB2
C.
VD


17.
奶油生产时,杀菌温度控制在
80

85
℃,目的主要在于破
坏(< br>
B
)的活性


A.
磷酸酶

B.
解脂酶

C.
过氧化物酶


18.
新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有(

C



A.
乳脂肪

B.
酪蛋白

C.
乳糖


19.
全脂加糖乳粉的蔗糖含量不应超过(

B



A.
15


B.
20


C.
40



20.
国标规定,脱脂乳粉的脂肪含量不高于(

C


A. 4


B.
3


C.
2


21.
牛乳中约含(

B
)乳糖

A.
2.5


B.
4.7


C.
7


22.
乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生(

B


A.
溶解

B.
凝固

C.
结晶

23.
牛乳的粘度随温度升高而(

C


A.
升高

B.
不变

C.
下降

24.
乳中的过氧化物酶主要来自(

B


A.
红细胞

B.
白细胞

C.
微生物

25.
温度每上升
1
℃,牛乳比重要下降(

B



A.
0.0001
B.
0.0002
C.
0.0003

26.
酸牛乳的微生物指标中,要求致病菌(
A


A.
不得检出

B.
可以检出

C.
每毫升不超过
90


27.
牛乳长时间加热会产生(

C
)色


A.


B.


C.
棕褐

28.
牛乳加热时

液面会形成薄膜

其固体中含
70
%以上的


B


A.


B.
脂肪

C.
乳糖

29.
若牛乳的密度小于
1.028
,就可能掺(

C
)了

A.


B.
淀粉

C.


30.
测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的(
B
)程度


A.
酸败

B.
加热

C.
掺水

31.
牛乳中数量最大的一类微生物是(

A



A.
乳酸菌

B.
酵母菌

C.
大肠杆菌

32.
酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和(

C


A.
乳酪链球菌

B.
丁二酮乳链球菌

C.
嗜热链球菌

33.
下列乳制品中不属于发酵乳制品的是(

C


A.
酸牛乳

B.
干酪

C.
甜炼乳

34.
检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是(

C



A.
碘溶液

B.
碳酸纳

C.
氢氧化钠

35.
乳中的固有酸度主要来源于乳中的(

C


A.
乳糖

B.
乳脂肪

C.
磷酸盐和柠檬酸盐

36.
消毒乳设备清洗时
NaOH
常用浓度为(

A



A.
2


B.
3


C.
4


37.
国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应(

B


A.
不得检出

B.
不高于
90
C.
不高于
9

38.
国标规定,全脂乳粉脂肪不低于(

B


A.
20

25


B.
26%
C.
30

35


39.
国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于(

A



A.
2


B.
3


C.
5


40.
正常乳是呈(

A


A.
酸性

B.
碱性

C.
中性

41.
乳成分中变动最大的是(

B


A.
蛋白质

B.
乳脂肪

C.
乳糖

42.
乳中含量最多的水是(

C
)水

A.
结合

B.
结晶

C.
游离

43.
在乳脂肪球膜中起关键作用的是(

B


A.
甘油三酸酯

B.
磷脂

C.
维生素
A

44.
乳和乳制品是(

A
)的良好来源

A.


B.


C.
维生素
D

45.
乳中的还原酶来源于(

B

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