男人举不起来酸奶的制作工艺及理化分析(论文)

2021年1月28日发(作者：易道稳诺)





本科生毕业设计（论文）


题



目




酸奶的制作工艺及理化分析











学



院








食品科学与药学学院














专



业

食品科学与工程

班级





076

姓



名





陈志强

学号




074031613










讲师









指导
教师

热娜古丽·木沙

职称




2011
年
5
月
20
日

新疆农业大学教务处制




目

录

摘要
.............................. ..................................
2

1
材料与设备
..................................... ...................
5


1.1
材料
.............................................. ............
5


1.2
设备
... .................................................. .....
5

2
工艺流程
................ ..........................................
5

3
检测分析方法
.................... ..................................
5


3.1
酸度的测定
............................. .......................
5


3.2 持水力的测定
...................................... ............
5


3.3
不同发酵剂的选择< br>..............................................
6


3.4
感官评分方法
............ ......................................
6

4
结果与分析
............................... .........................
7


4.1
不同发酵时间对酸奶品质的影响
............................ ......
7


4.2
温度对酸奶品质的影响
. .........................................
7


4.3
蔗糖添加量对酸奶品质的影响
..... ...............................
8


4.4
发酵剂添加量对酸奶品质的影响
.................... ..............
8

5
讨论

..... .................................................. .......
9

6
结论
................ ..............................................
9

参考文献
............................ ...............................
1
0
谢

辞
.............................. ...............................
1
1





1

酸奶的制作工艺及理化分析

陈志强

指导老师：热娜古丽·木沙

摘要：
本文主要研究了酸奶的制作工艺，
从酸度的测定、持水力的测定、
感官评
分等方面对酸奶的制作进行理化分析，
从而得 出不同发酵剂、
不同发酵时间、
不
同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸 奶制作的影响。

关键字：
酸奶；制作工艺；理化分析

Yogurt manufacture craft

and the physical and
chemical analysis
Chen Zhiqiang

Tutor
：
Renaguli·
Musha
Abstract:

This article mainly introduced the yoghurt production process,
from the determination, the acidity of the determination, sensory score
hydraulic aspects of physical and chemical analysis yoghurt production,
thereby obtain different culture, different fermentation time and different
temperature, different additive quantity, different yeast sugar added
amount on the influence of yoghurt production.

Key word:

Yogurt; Production process; Physical and chemical analysis








2

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，
经过巴氏杀菌后再 向牛奶中添加有益菌
（发酵
剂）
，
经发酵后，
再冷却灌装的一种牛奶 制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、
搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优
点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养 保健品。

面
粉经发
酵制成
馒头就
容易消
化吸收< br>，牛奶
发酵制
成酸奶
也有同
样效
果，发
酵过程使奶中 糖、蛋
白质有
20%
左右被分解成为小的分子（如半乳糖
和乳酸、小的
肽链和氨基酸等
）
。奶中脂肪含量一般是
3%-5%
。经发酵后，
乳中的脂肪酸
可比原料奶增加
2
倍。这些变化使酸奶更易
消化和吸收，各种
营养素
的利用
率得以
提高。酸
奶由纯
牛奶发
酵而成
，除保
留了鲜
牛奶的
全
部营
养成分
外，在< br>发酵
过程中
乳
酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生
素，如
VB
1
、
VB
2
、
VB
6
、
VB
12
等。

特
别是对
乳糖消
化不良
的人群
，吃酸
奶也不
会发生
腹胀、
气多或
腹泻
现
象。鲜
奶中钙
含量丰
富，经发
酵后，
钙等矿
物质都
不发生
变化，
但发酵
后
产生的
乳酸，
可有效
地提高 钙
、磷在
人体中
的利用
率，所
以酸奶
中的钙
磷更容 易被人
体吸收。

酸
奶
还
是钙
的良
好来源
,
虽
然说
酸
奶的
营养
成
分取决
于原
料
奶的
来
源
和
成分，
但是一< br>般说，
酸奶比原
料奶的
成分都
有所提
高，一
方面因< br>为原料
质
量的要
求高，
另一方
面因为有
些酸奶
制作中
加入少
量奶粉
。所以
一般来
讲
，
饮用一杯
150
克的酸奶
，
可以满足
10
岁以下儿童一天所需钙量的
1/3
、
成人钙量
的
1/5
。

目
前市场
上一些
生产者
把“含
乳饮料
”打着

酸
牛奶

的旗
号销售
，故
意
混淆这
两种原
本不同
的产品概
念。一
些含乳
饮料厂
家开始
在产品
名称上
大
打

擦边球

，
在产品
包装 上
用大号
字标出“
酸奶”
、“酸
牛奶”
、“优
酸< br>乳”等
含义模
糊的产
品名称，
只有细
看才能
发现旁< br>边还另
有几个
关键的
小字
----
“乳
饮料”、“饮 料”、“饮品”。

