新乡阳光男科医院-李建保
第一章
食品与化学
1.
生活能量的概念是什么?生活能量的主要来源有哪些?
人体 能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质
(特别是微量元素)
三种
成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪,是它们提供人体正常能量需求。
2.
怎样从能量角度表述温饱问题?怎样通过进食来调节能量平衡?
(
1
)国际卫生组织规定人均日摄取热量达到
10,000
kJ
(合约
2,400
kcal
)
,就算达到了温
饱线。
(2)
因为食物中含有能量,而人体则通过进食食物来摄取能量。不过人体却可以控制住进
食的 多少和进食哪一种食物,这样就能调节人体内的能量平衡。
3.
怎样理解能量的转化和利用问题?
人吃进食物,
然 后通过人体内的酶,
将他们分解成糖类,
蛋白质和脂肪,
接着再没的催化下,
被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖)
,才被氧化
(
燃烧
),
提供人 体所需的能量。
葡萄糖的氧化反应式为:
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
+2889
千焦
而氨基酸和脂肪酸,
也在酶的催化作用下氧化释放出能量。
这些能量转化成
ATP< br>,
进而为人
体的活动提供能量。
食物中产生的能量活动的反应可以归纳成;
食物+
O2
-→
ATP
(+
CO2
+
H2O
)-→△
H
(+ADP
+
H3PO4
)式中,△
H
=生化合成+
肌肉运 动+热(体温)+其它能耗
5.
人为什么会饥饿或口渴?
饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求,
而食欲则是对现 存食物的认识反应或习惯反
应。摄入食物是为了向体内补充能源,由食欲来自行调节。当胃中有食物时, 它会不停地蠕
动,而一旦空腹,胃就强烈收缩,伴有不适即饥饿感。
所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水 分和钠离子浓度上极为重
要,
它影响体内的水平衡,
调节水的摄入。
饮水中枢 位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。
用埋藏电极刺激此中枢,
动物在几秘钟内就开始喝水;
注入高渗盐水
(由于使水分子从神经
细胞中渗出,从而造成脱水)
,可使它们 狂饮。
6.
合成食品主要有哪些类型?合成食品的发展趋势怎样?
目前 一般有生物制备和化学合成两种。
人们可以预料,
将来,
从化工厂里可以源源不断地生
产出“人造牛排”或“全素烤鸭”
。化学将使“人造食物”摆满餐桌。
7.
食物贮存中主要会发生哪些化学作用?它们受哪些因素的影响?
食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用,
引起变质和分泌毒素。
1
.氧化作用。包括大
气氧化和呼吸作用
2
. 微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。温度,湿度,
PH
值,等。
8.
食物贮存主要有哪些方法?化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些?
(
1
)物理方法
①低温冷藏。
②高温杀菌。
③脱水或干燥。
④辐射杀菌。
⑤提高渗透压。
⑥密封罐装。
(
2
)化学方法
①防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。
②抗氧化剂。
③配合剂。
④漂白剂。
(
3
)保鲜作用机制
①阻止腐蚀剂的作用
②防止细菌作用
第二章化学与烹饪
1.
了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。
< br>家庭使用的燃料有多种,
有固体的、
液体的或是气体的。
其共同点是它们都是碳 或碳氢化合
物。
2
.
了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。
燃烧的化学原理就是燃料中的碳 或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、
放
热发光的化学反应。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质,
使用时要把灭火器倒立过来 使里面的化学物质充分混合而发生化学反应,
产生大量二氧化碳
气和泡沫
3
.
初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。
煤气中毒, 轻者头晕心慌、四肢无力;重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能
死亡。
煤气的有毒成 分是什么呢?煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧,
有毒成分主要
是一氧化碳。
4
.
了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。
5
.
常用烹饪助剂有哪些?各有哪些特点?
1
.添加剂
(
1
)发酵粉(疏松剂)
(
2
)嫩化剂
(
3
)稳定剂、增稠剂和防结块剂
2
.佐料
包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。
(
1
)调料
①一般调料。如八角、花椒(油溶性)
、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐(水溶性)< br>等,它们不仅呈味、
赋香,
而且有杀菌功能
(如蒜苷受热或在消化器官内酵素的 作用下生成
蒜素或丙烯亚磺酸,有强杀菌力)
,还含有多种维生素(如葱头含大量维
B
)
。市场上有干粉
调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。
②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。
(
2
)辅料
辅料一般不直接单独食用,
但可用于就餐提味的固 体或液体成品,
通常已熟制。
主要有:
①花椒盐。
②花椒油。
③辣椒油。
④葱姜油。
⑤清汤。
⑥奶汤。
⑦高汤。
⑧各种酱。
6
.
然产物色素主要有哪些?
7
.
常用的合成食用色素有哪些?了解它们各自的特性。
合成食用色素
主要是以下
5
种:
(
1
)苋菜红。
(
2
)胭脂红。
(
3
)柠檬黄。
(
4
)日落黄。
(
5
)靛蓝。
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8
.
生活中的香料主要有哪些?在化学上有何特点?
(
1
)天然香料
我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒 、薄荷、橙
皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
(
2
)人工香料
主要有香兰素,具有香荚兰豆特有的香气;
苯甲醛,又称人造苦杏仁油,有苦杏仁的特殊香气;
柠檬醛,呈浓郁柠檬香气,为无色或黄色液体;
α
-戊基桂醛,为黄色液体,类似茉莉花香;
乙酸异戊酯,人称香蕉水;
乙酸苄酯,为茉莉花香;
丙酸乙酯,凤梨香气;异戊酸异戊酯,苹果香气;
麦芽酚,又称麦芽醇,系微黄色针 晶或粉末,有焦甜香气,虽然本身香气并不浓,但具有缓
和及改善其它香料香气的功能,常用作增香剂或 定香剂。
他们都非产稳定不易分解,耐存,具有特殊的气味和味道。
9
.
主要的滋味有哪种?它们是怎么产生的?
味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感,是由其可溶性物质溶于唾液,作用于舌面味觉
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