白质脑病-浙江医科大学附属第一医院
职业技能考试复习参考资料
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乳品检验
乳品检验复习参考题
理论试题
一、判断题
1.
正常乳的色泽是白色或稍带黄色(
√
)
2.
浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤(
√
)
3.
大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖
发酵三步法(
√
)
4.
乳清蛋白是一种含磷的蛋白质(
×
)
5.
初乳中含有大量的免疫球蛋白(
√
)
6.
乳脂肪不易受光线
,
热
,
氧
,
金属等作用产生脂肪 分解
(
×
)
7.
酪 蛋白是指脱脂乳在
20
℃时
,
用酸调节pH值为
4.6
时析 出
的蛋白质(
√
)
8.
还原酶是乳中的固有酶(
×
)
9.
乳的密度是在
15
℃时的质量与同体积水在
4
℃时的质量之
比(
×
)
10.
乳中加水后,乳的密度增加(
×
)
11.
正常牛乳是呈中性的(
×
)
12.
正常牛乳的冰点很稳定(
√
)
13.
乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物(
√
)
14.
冷冻不会使乳成为酒精阳性乳(
×
)
15.
甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为
30
分(
×
)
16.
牛乳的沸点在
1
个大气压下为
100
℃(
×
)
17.
挤出后的乳,在微生物作用下,导致乳酸度逐渐升高(
√
)
18.
乳的酸度升高,对乳对热的稳定性没有影响(
×
)
19.
乳中加酸凝固时,酸只对酪蛋白起作用,对白蛋白和球蛋白
不起作用(
√
)
20.
常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳
(
√
)
21.
标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾(
√
)
22.
酒精阳性乳的酸度都高于常乳(
×
)
23.
常乳和末乳也属于异常乳(
√
)
24.
初乳的酸度较常乳的酸度低(
×
)
25.
乳是一种具有胶体特性的液体(
√
)
26.
乳中绝大部分的水是结合水(
×
)
27.
乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在(
√
)
28.
在机械搅拌和化学物质作用下,不会导致脂肪球膜破坏
(
×
)
29.
受各种因素影响,乳中成分变化最大的是乳糖(
×
)
30.
通过还原酶试验,可判断乳的新鲜程度(
√
)
31.
乳房炎乳中
Na+,Cl-
等离子增多,乳导电率上升(
√
)
32.
国标规定标准
,
牛乳中有凝块或絮状沉淀者
,
不得收购
(
√
)
33.
国标规定标准,特级原料乳的脂肪含量要大于或等于3.20
%
(
√
)
34.
刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却至
10
℃以下(
√
)
35.
牛乳的酸度一般以中和
100ml
牛乳 所需要的
0.1N
氢氧化钠
的毫升数来表示(
√
)
36.
在食品加工过程中,可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质
(
×
)
37.
新鲜牛乳的酸度一般为
20
-
22°
T
(
×
)
38.
国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于
2.9%
(
)
39.
乳酸菌发酵剂使用的培养基必须预先灭菌(
√
)
40.
生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测(
√
)
41.
牛乳中约含乳脂肪
3.0%
-
5.0
%(
√
)
42.
牛乳在
40
℃以上加热,液面会形成薄膜
(√)
43.
全脂乳粉的下沉性,是指
10g
全脂乳粉分布在
25
℃水面上,全部下沉时间
(√)
44.
邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸
(×
)
45.
参加感官评定的人可以吸烟
(×
)
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
(√)
59.
酸牛乳生产是最好使用绵白糖
(×
)
牛乳加热时会产生蒸煮味,而 蒸煮味随着温度升高而增强
(√)
乳中微生物可分为致病菌,有害菌和有益菌三类
(√ )
酸牛乳的酸度应为
70.00―110.00T0(×)
正常乳的酸度为
16―18T0(√)
牛乳的粘度随温度升高而升高
(×
)
牛乳中数量最大的一类微生物是乳酸菌
(√)
酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌
(×
)
溴麝香草酚蓝溶液可作为乳中掺碱的指示计
(√)
碘溶液的配制不需要用碘化钾
(×
)
牛乳中乳糖和盐的含量相对稳 定,所以乳的冰点相对稳定
(√)
乳酸菌发酵剂应具有酵母味
(×
)
对原料乳标准化时,如原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油
美蓝溶液可用来检查乳的新鲜度< br>(√)
60.
酪蛋白是一种含磷的蛋白质
(√)
二、选择题
1.
高压灭菌常用的温度为(
A
)
A
.
121
℃
B
.
170
℃
C
.
135
℃
2.
乳品工业中测定的酸度为(
B
)
A.
固有酸度
B.
总酸度
C.
发酵酸度
3.
乳中掺水
1
%,冰点约上升(
A
)
A.
0.054
℃
B.
0.0054
℃
C. 0.54
℃
4.
正常乳的密度平均约为(
A
)
A.
1.030
B.
1.300
C.
1.028
5.
正常乳的
pH
值的(
A
)
A.