“
酸牛奶
”和“
含乳饮
料”是
两个不
同的概
念。在
配料上
“酸牛
奶”
是
用纯牛< br>奶发酵
制成的
，属纯
牛奶范
畴，其
蛋白质
含量≥2
.9%
，其
中调味
酸牛奶蛋白质
含量≥2
.3%。而含乳饮料只含
1/3
鲜牛奶，配以水、甜味剂
、
果味剂。所以
蛋白质含量只有不到
1%
，其营养价值和酸奶
不可同日而语，

3

根本不能用来
代替牛奶或酸奶。

含
乳饮料
又可 分
为配制
型和发
酵型，
配制型
成品中
蛋白质
含量不
低于
1.0%
称为乳饮
料，另一种发酵型成品中其蛋白
质含量不低于
0.7%
称为乳酸
菌
饮料，
都有别
于真正
的酸奶或
牛奶。
根据包
装标签
上蛋白
质含量
一项可
以把它们 与酸
奶或牛奶区别开来。

牛
奶中所
含的糖
分大部
分是乳
糖，但
由于部
分成人
的消化
液中缺
乏乳
糖< br>酶，影
响了对
乳糖的
消化、吸
收和利
用，造
成这些< br>人喝牛
奶后胃
部不适
甚
至腹泻
，称为
“乳糖
不耐受症
”。这
也是很
多人不
喝牛奶
的原因
，此时
可
以选择
酸奶来
代替牛
奶，而不
必担心
乳糖。
酸奶 因
含乳酸
菌；牛
奶中的
乳
糖可被
乳酸杆
菌发酵转化成乳
酸，乳
糖不耐
受者饮
用酸奶
不会出
现腹泻症状，正好解决了这一部分
人喝牛奶可能产生的问题。不过值得注意的是
，
很多酸奶
饮料（
而不是
酸奶）是
由牛奶
、水和
酸味剂配制的
，这样
的产品
还会含有乳酸
，也可以引起“乳糖不耐受”症
状。

根据市场信息和国外专家对
21
世纪食品发展趋势的预测：高品质、 健康、
方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势
[1]
。发酵乳具有独特风味、酸甜适口、芳 香可
口营养丰富
，且具有缓解乳糖不耐症的作用，酸奶中的活性乳酸菌也可有效地
抑制 肠道中有害微生物的繁殖，

对提高全民身体素质和企业经济效益具有重要
意义。

本研究主要从酸奶酸度 的测定、
持水力的测定、
感官评分等方面对酸奶的制
作进行理化分析，
从而得 出不同发酵剂、
不同发酵时间、不同温度、
不同蔗糖添
加量、不同发酵剂添加量等对酸 奶制作的影响。















4
[2]

1
材料与设备

1.1
材料


市售光明牌鲜牛奶、优质白砂糖。

1.2
设备
< br>均质机，
生化培养箱，
高速台式冷冻离心机，
酸度计，
黏度计，
无菌操作间，
杀菌锅。


2
工艺流程

原料 乳→净乳→标准化
（按要求进行脂肪标准化）
→配料→预热
（
50
~
60
℃）
→均质（
15
~
20Mpa
）→杀菌（< br>90
~
95
℃，
5
~
10min
）→冷却（ 至
43
~
45
℃）→接种
→灌装→冷却→冷藏后熟（
2~
6
℃）成品。


3
检测分析方法

3.1
酸度的测定

取
5g
酸奶，放入三角瓶中，用4mL
蒸馏水稀释，加入质量分数为
1%
的酚
酞指示剂
2
~
3
滴，
用浓度为
0.1
mol/L
的氢氧化钠标准溶液滴定，
不断轻微摇动，
直至微红色在
30s
内不消失为止，滴定所消耗的氢氧化钠的毫升数（记为
w
）乘
以
20
即为
100mL
酸奶酸度，以吉尔涅尔度表示（°
T
）
。

酸度计算公式：°
T
（
100mL
酸奶的酸度）=w
ⅹ
20
3.2
持水力的测定

取
10
mL
酸奶放入离心管。离心管质量记
w
1
，加入酸奶后的质量记为< br>w
2
，离
心速度为
6000r/min
，离心
10m in
，静置
10min
，吸去上清液，此时质量记为
w
3
。

持水性计算公式：
M=
（
w
3
-w
1< br>/w
2
-w
1
）ⅹ
100%


5