玉兰油适合什么年龄-桂江社区
第四章
碳水化合物
一、填空
1
、
是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2
、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的
与蛋白质氨基酸分
子的氨基间发生
反应，而引起食品颜色变化。
3
、碳水化物在人体内吸收利用的形式是
。
4
、膳食中碳水化物的主要来源是
和
。
5
、采用
60℃以上的热水和面，使淀粉容易
，从而使面团体积增大，黏性增强。
6
、单糖主要是
和
，半乳糖很少单独存在。
7
、
是糖类中最甜的物质。
8
、蔗糖由一分子
和一分子果糖构成。
9
、麦芽糖主要来自淀粉水解，由
2
分子
以
糖苷键连接。
10
、乳糖由一分子葡萄糖和一分子
以
糖苷键连接。
11
、大豆低聚糖主要成分为
和
。
12
、支链淀粉由葡萄糖通过
连接构成主链，支链以
与主链相连。
二、选择
1
、能被人体消化吸收的碳水化合物是
。
A.
棉籽糖
B.
果胶
C.
纤维素
D.
淀粉
2
、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的
。
A.45%-50% B.70%
以上
C.55%-65% D.30%
以下
3
、
摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.
葡萄糖、蔗糖
B.
葡萄糖、果糖
C.
乳糖、麦芽糖
D.
蔗糖、果糖
4
、
是双歧杆菌的增殖因子。
A.
低聚糖醇
B.
山梨醇
C.
甘露醇
D.
木糖醇
5
、从构成上分类，果糖属于
。
A.
单糖
B.
双糖
C.
寡糖
D.
多糖
6
、稻米中含量最高的糖类是
。
A.
葡萄糖
B.
淀粉
C.
果糖
D.
麦芽糖
7
、下列食物含果胶较多的是
。
A.
面粉
B.
黄豆
C.
香蕉
D.
黄瓜
8
、下列物质中属于多糖的是
。
A.
糖元
B.
蔗糖
C.
麦芽糖
D.
葡萄糖
9
、组成低聚糖的单糖分子数为
。
A. 1
～
2
个
B. 3
～
8
个
C. 11
～
15
个
D. 16
～
20
个
10
、低聚异麦芽糖由
2-5
个葡萄糖单位通过
结合而成。
A.
β
-1,4-
糖苷键
B.
β
-1,6-
糖苷键
C.
α
-1,4-
糖苷键
D.
α
-1,6-
糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉：
当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒
破裂 、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2
、糊化：
将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。
3
、 淀粉的老化：
当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀
粉的线状链 和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食 品中有可能由凝胶析出液体，
称为食品的脱水收缩，
不出现好。
4
、方便食品
/
即食食品：
当
α
-
淀粉在高温、快速干燥，并 使其水分低于
10%
时，可使
α
-
淀粉长期保存。若将其加水，可无 需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5
、焦糖化作用：
是糖类在不含氨基 化合物时加热到其熔点以上
(
高于
135℃)的结果。
四、简答
(
一
)
简述大量食用果糖产生的副作用。
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本文更新与2021-01-28 23:06，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/433922.html