6.5
-
6.7
B.4.6
C.
3.4
6.
乳密度计所示刻度为
15
-
40
度,即密度测定范围为(
A
)
A.
1.015
-
1.040
B.
1.5
-
4.0
C.
0.15
-
0.4
7.
乳粉的色泽应是均匀一致的(
C
)
A.
白色
B.
黄色
C.
淡黄色
D.
深黄色
8.
全脂乳粉的杂质度应不超过(
A
)
A. 16mg/kg
B.
12 mg/kg C.
10 mg/kg
9.
干酪生产时排放的液体为(
B
)
A.
酪乳
B.
乳清
C.
脱脂乳
10.
生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为(
C
)
A.
过滤
B.
均质
C.
杀菌或灭菌
11.
乳酸菌发酵剂应具有固有的(
C
)
A.
酵母味
B.
苦味
C.
酸味
12.
牛乳中脂肪含量一般为(
A
)
A.
3.0
-
5.0
%
B.
3.0
-
3.5
%
C.
6
-
7
%
13
母牛停乳前(
A
)所产的乳为末乳。
A.
一周
B.
二周
C.
一个月
14
乳中酪蛋白占乳蛋白的(
C
)
A.
13
%
B.
4
%
C.
83
%
15.
(
A
)中乳白蛋白含量为
10
-
12
%
A.
初乳
B.
末乳
C.
常乳
16.
乳中(
B
)的含量很丰富
A.
VB1
B.
VB2
C.
VD
17.
奶油生产时,杀菌温度控制在
80
-
85
℃,目的主要在于破
坏(< br>
B
)的活性
A.
磷酸酶
B.
解脂酶
C.
过氧化物酶
18.
新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有(
C
)
A.
乳脂肪
B.
酪蛋白
C.
乳糖
19.
全脂加糖乳粉的蔗糖含量不应超过(
B
)
A.
15
%
B.
20
%
C.
40
%
20.
国标规定,脱脂乳粉的脂肪含量不高于(
C
)
A. 4
%
B.
3
%
C.
2
%
21.
牛乳中约含(
B
)乳糖
A.
2.5
%
B.
4.7
%
C.
7
%
22.
乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生(
B
)
A.
溶解
B.
凝固
C.
结晶
23.
牛乳的粘度随温度升高而(
C
)
A.
升高
B.
不变
C.
下降
24.
乳中的过氧化物酶主要来自(
B
)
A.
红细胞
B.
白细胞
C.
微生物
25.
温度每上升
1
℃,牛乳比重要下降(
B
)
A.
0.0001
B.
0.0002
C.
0.0003
26.
酸牛乳的微生物指标中,要求致病菌(
A
)
A.
不得检出
B.
可以检出
C.
每毫升不超过
90
个
27.
牛乳长时间加热会产生(
C
)色
A.
白
B.
黄
C.
棕褐
28.
牛乳加热时
,
液面会形成薄膜
,
其固体中含
70
%以上的
(
B
)
A.
碱
B.
脂肪
C.
乳糖
29.
若牛乳的密度小于
1.028
,就可能掺(
C
)了
A.
碱
B.
淀粉
C.
水
30.
测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的(
B
)程度
A.
酸败
B.
加热
C.
掺水
31.
牛乳中数量最大的一类微生物是(
A
)
A.
乳酸菌
B.
酵母菌
C.
大肠杆菌
32.
酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和(
C
)
A.
乳酪链球菌
B.
丁二酮乳链球菌
C.
嗜热链球菌
33.
下列乳制品中不属于发酵乳制品的是(
C
)
A.
酸牛乳
B.
干酪
C.
甜炼乳
34.
检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是(
C
)
A.
碘溶液
B.
碳酸纳
C.
氢氧化钠
35.
乳中的固有酸度主要来源于乳中的(
C
)
A.
乳糖
B.
乳脂肪
C.
磷酸盐和柠檬酸盐
36.
消毒乳设备清洗时
NaOH
常用浓度为(
A
)
A.
2
%
B.
3
%
C.
4
%
37.
国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应(
B
)
A.
不得检出
B.
不高于
90
C.
不高于
9
38.
国标规定,全脂乳粉脂肪不低于(
B
)
A.
20
-
25
%
B.
26%
C.
30
-
35
%
39.
国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于(
A
)
A.
2
万
B.
3
万
C.
5
万
40.
正常乳是呈(
A
)
A.
酸性
B.
碱性
C.
中性
41.
乳成分中变动最大的是(
B
)
A.
蛋白质
B.
乳脂肪
C.
乳糖
42.
乳中含量最多的水是(
C
)水
A.
结合
B.
结晶
C.
游离
43.
在乳脂肪球膜中起关键作用的是(
B
)
A.
甘油三酸酯
B.
磷脂
C.
维生素
A
44.
乳和乳制品是(
A
)的良好来源
A.
钙
B.
铁
C.
维生素
D
45.
乳中的还原酶来源于(
B
)
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